Piccolo Lago: per Marco Sacco 50 anni di cucina lacustre di eccellenza

Lo chef Marco Sacco, due stelle Michelin, festeggia 50 anni di Piccolo Lago con un nuovo menu ispirato al territorio. Lungolago è un viaggio sensoriale che unisce la cucina d'acqua dolce alla passione per la natura

Il nuovo menu celebra i primi 50 anni del Piccolo Lago e si propone come la mappa di una passeggiata intorno al Lago di Mergozzo riproducibile, una volta usciti dal ristorante, per immergersi nella natura e i suoi profumi

 

Piccolo Lago, una storia lunga 50 anni

Sulle rive del Lago di Mergozzo, da 50 anni lo chef Marco Sacco porta avanti il Ristorante Piccolo Lago, due stelle Michelin, e con lui il lavoro sulla cucina d’acqua dolce che, ad oggi, è diventato un vero e proprio impegno non solo gastronomico, ma anche culturale e ambientale. Tutto ciò testimoniato da Gente di Lago e di Fiume, una rete sempre più ampia di professionisti e persone impegnate a valorizzare ecosistemi che molto spesso vengono trascurati.

 

«Era il 1993 - racconta chef Sacco - e lavoravo all’interno della cucina dello chef Roger Vergé al Moulin de Mougins. Una delle mie occupazioni maggiori era aprire le uova, per ore ed ore con un piccolo strumento ad hoc rompevo con precisione la sommità del guscio e separavo albume e tuorlo. Inizio a farmi notare da chef Vergé, il quale inizia a darmi dei consigli mentre io gli raccontavo dei miei progetti e del ristorante di famiglia». «Quando me ne andai – continua -, lo chef mi regalò lo strumento e, quando tornai a casa, utilizzandolo per aprire le uova ebbi l’illuminazione per la Carbonara Au Koque: avevo il contesto giusto per reinterpretare un piatto italiano ma che fosse conosciuto in tutto il mondo, renderlo locale attraverso gli ingredienti del territorio e soprattutto giocoso perché si completa al tavolo. Una volta codificata, la Carbonara Au Koque non è più cambiata».

Piccolo Lago, un menu per i 50 anni

Ecco che, per celebrare i 50 anni di Piccolo Lago, chef Sacco propone il menu Lungolago: un viaggio composto dalla sinergia fra la creatività dei suoi piatti e la ricchezza del paesaggio lacustre, facendosi portavoce del turismo gastronomico basato su conoscenza, piacere, sperimentazione, gusto, ma soprattutto consapevolezza e rispetto delle materie prime.

 

Lungolago è concepito come una mappa di una passeggiata esperibile una volta usciti dal ristorante: «Il menu - spiega - nasce da una passeggiata in cui tu camminando osservi, annusi, ascolti, percepisci e poi ho cercato di interpretare in cucina sottoforma di prodotto, di piatto. È nato così un percorso parallelo percorribile qui da Piccolo Lago: l’ospite guardandosi attorno rivive la mia passeggiata attraverso il racconto dei piatti che presentiamo con qualche contaminazione delle mie esperienze di viaggio e di vita, come la Francia e l’Asia. Infine c’è la dimensione giocosa che rende l’esperienza meno passiva e soprattutto divertente».

La passeggiata lungolago dello chef Marco Sacco

Il menu contiene 8 portate che vengono raccontate e composte sotto gli occhi degli ospiti con elementi naturali quali pietra e legno del territorio che fungono sia da estetica che da contenitore. I piatti sono sapientemente accompagnati dai vini suggeriti dalla sommelier Sayaka Anzai, dando per lo più risalto alla produzione vitivinicola del territorio. Non si può iniziare una passeggiata senza pensare ad uno spuntino da portarsi con sé: ecco che Lungolago propone come amuse-bouche la tipica merenda composta di pane, burro aromatizzato al missultin e prosciutto montano di Pierino Bona accompagnato dallo Champagne Philipponnat Royale Réserve Brut, nato dalle uve dei migliori vigneti dei Grand e Premier Cru del cuore pulsante dello Champagne e imbottigliato in una Cuvée speciale per il Piccolo Lago.

Il percorso inizia con Lingotto, la prima tappa con trota marinata e leggermente affumicata che viene accompagnata da sassolini di polvere di pane e aceto balsamico e da ramoscelli di scorzonera disidrata e on top aceto di lampone. Le portate successive guidano alla scoperta del lago, con l'alternarsi di sapori lacustri e di terra con qualche incursione esotica, come la papaya che accompagna la lumaca di mare nella seconda tappa, il platano insieme a fregola, uova di trota e chips di bottarga nella terza tappa o ancora miso e saké in Riso in risaia, un risotto carnaroli mantecato accompagnato da salse al latte di riso e alga spirulina.

Il viaggio intorno al Lago di Mergozzo termina con un ultima portata salata nonché piatto firma dello chef Sacco, la Carbonara Au Koque: tagliolini all’uovo, burro di montagna, prosciutto crudo della Val di Vigezzo e pepe nero della Vallemaggia. Infine, con 1974 50°, la passeggiata lungolago termina festeggiando i primi 50 anni del Piccolo Lago con una carrellata di dessert che hanno fatto la storia del ristorante, come meringa e lamponi, la pannacotta, il tiramisù all’interno di una piccola latta, semifreddo al torroncino e il biscotto tipico di Mergozzo - la Fugascina - che andrà a cancellare il nome del piatto scritto con una confettura di mirtilli.

Piccolo Lago
Via Filippo Turati 87 - 28924 Verbania
Tel 0323 586792