A locale chiuso per la stagione invernale, Orto by Jorg Giubbani, il ristorante di Villa EderaTorretta a Moneglia (Ge) aveva ricevuto una meritata stella Michelin. I festeggiamenti per un riconoscimento che premiava gli sforzi dell’intera struttura per offrire servizi ed accoglienza di qualità rispetto ad un turismo ligure a volte a un po’ ingessato, erano stati però rinviati ad una riapertura anticipata. E così giovedì sera, 3 marzo, una cena esclusiva “Dalla Terra alla Stella” ha visto protagonisti gli artefici di un riconoscimento ad una squadra che sul territorio, la qualità delle materie prime e tecnica di cucina ha costruito un format di successo.
Jorg Giubbani ha colto l’occasione della serata per ringraziare chi lo ha incoraggiato, e in primis chi ha fatto squadra con lui: la famiglia Schiaffino tutta, ormai alla quarta generazione, Orietta e le sue abilità da sommelier, ma anche prima al fianco del cuoco, sua sorella Edi in cucina, la figlia Francesca in sala capace di aggiungere quella qualità al servizio indispensabile affinché ogni aspetto sia curato ed efficace. Un gruppo forte e unito in cui ognuno è parte essenziale ed elemento fondamentale si augura che Orto by Jorg Giubbani possa continuare la sua ascesa nel mondo della ristorazione e che la stella Michelin sia solo il primo passo di un lungo e brillante progetto.
Nuovi piatti a battesimo
Il ristorante neo stellato ha dato il via alla nuova stagione proponendo le novità e alcuni piatti del suo rinnovato menu. Rimangono punti fermi la selezione delle materie prime, la tecnica e l’innovazione condite da un pizzico di audacia e molta attenzione all’ambiente. Presenti alla cena anche Roberto Petacchi, proprietario dell’Azienda Agricola Giacomelli nonché collaboratore e sostenitore, e l’ideatrice dell’Associazione “Erbando”, Lella Canepa che condivide con Orto la valorizzazione delle erbe spontanee del territorio e il loro utilizzo in cucina.
Fra le proposte della serata meritano una particolare attenzione la Crepinette di anatra, pernambucco, terrina di sedano rapa e mela e il Bottone di faraona, intingolo all’Anciòa, mazzancolla e limone, che offrono una precisa idea di come si possano valorizzare i sapori autentici e usare al meglio i prodotti dell’orto. È interessante la lavorazione delle carni e l'integrazione con le erbe che sono un po' la cifra dello stile di Giubbani. Notevole anche il dessert (Bahibe) dove nocciola e caramello salato si sono abbinati mirabilmente.
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Calamaretto Cacciarolo, panissa e preboggiòn
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Vialone nano alla parmigiana, animella glassata, lampone fermentato e liquirizia
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Bottone di faraona, intingolo di ancioa, mazzancolla e limone
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Peperone, avocado, levistico
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Bahibe, nocciola misto Chiavari, caramello salato
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Piatti che si aggiungo a quelli che sono ormai diventati un classico per la cucina di Giubbani, Pensiamo alla Capunadda di Sgombro, che ha ormai 6 anni, un’interpretazione ben riuscita della tipica Capunadda di Camogli - che solitamente è un’insalata a base di tonno, pomodoro Cuore di Bue, acciughe salate, olive e la Galletta del marinaio - ma che qui viene servita utilizzando lo sgombro marinato, impreziosito con olive taggiasche, una composta di Cuore di bue e la galletta viene sostituita con un airbag di pane. Tra i secondi è imperdibile il Baccalà in due servizi con la sua brandacujùn e la soffice di patata di montagna, la sua scaglia, l’asparago violetto d’Albenga, il cipollotto. Rappresenta due differenti visioni sul baccalà, la prima più tradizionale, la seconda con un’attenzione sulla modernità di un giovane chef partito dalla Liguria per poi farvi ritorno con un ampio bagaglio di sapori nuovi ed insoliti.
La stagionalità al primo posto
La filosofia di Orto la si ritrova già nel nome, a ribadire il primato della natura in cucina: grande attenzione è infatti riservata alla stagionalità della materia prima impiegata, esaltandone le proprietà nutrizionali, anche in un’ottica di cucina del benessere. Stagionalità rispettata non solo nella selezione degli ortaggi impiegati, ma anche del pesce. La precisione nella preparazione e nell’impiattamento delle pietanze, così come nell’estetica e nella perizia tecnica, si sono poi perfettamente integrate con il territorio della Liguria, con la sua morfologia, che lega il mare e la montagna, e che Jorg Giubbani si propone di far ritrovare nel piatto, sempre nel rispetto di una tradizione ricca e radicata come quella ligure. Un continuo studio volto a riscoprire materie prime dette povere tanto preziose, coltivate nei tre orti in loco e comunque proveniente dai terreni dell’entroterra ligure, impiegate nella loro territorialità per una filosofia a zero scarti. Un’interpretazione della sostenibilità che fa rima con Territorio, perché tutto è studiato allo scopo di valorizzarne l’enorme ricchezza: qui un concetto tanto ampio ed astratto si fa concreto grazie alle scelte quotidiane che traducono l’etica in azione.
Jorg Giubbani
La filosofia di Orto la si ritrova già nel nome. Grande attenzione è infatti riservata alla stagionalità della materia prima, impiegata esaltandone le proprietà nutrizionali, anche in un’ottica di cucina del benessere. Rilevante, inoltre, è l’impronta altoatesina ricevuta dallo chef nel corso della sua esperienza alla Stüa de Michil, a Corvara in Alta Badia (Bz). Esperienza che in Liguria si è consolidata grazie anche ad un clima e ad un territorio che favoriscono il lavoro attento con le materie prime dell'orto. Soprattutto se si ha possibilità di curarlo direttamente fuori dalla finestra della cucina del ristorante....
L'hotel compie 60 anni
La struttura dell’hotel compie giusto 60 anni e la stella è arrivata proprio a coronare un progetto di ristrutturazione che è stato completato in questo periodo. Immerso nelle verdeggianti colline alle spalle del mare, lo stabile è contiguo ai resti dell’antica Fortezza del Castello di Monleone e la sua Torretta (da cui prende il nome). Un ampio e rigoglioso giardino mediterraneo, a fianco dell’orto è destinato principalmente alle erbe aromatiche e locali, come il prebuggiun, un bouquet di erbe spontanee che si raccolgono in particolar modo durante la primavera. Il vigneto di un ettaro e mezzo è stato riscoperto e riqualificato grazie al lavoro di Orietta, alla passione di suo marito Angelo e alla consulenza enologica di Walter de Batté, il risultato è un vino - la Vigna Ritrovata - che si può degustare in esclusiva solo al ristorante, dove c'è un'ampia selezione di vini "naturali". Nelle 14 camere dell'hotel, tutte riammodernate con buon gusto e creatività, si ritrova un ambiente ligure familiare con accenti mediterranei, ma senza alcuna esagerazione od ostentazione.
Veduta dall'alto di villa Eden&torretta
Orto by Jorg Giubbani
via Venino 12, 16030 Moneglia (Ge)
Tel. 390185.49291
www.villaedera.com