Il Ristorante Lino (fresco di stella Michelin), in pieno centro storico di Pavia, è un accogliente “salotto del gusto” dallo stile déco e contemporaneo. Pregiate carte da parati in tessuto lino e velluto dalle calde tonalità del marrone si fondono con inserti in marmo rosso Levanto alle pareti, il parquet in rovere massello lavorato nero esalta invece le delicate nuance dei cinque tavoli rotondi.
Federico Sgorbini
Il camino al centro della sala, i dettagli in ottone, il gioco di luci creato dalle ampie vetrate e dalle lampade di vero modernariato, completano l’atmosfera. Nessun “confine” tra i fornelli e la sala, ma un ambiente “open” pensato per dialogare e interagire con gli ospiti.
Federico Sgorbini, Mirko Chiora, Cristiano Beniamini, Thomas Figliolia, Simone Ciarcia e Angelina Es Sifer
La cucina è infatti un vero esempio di design all’avanguardia ed è qui, che ogni giorno gli chef Federico Sgorbini e Andrea Ribaldone realizzano creazioni culinarie nel rispetto delle tradizioni e delle materie prime dell’Oltrepò Pavese, tra accostamenti curiosi e sapori ben definiti, strizzando l’occhio alla semplicità.
In questo pregevole contesto si è svolto il decimo appuntamento di “Nati per stare insieme: Restaurant Week Ascovilo-Grana Padano”, la cena di 4 portate realizzate con le tre diverse stagionature di Grana Padano Dop in abbinamento ai vini lombardi (il progetto è coordinato dall’agenzia PG&W). Ma prima della cena vera e proprio una costruttiva masterclass di approfondimento dedicata ad esperti, addetti ai lavori e semplici appassionati.
Il training formativo - Ristorante Lino
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Paolo Fabiani e Giovanna Prandini
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Beppe Casolo e Federico Bovarini
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Il training formativo
Cultura, approfondimento e convivialità intorno allo chef table di Lino. A moderare Gabriele Ancona (vicedirettore di Italia a Tavola), con l’aiuto di Federico Bovarini (Ais), Beppe Casolo (Onaf), Paolo Fabiani (Tenuta Roveglia), Giovanna Prandini (presidente Ascovilo e titolare dell’Azienda Perla del Garda) e Alessandra Bergamini (Consorzio Vini Mantovani).
Il Grana Padano Dop 12 mesi ha spiccate note lattiche, sentori di burro appena sciolto, panna e ha un gusto delicato in cui ritorna tutto il sapore del latte con leggeri sentori vegetali; il 18 mesi è più saporito ma non ancora piccante, ha un aroma che ricorda la frutta secca, il fieno, l’ananas e si inizia a percepire un leggero umami; infine l’oltre 20 mesi ha un gusto più saporito e pieno, fragrante, note più decise di frutta secca e l’umami si fa più intenso.
La degustazione di Federico Bovarini
“Vigne Di Catullo” Lugana Doc Riserva 2018 - Tenuta Roveglia | “Sole d’Inverno” Lambrusco Bianco Igt Selezione G - Cantine Giubertoni | Lugana Vendemmia Tardiva Dop 2018 - Azienda Perla del Garda
“Vigne Di Catullo” Lugana Doc Riserva 2018 - Tenuta Roveglia
Un Lugana riserva dal colore nobile. Il giallo paglierino è in parte dorato. Al naso grande tripudio di frutta gialla matura ed esotica. Mango e papaia. Bella la balsamicità mentolata alimentata dalle erbe aromatiche come il timo. Un naso complesso che porta mineralità legata alla pietra bagnata e belle sfumature toste di nocciole e pinoli. In bocca l’equilibrio, l’eleganza e la finezza la fanno da padroni. Un sorso ricco e di grande piacere legato alle morbidezze che si equilibrano perfettamente con una freschezza non aggressiva e una sapidità lineare e non ruvida. Un finale persistente che inneggia al ricordo della qualità intrinseca del Lugana riserva di tenuta Roveglia.
“Sole d’Inverno” Lambrusco Bianco Igt Selezione G - Cantine Giubertoni
Un Lambrusco atipico dal colore giallo paglierino con leggeri riflessi verdolini. Un vino frizzante dalla bollicina particolarmente fine. Al naso è aromatico, ricorda quasi le sensazioni di Malvasia o Moscato. Sentori di una buona pera Williams, gelsomino, pompelmo giallo e melone bianco. Bella fragranza al naso. Il sorso è diretto. Piacevolmente intenso e fresco. Leggera nota abboccata che rende questo vino particolarmente versatile con gli abbinamenti. Palato preciso e pulito. Un vino di bella personalità e senza fronzoli.
Lugana Vendemmia Tardiva Dop 2018 - Azienda Perla del Garda
Colore giallo dorato brillante. Un gioiello per gli occhi. Un passito che al naso non verte su note troppo dolci e opulente. Mantiene invece una freschezza piacevole. Frutta matura esotica, fiori gialli leggermente appassiti, le sfumature di frutta secca, la punta di miele d’acacia, la leggera nota di eucalipto. Il profumo che percepiamo però dall’inizio alla fine della degustazione è lo zafferano. Qui il lavoro con la botrite è eccellente. Il sorso è morbido prima ancora che dolce. Equilibrato da sapidità e freschezza. Un vino dalle diverse facce in base alla temperatura di servizio. Camaleonte del piacere.
La cena
Archiviata la masterclass, si inizia con la serata. E per stuzzicare l’appetito Federico Sgorbini ci regala una serie di interessanti amuse-bouche: “Tartelletta, crema di cavolfiore, Grana Padano Dop e uova di salmone”, “Bon bon di Gorgonzola e rapa rossa”, “Biscotto di Grana Padano Dop, ricotta salata, pere e zenzero candito” e “Stick di Bitto, crema di patate e verza”.
La cena - Ristorante Lino
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Cipolla di Breme, Grana Padano Dop oltre 20 mesi
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Gnocco Milano e Grana Padano Dop 18 mesi
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Terrina vegetale d’autunno alla Wellington, Grana Padano Dop oltre 20 mesi
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Pere, cioccolato bianco, mandorle e Grana Padano Dop 12 mesi
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Ed ecco l’antipasto, “Cipolla di Breme, Grana Padano Dop oltre 20 mesi”, goduriosa tartelletta di pasta brick con crema di cipolla (cotta in forno, poi stufata con olio evo e anice stellato) e impreziosita da gelato di senape in grani e un delicato perlage di tartufo nero. In abbinamento il “Vigne di Catullo” Lugana Doc Riserva 2018 di Tenuta Roveglia.
Cipolla di Breme, Grana Padano Dop oltre 20 mesi
Il primo, “Gnocco Milano e Grana Padano Dop 18 mesi”. Gnocchi di patate ripieni di ossobuco, nappati con salsa di riso allo zafferano e la gremolada, in forma di salsa al prezzemolo, aioli e confettura salata di limone. Un piatto sorprendente nella definizione dei sapori e del ricordo appunto del classico risotto alla milanese, in abbinamento “Sole d’Inverno” Lambrusco Bianco Igt Selezione G di Cantine Giubertoni.
Gnocco Milano e Grana Padano Dop 18 mesi
Il secondo è un classico della cucina internazionale, ma con un twist inaspettato: “Terrina vegetale d’autunno alla Wellington, Grana Padano Dop oltre 20 mesi”. Wellington si pensa al famoso filetto, ma qui niente carne, verdure, porri, cavolo nero e funghi. Ad accompagnarlo ritorna il “Vigne di Catullo” di Tenuta Roveglia.
Terrina vegetale d’autunno alla Wellington, Grana Padano Dop oltre 20 mesi
Un pre-dessert rinfrescante, “Gelatina al limone” e poi “Pere, cioccolato bianco, mandorle e Grana Padano Dop 12 mesi”. Reinterpretazione della classica torta della nonna con pere e mandorle, impreziosita da un cremoso al cioccolato bianco e la nota sapida del gelato al Grana. Ad accompagnare il Lugana Vendemmia Tardiva Dop 2018 dell’Azienda Perla del Garda.
Pere, cioccolato bianco, mandorle e Grana Padano Dop 12 mesi
Caffè, coccole finali… e appuntamento alla prossima tappa a Gennaio!
Il calendario completo degli appuntamenti
Vuoi partecipare ai prossimi appuntamenti della Restaurant Week? Clicca sulle prossime date per iscriverti!
21 settembre | Ristorante La Sprelunga - Seveso (Mb) [clicca per leggere l'articolo]
Tel 0362 503150 - www.lasprelunga.it
28 settembre | Antica Cascina San Zago - Salò (Bs) [clicca per leggere l'articolo]
Tel 039 5312410 - www.anticacascinasanzago.it
11 ottobre | Osteria da Pietro - Castiglione delle Stiviere (Mn) [clicca per leggere l'articolo]
Tel 0376 673718 - www.osteriadapietro.it
19 ottobre | Trattoria Masuelli San Marco - Milano [clicca per leggere l'articolo]
Tel 02 55184138 - www.masuellitrattoria.com
26 ottobre | Hotel Ristorante Il Belvedere - Torno (Co) [clicca per leggere l'articolo]
Tel 031 419656 - www.hotelilbelvedere.com
2 novembre | Ristorante La Filanda - Macherio (Mb) [clicca per leggere l'articolo]
Tel 039 2011030 - www.lafilandamacherio.it
9 novembre | Umberto De Martino - San Paolo d’Argon (Bg) [clicca per leggere l'articolo]
Tel 035 4254202 - www.florianmaison.com
16 novembre | VIVA Viviana Varese Ristorante - Milano [clicca per leggere l'articolo]
Tel 02 49497340 - www.vivavivianavarese.it
23 novembre | Tano Passami l’Olio - Milano [clicca per leggere l'articolo]
Tel 02 8394139 - www.tanopassamilolio.it
30 novembre | Ristorante Lino - Pavia
Tel 0382 1803920 - www.ristorantelino.com
18 gennaio | Trattoria La Barca - Rho (Mi)
Tel 02 9303976 - www.trattorialabarca.com
25 gennaio | Derby Grill - Hotel de la Ville - Monza
Tel 039 39421 - www.derbygrill.it
1 febbraio | Ristorante Castello Malvezzi - Brescia
Tel 030 2004224 - www.castellomalvezzi.com
!["e;Nati per stare insieme"e; a Pavia al Ristorante Lino](/images/contenutiarticoli/banner-ascovilo.jpg ""e;Nati per stare insieme"e; a Pavia al Ristorante Lino")
Ristorante Lino
Piazza del Lino 15 - 27100 Pavia
Tel 0382 1803920