È una Roma antica e genuina quella rappresentata da Perilli a Testaccio, trattoria capitolina che ha visto la stessa famiglia attraversare tre secoli. Una storia che è un’epopea, che ha il sapore del romanzo o della saga cinematografica.
Ferdinando e Maurizio Perilli
Tutto inizia a fine ‘800 quando Bernardino Perilli e sua moglie Irene aprirono una trattoria in via dell’Oca. L’osteria venne spostata nel quartiere Testaccio quando fu disposta la demolizione del vecchio Mattatoio per edificare quello che è stato in funzione fino al 1975. Perilli a Testaccio muove i primi passi nel 1911 e la vicinanza del vasto complesso comunale ha contribuito a caratterizzare oltre che il quartiere la trattoria per la tipica cucina romana, basata sul “quinto-quarto”. Perilli nasce come una cucina semplice, che utilizza gli scarti del macello: la Pajata, la Coratella, la Coda, le Animelle e la Trippa.
Originariamente i clienti solevano portarsi da casa il cibo (fagottari), usufruendo solo delle suppellettili e del vino dell’osteria. La stessa osteria lentamente si è adattata alle nuove esigenze diventando quello che è oggi, ossia un ristorante, in cui, a ricordare le ormai lontane e popolari origini, rimane una particolare struttura architettonica, costituita da due locali, divisi da due archi a ferro di cavallo, l’orologio a pendolo che è lo stesso che si trovava in via dell’Oca e, cosa fondamentale, la cucina che è rimasta fedele alla tradizione romana.
Una formula vincente
Dal trasloco è passato oltre un secolo, che ha visto susseguirsi quattro generazioni di Perilli. Oggi il ristorante è guidato da Maurizio e Ferdinando. Una famiglia e una formula che hanno retto anche alla pandemia. D’altronde 110 anni e passa di storia hanno un peso.
«Piano piano si va avanti - conferma Ferdinando Perilli - e anche i turisti ricominciano a farsi vedere». Del resto i locali di via Marmorata sono un vero polo di attrazione, una narrazione senza soste. Anche in cucina. Basta scorrere il menu per essere al centro di un viaggio gastronomico. Cannolicchi alla bersagliera, Rigatoni alla carbonara, Bucatini all’amatriciana, Rigatoni alla gricia o con pajata. E poi la carne: Coda alla vaccinara, Abbacchio alla cacciatora, Trippa alla romana, Animelle di abbacchio. Sapori intensi, tattili.
Lunghe cotture
Ricette che in molti casi hanno bisogno di un partner importante come il pomodoro. «Da alcuni anni - sottolinea Ferdinando Perilli - utilizziamo I Pelati di Cirio Alta Cucina. Sono affidabili, dotati di una buona acidità. Non troppo concentrati, sono ideali per le cotture lunghe, una nostra caratteristica di fondo». Grandi, corposi e di colore rosso vivo, sono indicati per ogni tipo di preparazione, anche le più complesse. Da Perilli a Testaccio hanno trovato casa.
Perilli a Testaccio
via Marmorata 39 - 00153 Roma
Tel 06 5755100
www.perilliatestaccio.com - cirioaltacucina.it