Pepe Nero, a Capodimonte nuova rotta con lo chef Salvo Cravero

Nel suggestivo e affascinante contesto naturale del lago vulcanico più grande d'Europa, quello di Bolsena (Vt), l'approdo dello chef Cravero con l'obiettivo di portare il Pepe Nero verso ambiziosi traguardi

11 febbraio 2024 | 11:30

di Alessandro Creta

Sulle sponde del lago di origine vulcanica più grande d’Europa, quello di Bolsena (in provincia di Viterbo) il ristorante Pepe Nero cambia rotta e imposta una filosofia culinaria più incentrata sul fine dining. Una scelta quasi automatica, considerando come da meno di due mesi a questa parte ai fornelli è stato “ingaggiato” Salvo Cravero, chef gourmet-oriented di origine molisana e trapiantato ormai da tanto tempo in Tuscia. Una scelta chiara da parte della proprietà, una scelta che lo chef vuole ripagare con la sua consueta e immutata ambizione.

Al Pepe Nero, sul lago con gusto

Un nuovo comandante, quindi, in questo locale che definire “vista lago” sarebbe riduttivo, considerando come la sala del ristorante si affacci letteralmente sulle acque lacustri, solcate anche da una passerella di legno dalla quale godere di una vista a 360 gradi su tutto ciò che ci circonda. Un contesto di eccezionale bellezza naturale che il Pepe Nero vuole “navigare” al meglio, proponendo una cucina diversa, ricercata, attenta sì all’utilizzo delle materie prime che offre il territorio ma senza precludersi la fruizione di prodotti e ingredienti a più ampio respiro, anzi. Cucina d’acqua dolce, certamente, ma non necessariamente.

Ecco che accanto a piatti con pesci di lago ce ne sono anche quelli con prodotti marini: dagli scampi alle ostriche, passando per gamberi nel più classico dei plateau di crudi. Troviamo anche polpo e tonno, ma spuntano anche carni come, per esempio, la pecora. Immancabile poi la proposta vegetale, con un continuo gioco sulle verdure adeguate a diversi contesti “culinari”. I vegetali non sono intesi e presentati più come mero contorno ma, dopo una scrupolosa e attenta lavorazione, riadattati a protagonisti assoluti del piatto in grado di "navigare" l'intera proposta, dagli antipasti al dolce.

Cosa si mangia al Pepe Nero di Capodimonte

Il locale propone una trentina di coperti in sala, praticamente tutti vista lago, e arredi per lo più lignei, rustici, che ricordano più un’osteria di pesce più che un locale di fine dining come il Pepe Nero vuole ora proporsi. Importante però partire innanzitutto da un nuovo rinascimento in cucina, e sulla scia di questo rinnovato stile poi adeguare tutto il contorno.

Fatto sta, in un menu che oscilla tra prodotti d’acqua dolce e salata, con dovute citazioni alla terra, ecco che dopo gli sfiziosi appetizers si comincia con degli antipasti con protagonista subito un vegetale. Prima una zuppa di cavolfiore con scaglie di cioccolato, poi la stessa verdura eccola in forma solida ricoperta da salsa di arachidi, gel di mirtilli e grano saraceno soffiato. Si prosegue con un gustoso quanto cremoso spaghettone con polpa di ricci di mare e una spolverizzata di caffè mono origine arabica in un interessante gioco tra dolcezza e amaricante che ci accompagna sino all’inevitabile scarpetta del condimento rimasto. Ps: tutti i panificati vegono qui realizzati, degno di nota il pane sfogliato al burro.

Per il secondo si viaggia da Nord a Sud con un salmerino delle Alpi adagiato su un dolce gazpacho di pomodorini gialli del Vesuvio. Una zuppettina davvero gradevole, piacevole al palato, a chiamare inevitabilmente una seconda scarpetta che si manifestava ineluttabile sin dall’arrivo del piatto. In chiusura un dolce che non ti aspetti. Prosegue il gioco dello chef con la destrutturazione (mentale prima che effettiva) dei vegetali: stavolta a essere “ricreato” è del sedano rapa, tagliato a listarelle, ricostruito sotto forma di rosa e accompagnato da una corposa salsa al cardamomo. Un dessert che necessita l’utilizzo di tre posate: forchetta e coltello per tagliare il fiore, quindi il cucchiaio per raccogliere la crema rimasta.