Natale nei ristoranti pavesi, fra tradizione e cucina gourmet

Dalla tradizione alla cucina gourmet: sarà questo il filo conduttore del Natale nei principali ristoranti della provincia di Pavia. Con particolare riferimento alla qualità della materia prima utilizzata in cucina, molta proveniente dal territorio. Gran parte degli chef pavesi mette in tavola salumi e formaggi dell’Oltrepò Pavese, carne a filiera corta, primi rigorosamente “fatti in casa”. Ma soprattutto si brinderà con bollicine metodo Classico Oltrepò Pavese Docg, la massima espressione del Pinot nero sul territorio che oggi rappresenta la terza zona di denominazione in Italia con i suoi 13.500 ettari vitati di cui ben 3.500 a Pinot nero.

Ristorante Lino a Pavia

Il Ristorante Lino a Pavia, nella suggestiva e omonima piazza, festeggia il suo primo Natale stellato frutto di una preziosa e meritata conquista voluta dagli chef Federico Sgorbini e Andrea Ribaldone e maturata grazie ad un percorso che punta su qualità e innovazione. Il menu di Natale è un percorso ben equilibrato di sapori che prevede piatti gourmet in cui ricerca e dinamicità sono gli elementi chiave di questo viaggio nel gusto in versione natalizia. Il menu prevede uovo, polline, fiori e gambero rosso, rapa rossa, caviale. A seguire risotto, lievito, verza fermentata e cappelletti in brodo di cappone. Si continua con ricciola, cavolfiore, zenzero per poi concludere con cachi, castagne, vaniglia e panettone con crema di mascarpone. Il Bistrot del Ristorante Lino propone, invece, per Natale il classico menu alla carta che si basa su una cucina semplice e golosa, sempre in evoluzione immersa in un contesto raffinato e accogliete, ideale per un momento di festa come quello natalizio.

Ristorante Lino
Piazza del Lino 15 - 27100 Pavia
Tel 0382 1803920

Villa Naj a Stradella

Rimanendo in tema di ristoranti stellati, a Stradella (Pv), nel suggestivo contesto di una villa storica ottocentesca, le cantine ospitano il ristorante Villa Naj, riconfermata stella Michelin per il 2023. Lo chef Dario Fisichella, da qualche settimana al timone della brigata di cucina del ristorante della famiglia Viglini, propone per tutto il periodo delle festività natalizie un menu alla carta studiato all’insegna della stagionalità ed arricchito da due menu degustazione creati per soddisfare ogni richiesta. Sfogliando la lista invernale ci si rende conto di un menu aggiornato all’insegna della freschezza, dell’eccellenza della materia prima e della stagionalità dei prodotti.

Ristorante Villa Naj
via Martiri Partigiani 5 - 27049 Stradella (Pv)
Tel 0385 42126

Ristorante I Castagni a Vigevano

Tartufo, fegato grasso e petto d’oca affumicato a caldo, crostacei, consommé di piccione, coppa di maialino arrostita lentamente in porchetta: sono solo alcune delle proposte di Enrico Gerli, storico patron del ristorante I Castagni di Vigevano (Pv). Da trent’anni è il tempio del gusto pavese, riconfermatissima stella Michelin dal 1998: emozioni riverberate in piatti saldamente legati agli aspetti tradizionali del territorio lombardo, punto di partenza quasi d'obbligo per una rivisitazione che premia la ricerca e l'estro gastronomico dello chef, il quale non disdegna affatto le “divagazioni”, senza preclusioni di sorta, verso altre espressioni regionali.

Ristorante I Castagni
via Ottobiano 8/20 - 27029 Vigevano (Pv)
Tel 0381 42860

A Pavia e dintorni, i menu per le feste in trattorie e ristoranti da scoprire

Ripartendo da Pavia nella suggestiva cornice di Piazza del Carmine, la Locanda del Carmine della famiglia Soldati propone un menu di ampio respiro dove non manca il Carnaroli della Riserva San Massimo di Gropello Cairoli mantecato alla Molana di Pizzocorno (formaggio tipico dell’Oltrepò montano), cozze e limone fermentato e a seguire ravioli di brasato, il suo sugo e spuma di topinambur. Spostandoci dal centro storico sulle rive del Ticino, nel suggestivo Borgo, le tipiche trattorie, luoghi di accoglienza e di scampagnate per i pavesi, offrono menu attenti alla qualità e alla genuinità dei prodotti: l’antica Osteria del Previ, l’antica trattoria Ferrari, l’Ustaria di Giugaton, la trattoria La Barcéla propongono per il periodo festivo sapori autentici. Non mancano i risotti classici, ravioli, sformati ed insaccati cotti. In alcuni casi, su prenotazione, è possibile degustare la classica Zuppa alla Pavese, piatto che secondo tradizione trova la nascita durante la battaglia di Pavia (febbraio 1525) quando Francesco I di Francia venne sfamato, durante la sua prigionia, dalla zuppa cucinata da un’umile massaia alla cascina Repentita.

Allargandoci al territorio c’è da segnalare la singolare tradizione della “Séna di set Sén” al Ristorante Selvatico di Rivanazzano (Pv). Qui il 23 dicembre la chef Piera Spalla Selvatico propone la “Cena delle sette cene”, un’usanza antichissima e contadina. La cena mette in tavola cibi abbondanti, semplici ma rigorosamente di magro: è l’antivigilia di Natale, ci si prepara al digiuno della vigilia per poi concedersi piatti ricchi e carni nel giorno di Natale. Un evento fra le popolazioni rurali dei secoli scorsi. Una tradizione che viene rispettata in diversi ristoranti della zona, ma che la famiglia Selvatico ha voluto riproporre negli anni come se fosse un rito. Il menu, scritto in rigoroso dialetto oltrepadano, prevede Insalata di barbabietole, peperoni a acciughe, Torta di Zucca Berrettina, cipolle ripiene, Pasta fresca (i cosiddetti Fas dal Bambén) con l’agliata, Merluzzo con l’uvetta, formaggetta con mostarda e pere cotte con le castagne. «Un menu ricco di storia - spiega Piera Spalla Selvatico - che rispecchia fedelmente la tradizione contadina delle famiglie dell’Oltrepò e che si mangiava rigorosamente solo l’antivigilia di Natale come se fosse un rito pagano che apriva le porte alle festività e quindi alle vere e proprie tradizioni religiose».

Viaggiando sulle colline tra vigneti spogli e dormienti le festività mettono in tavola prodotti a km 0 e tradizione: nei menu i classici ravioli non mancano, secondo ricette storiche come quelli al brasato in brodo di cappone del Ristorante La Verde Sosta di Montecalvo Versiggia, oppure più elaborati come quelli di melanzane con pomodoro confit, mandorla tostata e polvere di melanzana del Ristorante Prato Gaio, osteria al bivio per Volpara premiata da Slow Food Italia. Alessandro Folli, chef in ascesa del ristorante Ad Astra di Santa Maria della Versa propone esclusivamente per il pranzo di Natale un menu gourmet in cui piatti di pesce si alternano a quelli di carne in un viaggio capace di coniugare proposte di altissima qualità come il Filetto d’astice, burro di mandorle, carciofi, pomodori secchi e liquirizia; oppure una faraona ripiena di castagne, topinambur, panettone artigianale e limone marocchino.

Lo chef Tiziano Losio del Ristorante Lo di Bosnasco (Pv), al confine con il piacentino, a Natale punta tutto su un percorso sensoriale che passa dal bue al rosa come un tonnato alla lasagna di mare; dal salmone, giardiniera alla pavese, riccia e lattuga fino alla capasanta, porcini e patata soffice. L’Hosteria La Cave Cantù accoglie i commensali in un ambiente raffinato, all’interno del contesto storico della Certosa Cantù di Casteggio (Pv), edificata nel 1700 dai monaci seguaci di San Burone. Qui lo chef Damiano Dorati propone per Natale un menu dal giusto equilibrato nel pieno rispetto della materia prima: interessante la terrina di cappone tradizionale con mostarda di castagne, pane biscottato, maionese ed ortaggi mentre per i piatti di pesce propone un cannellone ripieno di polpo e carciofi oppure il baccalà in tempura, tatin di cipolla rossa, melagrana e fonduta al Parmigiano.

Interessante la proposta dell’Osteria del Campanile di Torrazza Coste (Pv) dove lo chef Maurizio Toscanini ed il patron Cristiano Crivelli propongono un pranzo natalizio all’insegna della materia prima di territorio, nel rispetto della filosofia del ristorante. Tra i primi spicca un risotto con il Riso Lomello, una varietà autoctona della Lomellina coltivata esclusivamente dall’Azienda Santa Maria di Mede, realtà agricola che ha portato avanti negli anni un progetto di rivalutazione di questo riso simile al più classico Carnaroli. Lo chef Toscanini lo propone con rapa rossa e bleu del Boscasso, formaggio di capra dell’omonimo allevamento e caseificio nel comune di Colli Verdi, nell’Oltrepò montano.

Una vigilia interessante per proposta gastronomica e per la location è quella di Prime Alture Wine Resort, elegante location sulle colline di Casteggio: la famiglia Lechiancole vi accoglie nell’ampio e panoramico fienile che domina i vigneti della cantina offrendovi un menu della vigilia che spazia da una bresaola di vitellone marinata al Pinot nero al Riso Carnaroli Riserva San Massimo con lepre, verdurine, burro agli spinaci e terra di pane. Poi il classico cotechino su hummus di lenticchie, spinaci, uvetta e pinoli con chips di polenta fino alla più strutturata guancia di manzo cotta a bassa temperatura con crema di patate, carote disidratate con riduzione al tartufo e insalata tirolese di cavolo viola.

Dal cappone all’oca, in tavola i piatti della tradizione

È nel segno della tradizione, spostandoci tra le risaie, il Natale dello storico ristorante Chierico di Carbonara al Ticino (Pv): la chef Laura e il fratello Angelo, in sala, mettono in tavola i classici ravioli con ripieno di cappone ed il suo brodo oltre al cappone al forno. Ricette innovative, prodotti che spaziano tra le eccellenze italiane e piatti dall’estetica ricercata sono alla base del menu di Natale del ristorante Acquamatta di Semiana, in Lomellina, locale che propone come antipasti Falafel di fagioli cannellini e salsa allo yogurt; un risotto alla zucca, prosciutto crudo sardo croccante e olive come primo e la mora romagnola, salsa piccante alla paprica e patate come seconda portata. Alla trattoria Guallina, situata nell’omonima frazione di Mortara, durante le festività natalizie, nel pieno della tradizione gastronomica di questo territorio, non può mancare l’oca in tavola: qui la titolare Elena Delù e il marito Edoardo Fantasma la propongono come ingrediente portante dei principali piatti invernali. Perché in questo lembo di terra l’oca si allevava dalla fine del Quattrocento per concessione del duca Ludovico Sforza detto il Moro.

Dalla campagna al fiume Po dove, sula sponda lomellina, si affaccia la locanda Acquadolce a Mezzana Bigli (Pv) che basa la sua cucina sulla tradizione rivisitando piatti storici in chiave più moderna come il risotto con Carnaroli al Parmigiano 24 mesi e gremolade di ossobuco oppure le classiche lasagne della nonna. Piatti che troviamo nel menu di Natale, ma qui è possibile durante questo periodo degustare il classico fritto di fiume.

Sulla sponda pavese, proprio a ridosso del Ponte della Becca, il ristorante Le Rubinie del Po mette in tavola un Natale che rispecchia fedelmente la cucina di territorio dello chef Edoardo Verri fatta di passione in cui non manca il risotto, il cappone accompagnato dalla classica mostarda di Voghera, ravioli in brodo e salumi. Ciò che mette tutti d’accordo è però il panettone, con creme o senza, che è il gran finale di tutti i menu natalizi dei ristoranti pavesi. C’è chi se lo fa artigianalmente, chi lo acquista nelle storiche pasticcerie del territorio (ce ne sono davvero tante) oppure chi lo elabora, ma l’obiettivo finale di ogni chef è quello di festeggiare con una classica fetta del dolce più tipico del Natale. Da abbinare a cosa? Un moscato dell’Oltrepò Pavese, magari il Volpara. Ma il vero brindisi lo si fa con le bollicine dei tanti e ottimi metodo Classico dell’Oltrepò Pavese Docg, capitale del Pinot nero e della sua espressione più nobile.