Mu Fish, la magia della cucina fusion nell’hinterland di Milano

Che immagine abbiamo in testa dell’hinterland milanese? Una serie di capannoni industriali inframezzati a campi di granturco e paesini col loro modesto centro storico, alla ricerca del piano regolatore perduto?  La periferia esterna, chiamiamola così, della metropoli lombarda non brilla per coerenza urbanistica ed originalità, ma almeno dal punto di vista enogastronomico offre qualche perla: Mu Fish, a Nova Milanese,  punta ovest della provincia di Monza, è una di queste.  

«Un altro giappo-fusion», dirà qualcuno, spinto da istintiva sottovalutazione, e invece possiamo garantire che Liwei e Suili Zhou, marito e moglie, l’hanno pensata in grande: a tal punto che oggi si può parlare di “Gruppo Mu”, essendo partiti senza grandi capitali alle spalle nel 2016 proprio da Nova con Mu Fish.  

Il Mu Fish di Nova Milanese e gli altri “fratelli”

Gli interni sono asciutti e minimalisti, caratterizzati da grandi vetrate, cucina a vista, un maestoso bancone all’ingresso e un equilibrato alternarsi tra legno e pietra. breve tempo al locale brianzolo s’è aggiunto Mu dimsum (Milano, zona piazza Repubblica), che rappresenta le radici cinesi dei fondatori Liwei e Suili Zhou, e poi Mu bao (Torino), dedicato ai piccoli panini al vapore ripieni. 

In cucina c’è Jun Giovannini 

Da Mu Fish, tanto per cominciare a precisare l’identità, abbiamo incontrato la chef Jun Giovannini, giapponese per nascita e italiana per matrimonio, che dopo aver terminato la sua formazione in Belle Arti ha scelto di seguire una nuova ispirazione, quella gastronomica, prima in Giappone e poi in Italia, senza abbandonare la propria sensibilità artistica. La sua cucina è sempre e comunque la ricerca di un punto d’equilibrio perfetto tra rigore e inventiva, frutto di un estro che la muove ad affiancare piatti nipponici tradizionali a creazioni nate dalla sua passione per la tradizione e la materia prima italiana. 

«Sono venuta qui nel 2020 - racconta Jun - e  se dovessi descrivere il tipo di cucina che abbiamo voluto promuovere sin dal primo giorno direi che non è tradizionale e giapponese. Anche per una questione di ingredienti: quelli che sono abituata a lavorare io in Giappone qui difficilmente arrivano. E quindi è normale doversi inventare un mix, vale a dire giapponese più qualcos’altro: più mediterraneo, si dice normalmente, ma non mi sembra una definizione precisa. Perché spesso inserisco anche qualcosa di francese, di olandese, di nordico, che magari col Mar Mediterraneo ha poco a che fare». 

Se parliamo invece della tradizione pura? Cosa si potrebbe proporre qui a Nova del Giappone ancora sconosciuto? 
Il brodo di dashi.  Si trova, ovviamente, qui in Italia, ma non è quello originale della mia terra, con ingredienti fermentati. Più spesso è reperibile quello istantaneo o granulare, che però è un’altra cosa e non ha lo stesso effetto benefico sulla salute di chi lo mangia, secondo me. Io sto cominciando a proporlo qui al Mu Fish e a insegnare ai miei collaboratori i segreti del vero dashi, che è molto complicato da preparare. 

Cosa mi dice di un altro prodotto “storico” come il saké? I clienti lo chiedono in abbinamento alle varie portate del menu.
Sta cominciando ad avere successo, qui da noi, proprio a partire dalla fine della pandemia, anche perché siamo riusciti a individuare i fornitori e i prodotti giusti. Siamo ancora agli inizi, ma a Milano ormai arriva di tutto, è una città internazionale dove le nuove proposte vengono apprezzate.

Ushi Caffe Pugliese di Mu Fish

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Gli uramaki del Mu Fish di Nova Milanese

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I nigiri misti del Mu Fish

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Il menu di Mu fish 

Non abbiamo un’esperienza di cucina giapponese o fusion talmente ampia da poter dire che il menù degustazione di Jun Giovannini rappresenti una novità assoluta. L’impressione, però, è che la sua personalità si esprima tutte le volte con qualche variazione, qualche trovata, un accostamento insolito di qua e una fluttuazione di là, senza mai accontentarsi dell’esistente.  

E così è proprio un viaggio insolito quello che parte dalla capasanta con spuma di latte, shiso, salsa di scalogno, noce moscata e scorza di limone; passando poi per la tartare di salmone su salsa mediterranea e riduzione di frutta di stagione con tacos di  tonno, ricotta  tartufata e pomodoro essiccato; e ancora il branzino con sale maldon, tahoon cress e olio all’aneto. I piatti sembravano originali, decisamente, improntati sull’esaltazione della materia prima, caratterizzati dal desiderio non di sorprendere il gourmet ma di affascinarlo: in fase di contemplazione, prima che di assaggio. L’unica portata che si abbandonava al classicheggiante era composta da sette nigiri “Jun Style”, proposti dalla chef con grande onestà professionale, senza la pretesa di inventare l’acqua calda.  Quasi al termine del percorso è arrivato l’Ushi Caffè Pugliese:  un ricordo dell’esperienza vissuta a Polignano a Mare, da dove la chef ha importato un carpaccio di scottona appena fiammeggiato e servito su crema di patate con salsa agrumata al caffè.  

Può bastare per classificare il Mu Fish, e magari anche i desiderata dei suoi clienti effettivi e potenziali? La tendenza ad inquadrare schematicamente le persone e le proposte gastronomiche è qualcosa di naturale e necessario: serve, insomma, ad orientarsi nella fitta foresta pluviale della cucina d’autore. Potremmo perderci e straparlare, senza la bussola interiore. Ma Mu Fish e i personaggi che lo animano,  ossia i coniugi  Zhou e la chef Jun, si meritano tutti gli sforzi esplorativi del mondo, nonché la libertà da classificazioni castranti e preconcetti, perché ci hanno provato e ci provano, ad essere diversi e originali. Con grande classe, e la coscienza di dover animare un hinterland milanese bisognoso di vivacità.

MU Fish - Taste Oriental
Via Galileo Galilei, 5 - 20834 Nova Milanese (Mb)
Tel 334 8041109