Capitale della Cultura... a tavola: Il Capitolium e i casoncelli alla bresciana

Prosegue la nostra rubrica Bergamo e Brescia tra storia e cibo, nata per celebrare le due città, le loro tradizioni e la loro cucina nell'anno della Capitale della Cultura. Un excursus che lega un monumento storico di ognuna delle due città ad un piatto o un prodotto tipico andando a creare una sorta di fil rouge tra Cultura e Cucina perché, come diciamo da sempre, la Cucina con la C maiuscola è un aspetto fondamentale e fondante della Cultura di una città e del suo territorio, così come lo sono la storia e i monumenti che punteggiano e definiscono il tracciato urbano.

Questa volta è il turno, per Brescia, è il turno del Capitolium e dei casoncelli alla bresciana.

Capitolium, simbolo della antica storia di Brescia

Il Capitolium (I sec. d.C.) è la vestigia romana che più di ogni altro monumento testimonia e rappresenta la storia antica di Brescia: un Tempio a tre aule decorato con marmi, lapidi e statue fatto erigere dall'imperatore Vespasiano sul precedente Santuario repubblicano (I sec.a.C.). È visitabile in tutto il suo splendore assieme alla solenne Vittoria Alta (restaurata di recente) e che, dall'11 luglio, sarà affiancata dal Pugile, una magnifica statua proveniente dal museo archeologico di Roma. Dal 2011 il complesso monumentale è stato inserito nell'elenco dei beni tutelati dall'Unesco, insieme a un altro gioiello della Leonessa d'Italia, il complesso monastico e museale di Santa Giulia.

Un piatto di cosoncelli nel cuore della città

Era il centro civile e religioso della città ed è oggi, la prima fondamentale tappa per conoscere, nell'anno della Capitale Italiana della cultura, le origini della Leonessa. Così quando si arriva alle pendici del colle Cidneo, dove si trovano appunto oltre che il Capitolium, la piazza del Foro e il teatro romano, si deve rigorosamente gustare un piatto di casoncelli (in dialetto, i casonsei). Una pasta ripiena che unisce indissolubilmente, con i cugini bergamaschi, le Città Capitale. Anche se forme, contenuto, dimensioni e gusto divergono totalmente nelle due province.

L’origine medioevale di questo piatto è spesso attestata, oltre che dalle fonti letterarie, pure dalla diffusione e permanenza dell'utilizzo di spezie come la cannella o la noce moscata nei ripieni e della contemporanea presenza di elementi dolci e salati, che aiutano a costruire l'antica genealogia di questi manufatti gastronomici. Casoncello è molto probabilmente il diminutivo di cassa, cassone o calzone, usato dal XV secolo in poi per indicare un contenitore chiuso di pasta sfoglia sottile, farcito in vari modi e innumerevoli varianti nel ripieno. Nel bresciano, di rigore, con la carne; nella bergamasca con formaggi vari e ricotta, ma anche pere, uvetta salsiccia, patate e uova. Varia la forma: tipo caramella o quadrati, rettangolari, rotondi o triangolari. Un piatto della festa, con molto burro, tanto burro!

Su questo punto concordano tutti: i casoncelli, sia di città che di campagna, o di montagna, si condiscono con  tanto burro fuso (spesso imbiondito), aromatizzato con qualche foglia di salvia e formaggio grattugiato nel bresciano, mentre in terra orobica spesso si aggiunge qualche pezzetto di pancetta, sempre rosolata nel burro.

Casoncelli, una tradizione da museo

In via Musei troverete alcune trattorie che vi faranno gustare questo piatto tipico e dopo aver visitato le vestigia romane e la mostra "Miseria e Nobiltà" in Santa Giulia, fermatevi a Palazzo Martinengo. Ospita una intrigante mostra dedicata ai maestri della pittura: Lotto - Romanino - Moretto - Ceruti. Vi troverete i casoncelli della Capitale italiana della Cultura, una ceramica creata appositamente per la Capitale dagli artisti Bertozzi e Casoni. 

«I due geniali artisti - si legge nel catalogo della mostra - hanno creato una composizione particolarmente bilanciata ed equilibrata nella scelta e nella disposizione dei vari elementi, con protagonista il gustoso piatto di casoncelli al burro e salvia con l'immancabile spolverata di grana padano. L'opera si caratterizza per la specularità degli esiti formali improntati ad un folgorante iperrealismo, raggiunto grazie ad una padronanza assoluta non solo della tecnica, ma anche della chimica. È una vera e propria "trappola per gli occhi" che diviene metafora del rapporto tra finzione e realtà; uno stupefacente inganno visivo e tattile a cui manca solo il profumo, in grado di far venire letteralmente "l'acquolina in bocca"».

Evviva i ''casonsei'' alla bresciana!