Ci sono l’ospitalità della famiglia Scala e l’estro di Graziano Caccioppoli, dietro i più recenti successi del Ristorante San Giorgio di Genova. Un locale dove atmosfera familiare e raffinatezza trovano il loro connubio perfetto grazie ad un'alta cucina, a una ricercata carta dei vini e alla calorosa accoglienza. A guidare la struttura c’è il “padrone di casa” Danilo Scala, che assieme al resto della famiglia opera nel settore dell’alta ristorazione da più di 35 anni, mentre in cucina le mani e la mente del giovane ma già navigato cuoco, il campano Graziano Caccioppoli, che qui ha trovato anche casa insieme alla compagna ligure.
Danilo Scala e Graziano Caccioppoli
L'intesa perfetta fra un patron ospitale e un cuoco ricercatore
Tra i due l’intesa è stata immediata e il risultato è oggi sotto gli occhi di tutti: cucina di altissima qualità e servizio impeccabile vanno a braccetto al San Giorgio. Il tutto con un tocco e di calore meditteraneo in più, chje si avvetrte in tutti i piati, senza per questo rinunciare ad una cucina ligure, ma interpretata in modo assolutamente contemporaneo e di grande risultato. Pensiamo solo agli gnocchi al pesto 2.0, dove il pesto è una farcia equlibratisisma e non già il classico sugo. Un piatto assolutamente imperdibile per gusto e ricerca dell'equilibrio.
Gnocchi al pesto 2.0 fagiolini, cialda croccante e salsa di pinoli
Un locale dallo stile originale
Il locale occupa dal settembre 2018 lo spazio del Gran Gotto, nome storico della ristorazione genovese. La vetrina del ristorante si affaccia su viale Brigate Bisagno - il lungo corso che lega la Fiera di Genova alla stazione Brignole - e rappresenta un invito al quale è difficile dire ‘no’, soprattutto grazie all’effetto ‘vedo-non-vedo’ prodotto dalla fugace vista dell’elegante sala dalla strada.
La sala del San Giorgio
La famiglia Scala ha puntato come d’abitudine su qualità e raffinatezza, in cucina quanto nel design, rivalorizzando elementi chiave del precedente arredo e integrandoli a scelte nuove e più moderne, come i particolarissimi specchi oblò, i lampadari colorati o le sobrie cambuse che ospitano bottiglie pregiate, un iniziale assaggio della ricchissima scelta di vini proposta dal ristorante.
Cacciappoli, da pasticcere a cuoco coi grandi chef fino alla stella Michelin, che ora potrebbe tornare...
Il racconto di Cacciappoli (che prima di arrivare a Genova ha gestito da stellato il Maxi di San Vito Equense) rievoca le lunghe ore di pratica, da giovanissimo, quando ha assimilato i primi segreti riguardo il pescato fresco o la cottura della carne affiancando il grande Antonino Cannavacciuolo, pur partendo come pasticcere; per non parlare dell’apprendistato al Mizuki di Kyoto dove ha appreso dallo chef Miura «l’eleganza e la semplicità del piatto, come affettare un pesce trasformandolo in eccellenza assoluta», o gli anni al rinomato Da Vittorio della famiglia Cerea, dove ha posto la pietra angolare di quella che oggi è la filosofia cui si ispira insieme al suo staff, ovvero «l’arte di coccolare il cliente a tavola», l’idea secondo la quale non è sufficiente preparare un grande piatto se ogni altro aspetto ‘di contorno’ non è curato con la stessa maniacale precisione. E questa è una delle preoccupazioni principali a cui si dedica Danilo Scala che, con taglio genovese, ricorda molto il bergamasco Vittorio Cerea nell'arte di accogliere e coccolare i clienti. Insomma un'accoppiata vincente che meriterebbe certamente una stella...
La protagonista indiscussa della filosofia del locale è l’altissima qualità della materia prima – con il pescato e le verdure di stagione a farla da padroni –, alla quale si abbina il piacere nell’accontentare in ogni modo i propri ospiti, anche a costo di andare ‘fuori carta’.
I piatti che nascono in cucina sono il riassunto di quello che Graziano Caccioppoli ha assimilato nei primi anni di carriera, ossia un mix di influenze e insegnamenti che lo hanno portato ad adottare uno stile basato sull’equilibrio di ricercatezza, creatività, misura e premura per il desiderio particolare del cliente. E questo unendo il meglio degli stili liguri e campani.
Dalla Capesanta col midollo alle Fetuccine cotte in zuppa di pesce
Al Ristorante San Giorgio la materia prima di massima qualità è un aspetto fondamentale dal quale non ci si scosta mai, per questo la proposta varia secondo la stagionalità degli ingredienti.
In carta si trovano antipasti a base di pesce fresco e d’alta qualità abbinato alla miglior verdura di stagione – come nel caso delle intrigantissime Capesante in fondo bruno di midollo, o nel tradizionale Capponmagro genovese. Segue la scelta di primi, con proposte di paste fresche, ripiene o secche, dove spiccano i ricordati gnocchi al pesto: una preparazione apparentemente molto classica, ma che sorprende per la magistrale fattura del pesto, l’acuto impiego del mascarpone e le guarnizioni a base di crema di pinoli e fagiolini sbollentati, che rivela un gioco di sapori capace di andare ben oltre la tradizione.
Dal Branzino arrostito con salsa di miso al Piccione in Caesar salad
Tra i secondi – un mix di proposte di terra e di mare – la Triglia alla Rossini, rivisitazione della famosa ricetta, con protagonista la triglia invece che il filetto; sono impiegati gli stessi prodotti altamente qualitativi del piatto originale, adattando il foie gras al sapore e alla consistenza del pesce: il risultato è un’esperienza gastronomica inedita nelle aspettative quanto soddisfacente nel gusto. Assolutamente da non perdere, per piacere e novità delle preparazioni, ci sono un Rombo alla mugnania presentato con una foglia di acqua di mare o il Branzino arrostito col miso. Per quanto riguarda piatti di terra un posto particolare è quello del Piccione presentato in modo assolutamente originale, ma perfettasmente riuscito nell'abbinamento, con una Caesar salad. Una delle grandi sfide che il giovane cuoco supera alla grande.
Caco, castagne, cacao e tartufo nero
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La caprese rivisita, acqua di pomodoro, gelato di mozzarella e granita di basilico
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Caesar salad di piccione petto e coscetta arrostiti, insalata Caesar
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Branzino arrostito, Miso Melone invernale al Negroni
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Il capitolo dei dolci è un richiamo alla grande passione per la pasticceria dello chef; la zuppa di pomodoro dolce, gelato alla mozzarella di Vico Equense e granita di basilico, rievoca momenti della sua infanzia, quando all’uscita di scuola, era solito passare per il caseificio di paese a ritirare il bocconcino di fiordilatte da 100 grammi per gustarlo a merenda. Parliamo di un'ottima reinterpretazione della Caprese. E ugualmente degno di nota è la polpa di caco (questa è la sua stagione) in una complessa e ben riuscita combinazione con cioccolato, salsa di castagne e tartufo.
L’enciclopedica carta dei vini permette di trovare sempre il perfetto abbinamento ad ogni proposta dello chef, dall’entrée al dessert.
San Giorgio
viale Brigate Bisagno 69, Genova
Telefono 010 595 5205