Milano svela la sua anima mediterranea. Dove? Da Terrazza Gallia

I fratelli Lebano scrivono la cucina di Terrazza Gallia con ingredienti locali e una selezione accurata di vini, a cura di Paolo Porfidio: un connubio tra gusto mediterraneo ed eleganza milanese

A Milano, si sa, il frenetico ritmo urbano è un tutt’uno con un'incessante ricerca di identità. La città sembra cercare con ansia il suo tratto mediterraneo, quasi a voler ritrovare un'anima più calda e solare in mezzo al grigio delle sue giornate lavorative. E inaspettatamente, è proprio nel cuore della città, di fronte alla Stazione Centrale, che questa ricerca trova risposta. Su una terrazza elevata, quasi a simboleggiare una sorta di faro culturale, Terrazza Gallia è un punto di osservazione privilegiato. Qui, in alto, la Milano cosmopolita e quella mediterranea si incontrano sotto l'egida di una cucina che, guidata dai fratelli Lebano, riesce a trasportare i visitatori in un viaggio che è anche un percorso di riscoperta delle proprie radici mediterranee.

Dalla Campania alla consacrazione milanese: l’ascesa dei Fratelli Lebano

Gli chef Antonio e Vincenzo Lebano, alla guida della cucina di Terrazza Gallia, scorza napoletana, hanno sviluppato sin da giovani una passione viscerale per la cucina. Le loro carriere iniziano in Campania, dove hanno appreso i fondamenti della cucina mediterranea.

Vincenzo, classe ‘87, ha avuto esperienze in ristoranti come La Torre del Saracino di Gennaro Esposito a Vico Equense, 2 stelle Michelin, il San Pietro a Positano, lo Chalet d’Adrien a Verbier in Svizzera e il Piastrino di Pennabilli, tutti con 1 stella Michelin. Antonio, classe ’91, sulle orme del fratello, dopo la scuola alberghiera ha esplorato diverse realtà stellate, tra cui la Parolina di Acquapendente, 1 stella Michelin, e Villa Crespi con Antonino Cannavacciuolo a Orta San Giulio, 3 stelle Michelin.

Due talenti che non passano inosservati: presto, infatti, vengono notati da altri due fratelli: i Cerea, del ristorante Da Vittorio, consulenti di diverse iniziative gastronomiche di alto livello. Un incontro fondamentale: dopo una breve parentesi presto il ristorante a Brusaporto, i Cerea decidono di proporre i fratelli Lebano come loro “estensione” alla guida della cucina di Terrazza Gallia.

Terrazza Gallia e quella ventata mediterranea nel cuore di Milano

Con il trasferimento a Milano, Antonio e Vincenzo hanno portato con loro il sapore e l'anima di Napoli, riuscendo comunque ad integrare il loro stile con le tendenze culinarie del capoluogo lombardo. Un approccio che si basa sull'utilizzo di ingredienti freschi e stagionali, con una predilezione particolare per la qualità e la sostenibilità. Un’attenzione ai dettagli che ha permesso loro di rinnovare il menu di Terrazza Gallia grazie all’introduzione di piatti che riflettono un perfetto equilibrio tra modernità e rispetto dei canoni tradizionali di una cucina cosmopolita. Una fusione accurata di eredità napoletana e sensibilità milanese; un racconto in più capitoli che si dipana attraverso i piatti e che pone grande enfasi sulla freschezza e sulla provenienza degli ingredienti.

Metodo Lebano: selezione rigorosa e piatti coraggiosi

Antonio e Vincenzo Lebano hanno un metodo rigoroso nella selezione dei prodotti: prediligono ingredienti che arrivano direttamente da produttori locali (spesso campani o meridionali): un modo per sostenere piccole realtà agricole e, quindi, garantire al cliente una qualità particolarmente alta.

La ricerca è un altro pilastro della loro cucina. I piatti classici vengono reinterpretati con un tocco contemporaneo che rispetta gli stilemi del classico ma introduce nuovi gusti e tecniche. Il risultato è una tavolozza di sapori che è allo stesso tempo familiare e sorprendente, capace di bilanciare comfort e avventura.

Sostenibilità e stile: l'approccio di Terrazza Gallia alla cucina moderna

Alla guida del Terrazza Gallia, i fratelli Lebano hanno fatto della sostenibilità non solo un principio ma una pratica quotidiana. Questo impegno si manifesta chiaramente nella scelta degli ingredienti, provenienti esclusivamente da fornitori che rispettano l'ambiente e favoriscono pratiche di coltivazione responsabili. Uno dei piatti emblematici di questa filosofia è lo Spaghetto Masciarelli “Miseria e Nobiltà”, che (per ciò che riguarda il lato “miseria”) rivisita in chiave moderna gli scarti del pesce per creare un piatto ricco di sapore e stile: la parola d’ordine è quello di un utilizzo “circolare” che riduce gli sprechi e dimostra come gli avanzi possano trasformarsi in una cucina di alto livello, senza compromessi sul gusto o sulla presentazione.

I menu di Terrazza Gallia: un viaggio tra gusto, tradizione e avanguardia

Nel solco di questa filosofia, sono due menu degustazione presenti nella carta di Terrazza Gallia: Mediterraneo e Alla scoperta. Il menu Mediterraneo, proposto a 140 euro (con un abbinamento vini a 90 euro), celebra i doni del mare e della terra con piatti che parlano delle radici mediterranee degli chef. Il percorso si apre con uno sgombro accompagnato da una insalatina primaverile, patate, vongole e un tocco di essenza di pesce, rifinito con olio al basilico. Segue una triglia croccante su letto di cacciucco, accentuata da basilico e aioli. Il risotto si arricchisce di indivia riccia, crema di bufala e totanetti alla griglia, con un tocco di limoni canditi che bilancia il piatto. Dello spaghetto Miseria e Nobiltà abbiamo già detto, mentre il menù prosegue con ricciola alla brace, pomodoro giallo, taralli, erbe e fiori: i piatti principali terminano con una terrina di zucchine, fiori e formaggio di capra cilentana. Il dessert è un delicato pomodoro arrosto con vaniglia e una vinaigrette ai lamponi.

Il menu Alla scoperta, proposto 120 euro (con 70 euro di pairing), inizia con ricotta Gennari e verdure in conserva, accompagnate da farro soffiato e una colatura di carote e zenzero. Segue il maialino dolcemente cotto con rabarbaro e salsa ai lamponi fermentati. I ravioli del plin sono ripieni di robiola ai tre latti. L'agnello viene presentato con patate, piselli alla menta, spugnole e rafano. Nel finale, è riproposto il dessert di pomodoro. Chiude con un Bounty di ispirazione tropicale, con insalatina di mango e frutto della passione e gelato alla piña colada, seguito da piccole dolcezze (una carrellata di golosità mignon di chiara ispirazione partenopea).

Omaggio ai classici da Terrazza Gallia

Oltre ai menu degustazione, Terrazza Gallia presenta alcuni classici in omaggio ai piatti simbolo del ristorante Da Vittorio. Tra questi non possono ovviamente mancare gli iconici paccheri. Altro classico è la Cotoletta alla milanese, proposta a 132 euro per due persone (ndr: chi scrive ha assistito al servizio della cotoletta e può testimoniare che trattasi di portata unica).

Il sommelier game changer: Paolo Porfidio e la cantina di Terrazza Gallia

La carta dei vini è un capitolo imprescindibile dell'esperienza gastronomica, grazie al sapiente lavoro del sommelier Paolo Porfidio. Milanese, classe 1989, Porfidio ha trasformato la sua formazione scientifica e un'intensa preparazione nel campo della sommellerie in una carriera brillante che lo ha visto operare tra Londra e Milano. Dal suo arrivo al Terrazza Gallia nel febbraio 2019, ha rinnovato la cantina con una scelta di vini che spazia dalle bollicine locali ai grandi rossi internazionali, con una predilezione per le etichette di piccoli produttori e vecchie annate. La selezione di quasi 600 etichette comprende una gamma impressionante che viaggia tra Italia, Francia e resto del mondo, in una lista che conta novantacinque pagine.

Porfidio è particolarmente attento al servizio di vini al bicchiere, una scelta che permette agli ospiti di esplorare annate prestigiose e piccole rarità senza dover ordinare un'intera bottiglia. Una pratica che democratizza l'accesso a vini d'eccezione e offre un’esperienza quasi didattica, in quanto permette di scoprire e confrontare diversi terroir e tecniche di vinificazione.

Terrazza Gallia - Excelsior Hotel Gallia
Piazza Duca d'Aosta 9 - 20124 Milano
Tel 02 6785 3514