Capitale della Cultura... a tavola: Rovato e il manzo all'olio

Continua la nostra rubrica “Bergamo e Brescia tra storia e cibo”, nata con l'intento di celebrare le due meravigliose città, le loro ricche tradizioni e la prelibata gastronomia, nel contesto dell'anno della Capitale della Cultura. Attraverso un intrigante percorso, mettiamo in relazione un importante monumento storico di ciascuna città con un piatto o un prodotto tipico, creando un filo conduttore che unisce la cultura e la cucina.

Infatti, come abbiamo sempre sostenuto, la cucina, con la sua grande importanza, è una componente fondamentale della cultura di una città e del suo territorio, così come lo sono la storia e i monumenti che segnano e definiscono il tessuto urbano. Questa volta è il turno, per Brescia, è il turno della città di Rovato e del manzo all'olio.

Conventi, castelli e vini pregiati: un'avventura culturale a Rovato e in Franciacorta

Rovato si trova nel mezzo del cammino fra Bergamo e Brescia e offre un itinerario storico-artistico che merita di essere esplorato. Non si può perdere la visita alla piazza, adornata con un porticato settecentesco progettato dal Rodolfo Vantini. È un luogo ideale per fare una sosta, gustare un caffè e poi dirigerci verso altre mete interessanti. Il Castello di Bornato è una tappa obbligatoria, un'antica fortezza che ci offre uno sguardo nel passato. Da qui possiamo proseguire verso Adro, dove troveremo il suggestivo Santuario della Madonna della Neve, un luogo di grande fascino e spiritualità. Successivamente, raggiungeremo Erbusco, famosa per Villa Lechi, un'icona che ospitò i primi Festival delle bollicine della Franciacorta.  Continuando il nostro viaggio, attraverseremo Coccaglio e Cazzago San Martino, dove avremo l'opportunità di ammirare la millenaria Pieve di San Bartolomeo, recentemente riportata ai suoi antichi splendori.

Proseguendo, giungeremo a Palazzolo con la sua superba Torre, un simbolo di potere e bellezza che domina l'orizzonte. Questo itinerario ci condurrà attraverso le colline punteggiate dalle 120 cantine del Consorzio della Franciacorta. Qui, potremo assaporare i pregiati vini locali e ammirare la bellezza dei vigneti che circondano la zona. Tuttavia, il punto culminante di tutto il percorso è il magnifico Convento dell'Annunciata sul Monte Orfano. Situato in mezzo ai vigneti, questo gioiello di arte sacra, simile all'abbazia Olivetana di Rodengo Saiano, custodisce secoli di sapienza e amore dei monaci per la terra e il creato. La sua visita richiederebbe un'intera giornata dedicata a contemplare la sua bellezza e la sua spiritualità. Rovato e le sue circostanti località meritano di essere tutelate e valorizzate per il loro patrimonio storico, artistico e naturalistico. Soltanto attraverso scelte oculate e sostenibili, potremo preservare questo tesoro per le generazioni future.

Manzo all'olio di Rovato: un piatto unico dal cuore della Franciacorta

 Il manzo all'olio di Rovato rappresenta l'espressione più genuina e popolare della Franciacorta. Un piatto unico, riconosciuto  con la Denominazione  Comunale, accompagnato dalla polenta, da gustare dopo aver fatto alcune tappe lungo il percorso che unisce Bergamo e Brescia. L'ingrediente principale di base per il manzo all'olio è la polpa di manzo di alta qualità, preferibilmente il cosiddetto cappello del prete. Gli altri ingredienti includono prezzemolo fresco, aglio, acciughe (possibilmente conservate sotto sale in barili), capperi, olio di oliva, acqua, sale e grana padano. Giuseppe Masserdotti, delegato bresciano dell'Accademia Italiana della Cucina, ha condotto approfondite ricerche sulla storia di questo piatto.

«Per trovare le origini del manzo all'olio di Rovato - spiega - dobbiamo parlare proprio di Rovato, capitale della Franciacorta, che all'epoca della Repubblica di Venezia si trovava come ora sull'asse di scambio Venezia - Milano e proprio su questa direttrice i mercanti portavano anche merci marine, come le acciughe insieme all'olio di oliva provenienti dai mercati della Liguria. Rovato è e lo è stata per secoli sede del mercato delle carni, uno dei più importanti dell'Italia settentrionale, fin dai tempi della Serenissima luogo di scambio, di transiti e commercio. Ovvio che la carne di manzo fosse di qualità eccellente ed un pò meno ovvio che per merito dei mercanti liguri vi arrivassero olio ed acciughe. E proprio manzo e olio, insieme ad altri ingredienti come aglio, prezzemolo, rosmarino prima ed acciughe, capperi e pan grattato poi e per ultimo, il Grana Padano grattugiato, danno vita al sensazionale manzo all'olio».

Dalla nobiltà alla denominazione: il percorso del manzo all'olio di Rovato

La prima ricetta è curiosa e molto originale. «Dobbiamo attribuirla - ricorda Masserdotti - a un'aristocratica del luogo, Donna Veronica Porcellaga, nella seconda metà del XVI secolo. La bontà delle carni era conosciuta oltre i confini provinciali, tanto che famiglie benestanti da Bergamo, Milano e Cremona giungevano con le loro carrozze a Rovato per gustare “il lesso di Rovato”, che veniva servito in numerose osterie, anche all'interno di panini con lesso e peperoni. Nel corso dell'evoluzione di questa preparazione, carne (cappello del prete) e olio sono stati uniti nella cottura per creare il famoso manzo all'olio. Siamo nella seconda metà del XVI secolo, ma dobbiamo aspettare la seconda metà del XIX secolo, quando il ragionier Natali aggiunge capperi e acciughe alla ricetta». Nel corso degli anni, sono state sviluppate decine di ricette per il manzo all'olio, ciascuna con un piccolo tocco di diversità e qualche ingrediente segreto che le distingue dalle altre. 

La ricetta del manzo all'olio di Rovato si distingue dalle altre grazie al conferimento della Denominazione Comunale nel 2018. Questo brevetto e sigillo impone una ricetta più rigida che permette alcune variazioni, ma esclude le stravaganze. Anche l'abbinamento con il vino, come sostiene il delegato dell'Accademia, è una scelta casuale ma azzeccata. Rimanendo fedeli alla zona di origine, si consiglia di optare per un taglio bordolese di Franciacorta di buon corpo, come il “Curtefranca”  rosso, che si armonizza perfettamente con il sapore intenso di questo piatto. L'untuosità decisa che si avverte in bocca è il risultato della succulenza della carne e del condimento della preparazione. Un piatto che merita il titolo di capolavoro culinario.