Marco Polo, il ritorno a Ventimiglia di Diego Pani

Dopo diverse esperienze importanti in giro per l'Europa, il giovane cuoco ha deciso di tornare nello storico locale di famiglia. Non solo, ha poi aperto la Trattoria dei Marinai a Bordighera

Ventimiglia (Im), cittadina di confine, è ricca di contrasti: l’incantevole borgo medioevale, arroccato su una collina, si affaccia sul nuovo porto a forma di conchiglia, inaugurato a luglio scorso da Alberto, principe di Montecarlo, e sulla parte nuova, edificata negli anni Settanta in modo disordinato. La città di Ventimiglia è divisa in due parti dal fiume Roja, che sfocia nel Mar Ligure ed è il secondo centro in Liguria per estensione dopo Genova. Per chi desiderasse visitare la parte antica può usare l’ascensore, recentemente inaugurato; lo raccomandiamo, perché si possono scoprire veri tesori a cielo aperto, dalle chiese ai “carrugi” e viste mozzafiato, come quella dei Balzi Rossi. La bellezza di Ventimiglia alta è stata riscoperta, anche da stranieri, così il mercato immobiliare di questa zona è in netta crescita. Ventimiglia è anche famosa per i Giardini Botanici Hanbury creati da Sir Thomas Hanbury nel 1867, usati anche come set cinematografici.  Proprio sul lungomare troviamo l’elegante costruzione in legno del Marco Polo. Qui è tutto tirato a lucido dalla spiaggia al giardino e l’interno del locale, dove predominano il blu, il legno, le fotografie in bianco e nero e molti simboli marini.

La storia del Marco Polo di Ventimiglia 

Risale al 1960 quando Oreste Pani costruisce una palafitta a pochi metri dal mare. Nasce così il Marco Polo, inizialmente un bar con stabilimento balneare che vede ai fornelli Ines Maria Biancheri, destinata a entrare nella storia come “nonna Maria” e come ideatrice e prima custode del segreto della ricetta del risotto alla marinara. In poco più di un decennio, il Marco Polo diventa un vero e proprio locale di richiamo per i turisti. Nel 1974, con la scomparsa di Oreste Pani, arriva a occuparsi della sala il figlio Marco: è a questo punto che il Marco Polo si trasforma a tutti gli effetti in un ristorante. Dopo l’incontro tra Marco e Ivana Belvedere, i due iniziano a viaggiare e al ritorno da un viaggio in Kenya, Marco Pani decide di costruire un giardino sulla spiaggia con al centro un grande grill dove arrostire il pescato fresco.

Le esperienze all’estero però non si fermano qui, la seconda generazione della famiglia Pani capisce che il mondo della ristorazione sta cambiando e decide che è il momento di spingere il Marco Polo 1960 a un livello più alto. Nel 1986 Marco e Ivana partono alla volta della Francia, lavorando nelle cucine del Bistro d’Hubert** a Parigi e de Le Moulin de Mougin, tre stelle di Roger Vergé. L’anno dopo il giovane cuoco e la compagna pasticcera arrivano in via Bonvesin de la Riva da Gualtiero Marchesi, per poi approdare al fianco dello chef Ezio Santin, proprio prima di ritornare a casa. Sul finire degli anni ’80 la cucina, il servizio e l’esperienza proposta dal Marco Polo non hanno eguali: il ristorante sotto la guida di Marco Pani conosce soddisfazioni e riconoscimenti, grazie anche a Philippe Bergounioux, chef francese dal talento smisurato, mentore di Marco, prima e di Diego, poi.

Philippe ha influenzato in modo decisivo la vita professionale di Diego, che, terminato il liceo classico, si è trovato davanti a un bivio, incerto sul futuro. Dopo un confronto lo convince a seguirlo per tre mesi nel suo ristorante in Patagonia: sarà il primo assaggio di ciò che sarebbe successo in seguito. Diego prosegue il suo percorso al fianco di nomi del calibro di Vittorio Beltramelli, Joël Robuchon e Guy Savoy. Impossibile non menzionare i tre anni nella cucina del Louis XV di Montecarlo insieme a Alain Ducasse, suo mentore e maestro, a cui Diego deve e ha dato molto. Si tratta di esperienze che hanno fatto cambiare una volta per tutte Diego e farsi ambasciatore di una cucina di confine, quello tra Francia e Italia, ma reinterpretandole con il suo cuore. Nel 2018 Diego eredita la gestione del locale, che da allora porta avanti con il valido aiuto della sorella Marina.

Diego Pani, cuoco di frontiera 

Quando Diego inizia a parlare della sua attività, emerge immediatamente il legame profondo con la sua famiglia. «Mio padre ha cercato di dissuadermi, così racconta, non voleva che mi sacrificassi, come ha fatto lui, ma l’amore per la cucina ha preso sopravvento.»  Non vive di rimpianti, anzi prende a man bassa le ricette di famiglia, le seziona e le modernizza. Predilige le tecniche di cottura tradizionali, come le presse antiche che venivano usate per i canards, la friggitrice in ghisa della nonna anni Sessanta, ma niente polveri o cotture a bagnomaria con il roner. Al Marco Polo si percepisce un clima sereno, perché «il benessere dei collaboratori è fondamentale, non devono superare le otto ore lavorative; cerco di renderli autonomi e responsabilizzarli, come nel caso di Mattia Cavalli, sommelier, che gestisce la cantina personalmente, con 560 etichette.»  Lo conosce a Mentone per un caso, così subito dopo Mattia decide di trasferirsi a Ventimiglia per dare una svolta alla carta vini del Marco Polo 1960. Dal suo arrivo nel 2020 a oggi la carta vini si è arricchita di oltre 300 referenze, arrivando a contarne 560. La Carta Vini era stata avviata da Marco Pani e Daniel Bartement, poi proseguita da Diego, con l’aiuto del braccio destro e sommelier Mattia. Più di 50 Champagne, tra i quali appaiono bottiglie molto ricercate e annate imperdibili, un occhio attento rivolto al Piemonte e alla Borgogna, senza dimenticare il Rossese di Dolceacqua, vitigno fondamentale per ogni ligure e in cui credono molto. Con un lavoro di ricerca, Mattia affianca ai vini presenti, una selezione di vini naturali e di piccoli produttori della zona e non. «Tutti i dipendenti e gli stagisti a disposizione hanno una stanza, proprio nell’appartamento sopra la Trattoria che dirige mia madre, in pieno centro di Ventimiglia, prosegue, a rotazione offro a due dipendenti alla volta l’opportunità di cenare nel ristorante, così che possano imparare la psicologia del cliente». Stagisti? «A volte arrivano da istituti alberghieri locali, poi dopo inspiegabilmente se ne vanno verso altre regioni. Dovrebbe essere il contrario, la Liguria è una regione a vocazione turistica, non capisco come mai li spostino, invece di rimanere da noi». 

Diego rispetta il passato, ma propone un menu “vintage- contemporaneo” con piatti tradizionali, a volte conservati inalterati nel tempo, come il risotto di mare, altre volte riadattati in stile contemporaneo come le trofie “tiepide”, non fredde alle alghe. Dopo la recente scomparsa del padre, non vuole portare cambiamenti rivoluzionari nel locale, perché non solo desidera mantenere la vecchia clientela affezionata, ma anche rinnovarla. «Rosa si occupa della pasta fresca da 35 anni, continua Diego, è una persona di casa, si è sempre presa cura di me, fin da quando mi portavano nel ristorante da piccolo. Mia madre si occupa della Trattoria dei Pani, situata proprio di fronte al Mercato coperto di Ventimiglia, dove si possono assaporare i piatti tradizionali, come il brandacujun o i ravioli di borragine. Tutto a un prezzo abbordabile». Con l’ingresso della sorella Marina nell’attività di famiglia, il servizio di sala ha raggiunto un livello alto, mai invadente, discreto, ma attento. «Mio fratello si occupa degli acquisti e degli ordini, prosegue Diego, così io posso avere la lucidità di occuparmi della cucina e dei miei progetti. Ho fatto tesoro delle mie esperienze precedenti, da Ducasse ad esempio ho imparato la parsimonia degli ingredienti e la gerarchia: fondamentale avere nella brigata una persona jolly, così da inserirla nei momenti cruciali». 

Il menu del Marco Polo 

Chi ha la fortuna di pranzare al Marco Polo troverà nel menu alcune ricette dedicata ai “Segreti di Famiglia”, quelle ricette tramandate da tre generazioni e che Diego non si immaginerebbe di modificare o togliere dalla carta. Merita un applauso la “Fricassea d’astice con tagliolini freschi e basilico”, un piatto realizzato per la prima volta nel 1988 dal padre di Diego: un ingrediente segreto rende la salsa speciale.  Altri piatti insostituibili: il “Risotto 1960 al polpo e alle erbe” preparato per la prima volta da nonna Maria, inventrice e custode del vero segreto della ricetta: un pesto di ben dieci diverse erbe, raccolte personalmente. Nonna Maria prima di andarsene ha rivelato la ricetta a papà Marco, che ha fatto la stessa cosa con Diego nel 2021. Altro ancora “l’Orata e Foie Gras, salsa bouillabaisse”, una preparazione marsigliese a base di pesce e pesto alla genovese: una ricetta che racconta la cucina di Ventimiglia, il suo mare e la sua montagna. Alla sera la clientela ha a disposizione una scelta tra tre menu a prezzi diversi. Non ci si stupisce di trovare tra gli avventori molti stranieri e francesi, perché trovano al Marco Polo una cucina raffinata e di carattere. Abbiamo apprezzato in modo particolare l’uso delle erbe locali spesso impiegate in creazioni contrastanti di temperature e consistenze. Per non parlare di alcuni piatti come le “Finte cozze con gamberi ed eucalipto”: una vera sorpresa, identiche a quelle naturali: lucide, nere, perfette, create con grande abilità, a base di farina di farro, buone da sgranocchiare come grissini.   Croccanti, piacevoli al palato le “Acciughe a cotoletta, ricoperte con una panatura di nocciole tostate"; abbiamo trovato interessante il sapore acidulo nello “Scalogno farcito con crema mandorle”. Un piccolo neo: il pane non ci è sembrato in linea per un ristorante di questo livello, ma per fortuna Diego ha mirabilmente rimediato con dei croccanti grissini, tirati a mano.   

 

Nuove avventure 

Diego è decisamente uno chef-imprenditore: questa estate ha aperto un locale a Bordighera alta: «La “Trattoria dei marinai” è divertente, l’ho progettata l’anno scorso e in un certo senso mi rappresenta - conclude Diego - Ho voluto riportare la clientela nel periodo della “Dolce Vita”, un’epoca che tutti vorrebbero rivivere e così l’ho riproposta insieme a un menu classico. Ad ottobre a Ventimiglia alta insieme a Paolo Boeri, proprietario dell’oleificio Roi di Badalucco, inaugura “Venti by Diego Pani.” Un locale con cucina mediterranea all’olio oliva. Quaranta posti, elegante, dove predomina il colore blu: si trova in una piazza con un paesaggio incantevole, da dove si possono ammirare i colli della città, proprio accanto alla chiesa di San Michele».  Ci aspettiamo altre sorprese da Diego, perché abbiamo la sensazione che non voglia fermarsi mai.

 

Marco Polo
Passeggiata Cavallotti 2 - 18039 Ventimiglia (Im)
Tel 01841952500