Al secondo piano di Eataly Smeraldo, affacciato su Piazza XXV Aprile a Milano troviamo Viviana Varese (socia Euro-Toques Italia), chef e titolare dell’omonimo ristorante una stella Michelin, Viva Viviana Varese. L’impronta di Viviana è visibile in ogni elemento del ristorante, a partire dall’ambiente, vibrante e colorato. Dall’arredamento alla mise en place, fino alla cucina sono diverse le grandi firme che si accostano alla creatività della chef, da Riva 1920 a Giò Ponti fino a Matteo e Renzo Piano.
Michael Ferri, Federico Bovarini, Giovanna Prandini, Alberto Lupini, Viviana Varese, Cornelio Marini e Paolo Fabiani
La cucina di Viviana Varese è diretta espressione della propria personalità. È fatta di slanci ed equilibri, di dedizione e passione, di sostanza e colore e subisce l’influenza cosmopolita, inclusiva e accogliente della città meneghina.
A lavorare gomito a gomito con lei troviamo una brigata giovane e preparata che sa assecondare la sua forte personalità grazie ad un’attenta conoscenza degli ingredienti, delle preparazioni e dell’idea che c’è dentro ogni piatto.
Viviana Varese con la sua brigata al completo
Ed è proprio qui, nelle colorate e accoglienti sale di Viva che si è tenuto l’ottavo appuntamento di “Nati per stare insieme: Restaurant Week Ascovilo-Grana Padano” la cena di 4 portate realizzate con le tre diverse stagionature di Grana Padano Dop in abbinamento ai vini lombardi (progetto è coordinato dall’agenzia PG&W). A precedere la cena, la masterclass formativa dedicata ad addetti ai lavori, giornalisti e gourmand.
Il training formativo
Momento importante in cui degustare le diverse stagionature di Grana Padano Dop e giocare con gli abbinamenti dei vini proposti, moderato da Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola, con Federico Bovarini (Ais), Cornelio Marini (Onaf), Paolo Fabiani (Tenuta Roveglia), Giovanna Prandini (presidente Ascovilo e titolare dell’Azienda Perla del Garda) e Michael Ferri (Azienda Agricola Pratello).
Il training formativo - Viva Viviana Varese
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Michael Ferri e Viviana Varese
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Federico Bovarini e Cornelio Marini
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Paolo Fabiani e Giovanna Prandini
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Il Grana Padano Dop 12 mesi ha spiccate note lattiche, sentori di burro appena sciolto, panna e ha un gusto delicato in cui ritorna tutto il sapore del latte con leggeri sentori vegetali; il 18 mesi è più saporito ma non ancora piccante, ha un aroma che ricorda la frutta secca, il fieno e l’ananas; infine l’oltre 20 mesi ha un gusto più saporito e pieno, fragrante, l’umami si fa più intenso e con note più decise di frutta secca.
La degustazione di Federico Bovarini
“Limne” Lugana Doc 2021 - Azienda Tenuta Roveglia, “Madre Perla” Lugana Dop Riserva 2018 - Azienda Perla Del Garda, “Nero Per Sempre” Garda Rosso Doc 2019 - Azienda Agricola Pratello
“Limne” Lugana Doc 2021 - Azienda Tenuta Roveglia
Il colore è giallo paglierino molto delicato e con bei riflessi vivaci. Nel calice il vino si muove in maniera sinuosa e compatta. Al naso il vino sprigiona la propria espressione olfattiva con un bouquet intenso. La pera williams, ananas, leggere note di gelsomino, erbe aromatiche come il rosmarino che rinfrescano il profumo carico di succosità. l'ingresso in bocca è piacevole e pieno. Tra sapidità e freschezza non si ha una vincitrice, ma si percepiscono entrambe in maniera equilibrata. il vino pur essendo un 2021 dà un’idea fresca, ma di una prontezza invidiabile.
“Madre Perla” Lugana Dop Riserva 2018 - Azienda Perla Del Garda
Colore giallo paglierino pieno con leggeri riflessi dorati, un vino dalla consistenza e importanza già percepibile alla vista. al naso i profumi sono fini ed eleganti. Le sensazioni tostate di nocciola tostata appunto sono d'impatto. Arrivano a seguire note di frutta a pasta gialla matura, ma non vanno ad appesantire un naso che scalpita ancora. Belle le note di erba aromatica essiccate in questo caso come il timo. La nota di pietra focaia è il finale che avremmo voluto sentire e siamo stati accontentati per un lugana riserva in piena evoluzione. Il sorso è preciso, netto e verticale. La freschezza è equilibrata e non tagliente come la sapidità che risulta un po' più ruvida. La persistenza è da segnalare in quanto è totalmente affascinante e armoniosa.
“Nero Per Sempre” Garda Rosso Doc 2019 - Azienda Agricola Pratello
Il colore è particolarmente acceso di un rosso rubino intenso. Massa colorante impenetrabile. I profumi ricordano a pieno il Rebo, ma ingentilito. Note erbacee balsamiche, liquirizia, cacao, la ciliegia sotto spirito, la casella, il pepe nero, un vino particolarmente complesso. Il sorso è pieno e vellutato. il Tannino è particolarmente rotondo e piacevole esaltato da una freschezza che sgomita per raggiungere l'equilibrio. la nota alcolica non è fastidiosa, ma regala una bella struttura al vino. La persistenza è importante e dona grande piacevolezza alla conclusione del sorso. Per chi ama la struttura e la golosità si sorso.
In cucina - Viva Viviana Varese
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Giorgia Lau, Alessandro Limongelli, Anna Lombardo, Andrea Aba, Giorgia Menegale
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Il benvenuto della cucina - Viva Viviana Varese
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Viva l’autunno | Uovo con verdure di stagione, broccolo, grano saraceno soffiato e fonduta di Grana Padano Dop 18 mesi ed erbe aromatiche
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In cucina - Viva Viviana Varese
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In cucina - Viva Viviana Varese
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Il profumo del sottobosco | Raviolo del plin con funghi porcini e scaglie di Grana Padano Dop 18 mesi
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In cucina - Viva Viviana Varese
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Timido con carattere | Royale di agnello cotto a bassa temperatura con pan di spagna al Grana Padano Dop oltre 20 mesi, cipolle e cicoria
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Alberto Lupini e Viviana Varese
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La cena
Viva l’autunno | Uovo con verdure di stagione, broccolo, grano saraceno soffiato e fonduta di Grana Padano Dop 18 mesi ed erbe aromatiche
Spazio quindi per le creazioni di Viviana Varese, si parte con un fresco benvenuto della cucina e poi subito l’antipasto: “Viva l’autunno | Uovo con verdure di stagione, broccolo, grano saraceno soffiato e fonduta di Grana Padano Dop 18 mesi ed erbe aromatiche”. Cremoso e piacevole, dolce e amaro, contrasti e consistenze abbinate al “Limne” Lugana Doc 2021 di Tenuta Roveglia.
Il profumo del sottobosco | Raviolo del plin con funghi porcini e scaglie di Grana Padano Dop 18 mesi
Sontuoso il primo, “Il profumo del sottobosco | Raviolo del plin con funghi porcini e scaglie di Grana Padano Dop 18 mesi”, saporito e consistente, un trionfo di funghi e di sottobosco appunto. Abbinato al “Madre Perla” Lugana Dop Riserva 2018 dell’Azienda Perla Del Garda.
Timido con carattere | Royale di agnello cotto a bassa temperatura con pan di spagna al Grana Padano Dop oltre 20 mesi, cipolle e cicoria
Il secondo, “Timido con carattere | Royale di agnello cotto a bassa temperatura con pan di spagna al Grana Padano Dop oltre 20 mesi, cipolle e cicoria”, ottimo la cottura e ben bilanciato. In contrappunto con il “Nero Per Sempre” Garda Rosso Doc 2019 - Azienda Agricola Pratello.
Prima che si trasformi in carrozza | Mousse ghiacciata di Grana Padano Dop 12 mesi con zucca e castagne
A chiusura il dessert, “Prima che si trasformi in carrozza | Mousse ghiacciata di Grana Padano Dop 12 mesi con zucca e castagne”. Un dolce che ricorda l’autunno, fresco e sapido. Appuntamento alla prossima settimana!
Il calendario completo degli appuntamenti
Vuoi partecipare ai prossimi appuntamenti della Restaurant Week? Clicca sulle prossime date per iscriverti!
21 settembre | Ristorante La Sprelunga - Seveso (Mb) [clicca per leggere l'articolo]
Tel 0362 503150 - www.lasprelunga.it
28 settembre | Antica Cascina San Zago - Salò (Bs) [clicca per leggere l'articolo]
Tel 039 5312410 - www.anticacascinasanzago.it
11 ottobre | Osteria da Pietro - Castiglione delle Stiviere (Mn) [clicca per leggere l'articolo]
Tel 0376 673718 - www.osteriadapietro.it
19 ottobre | Trattoria Masuelli San Marco - Milano [clicca per leggere l'articolo]
Tel 02 55184138 - www.masuellitrattoria.com
26 ottobre | Hotel Ristorante Il Belvedere - Torno (Co) [clicca per leggere l'articolo]
Tel 031 419656 - www.hotelilbelvedere.com
2 novembre | Ristorante La Filanda - Macherio (Mb) [clicca per leggere l'articolo]
Tel 039 2011030 - www.lafilandamacherio.it
9 novembre | Umberto De Martino - San Paolo d’Argon (Bg) [clicca per leggere l'articolo]
Tel 035 4254202 - www.florianmaison.com
16 novembre | VIVA Viviana Varese Ristorante - Milano
Tel 02 49497340 - www.vivavivianavarese.it
23 novembre | Tano Passami l’Olio - Milano
Tel 02 8394139 - www.tanopassamilolio.it
30 novembre | Ristorante Lino - Pavia
Tel 0382 1803920 - www.ristorantelino.com
18 gennaio | Trattoria La Barca - Rho (Mi)
Tel 02 9303976 - www.trattorialabarca.com
25 gennaio | Derby Grill - Hotel de la Ville - Monza
Tel 039 39421 - www.derbygrill.it
VIVA | Viviana Varese Ristorante
Piazza XXV Aprile 10 - 20121 Milano
Tel 02 49497340