Un percorso di sapori e gusti gioioso e giocoso. Lei è immersa in una cucina “palcoscenico” e davanti il suo pubblico, i commensali seduti in un’elegante chiesa sconsacrata, l'Oratorio del Crocefisso, in via Giulia, centro storico di Tortona. La chef Anna Ghisolfi si districa tra i fornelli con la maestria di quando giocava a basket a discreti livelli agonistici. La sua coreografica e spettacolare cucina a vista rappresenta quel campo in cui spariva l’emozione e subentrava l’agonismo e la passione per il gioco del basket. Questi sentimenti li ritrova dietro al suo bancone, ma qui prevale un gioco di sapori e consistenze che trasforma ogni morso in un'esperienza dei sensi.
Il locale
La storia di Anna
Un percorso gastronomico che si apre con un susseguirsi di sfiziosi “amuse bouche” prosegue con le portate principali, vere e proprie tavolozze di colori, e si chiude con la scioglievole leggerezza del "dolce poco dolce". E dove l'elemento vegetale è al centro di tutto il menu. Uno spettacolo che va in scena a Tortona, in un ex oratorio nella cui abside troneggia la grande cucina a vista di Anna Ghisolfi. È stato un lungo cammino quello che ha portato Anna Ghisolfi ad aprire, nel 2016, il ristorante che porta il suo nome. Così la chef Ghisolfi: «Un percorso lungo e atipico iniziato da piccolissima a giocare ossessivamente con il dolce forno e, più grande, mettendo a soqquadro la cucina di casa per preparare i pranzi alla mia famiglia».
Discendente di noti imprenditori, dopo gli studi classici Anna si laurea in lingue e letterature straniere e apre, a Tortona, un'agenzia di interpretariato e traduzioni mentre gioca anche a basket, altra sua grande passione, fino a sfiorare la serie A. Ma l’amore per i fornelli continua a pulsare prepotente nelle sue vene così, non appena ha una cucina tutta sua, inizia a dedicare sempre meno tempo alle traduzioni - che la annoiano - e sempre più tempo alla preparazione di nuove ricette, traendo ispirazione dai frequenti viaggi gastronomici che sarebbero diventati una parte fondamentale della sua formazione "sul campo".
Esperienze che applica, inizialmente, organizzando lezioni di cucina per la sua cerchia di amicizie; la voce si sparge per tutta la provincia e le lezioni si intensificano, passando da occasioni saltuarie a una/due volte alla settimana. Dagli stessi partecipanti iniziano ad arrivare richieste di cucinare per loro per le occasioni speciali. Inizia così, quasi per caso, la carriera di Anna Ghisolfi: partita da un "semplice" servizio di asporto, i clienti iniziano a chiederle di procurare i camerieri, poi gli allestimenti... fino a che nel 2000, dopo la nascita dell’ultimo dei 3 figli, Anna allestisce la sua cucina professionale e inizia ufficialmente il servizio di catering Anna Ghisolfi.
È il piglio imprenditoriale di una donna che crede tenacemente nella sua passione lo stimolo che la accompagna ad “andare oltre”: ore e ore di stage, lezioni, masterclass… e se è vero che il miglior maestro è la pratica, non si tira mai indietro - in cucina dalle 5 del mattino - per osservare, immagazzinare e metabolizzare le peculiarità, le differenze e le trasformazioni di ogni singolo ingrediente. I successi arrivano: prima con l'inaugurazione, nel 2008 del Salone del Libro di Torino con un servizio per mille persone (servizio che è proseguito fino al 2014) per arrivare alla gestione di eventi prestigiosi con ospiti d'onore del calibro di Giorgio Napolitano, Michail Gorbaciov e, a Montecarlo e al Petit Palais parigino, la principessa Carolina.
Anna Ghisolfi
La svolta e la filosofia
Nel 2016 il grande passo con l'apertura di Anna Ghisolfi Ristorante dove questa donna risoluta e schiva, salendo ogni sera sul palco della sua cucina a vista dice, come quando giocava a basket: una volta in campo e l’arbitro fischia l’inizio della partita, ogni paura deve scomparire. Studiare, sperimentare, viaggiare, cucinare: il modo personale di Anna di imparare l'arte della tavola. Con uno studio “matto e disperatissimo” e la determinazione a padroneggiare la tecnica per dare forma alla sua creatività. All'inizio Anna cercava il meglio dei prodotti, pensando che il meglio fosse utilizzare prodotti "perfetti" come carote tutte piccole, zucchine tutte uguali. Così ci spiega la chef: «Ora prendo i prodotti dai contadini della zona con cui abbiamo un grande orto condiviso e se sono piccoli li uso come piccoli, se sono grandi li trasformo e, a seconda delle caratteristiche, li utilizzo con finalità diverse, cercando di trarre il meglio dai singoli prodotti». Così negli anni la visione della sua cucina è passata dalla esecuzione formale della ricetta ad un’esperienza unica e completa che regala, ogni volta, a chi si siede nel suo ristorante.
Anna Ghisolfi presenta un menu che non cambia mai completamente, eppure è sempre diverso. La struttura è la stessa: due percorsi per la serie di antipasti - uno incentrato sull'elemento vegetale, l'altro sulle carni -, tre primi, tre secondi e, per chiudere, un dolce poco dolce. «Seguendo la stagionalità, il parametro che vincola tutte le preparazioni, cambiano gli ingredienti ma, con il passare dei mesi, cambia l'utilizzo che ne faccio, perché sono gli ingredienti stessi che si modificano, lentamente, nel tempo - spiega Anna Ghisolfi - la menta selvatica di campagna che uso in alcuni piatti cresce tra i lamponi del mio giardino. In agosto ha un profumo fantastico e penetrante, mentre a settembre non è più la stessa menta e la uso quindi in piatti e modi diversi».
Le stagioni disegnano il menu di Anna, i colori lo definiscono. Dall’ingrediente all’impressione pura nel piatto, come se fosse una stampa: a primavera predomina il verde, verso l'estate il rosso e poi il giallo, in autunno l’arancione, il colore della terra, per arrivare, in inverno, al bianco, al gelo della stagione più fredda. Per ogni passaggio del tempo c’è la volontà di esaltare la naturalità dell’ingrediente, da mangiare con gli occhi prima ancora di assaporarlo. Nella cucina di Anna gli alimenti vegetali sono al centro della sua proposta gastronomica. Le verdure di stagione - che Anna si procura in quello che lei definisce il suo "orto condiviso", ovvero la rete di produttori locali, ognuno specializzato in una produzione - vengono scomposte e reinterpretate attraverso diverse tecniche come la disidratazione e l'essicazione. E proposte, nel menu, ognuna come ingrediente a sé, dotato di una dignità propria e di un valore unico, accompagnate da altri elementi.
La combinazione di consistenze e di sapori delle ricette di Anna seguono il fil rouge del gioco. Una leggiadria che si ritrova anche nella presentazione dei piatti: tra gli antipasti un particolare bon bon ripieno di campari, tra i primi le paste ripiene che sembrano piccoli origami, come fossero un vassoio di caramelle e, tra i dolci, inusuali preparazioni come ad esempio gli aspic di frutta. Il menu stesso scandisce il ritmo di gioco. In apertura, l’immediatezza: assaggi semplici e divertenti. A seguire, il territorio: piccole proposte che rimandano alle tradizioni locali. Quindi, i piatti del giorno, che variano a seconda della stagionalità e della disponibilità degli ingredienti, perché ispirati quotidianamente dai colori e dai profumi dei banchi del mercato. A chiudere il dolce poco dolce, un nome che anticipa una sorpresa.
Mix di culture in brigata
Anche la squadra, internazionale, di Anna Ghisolfi rappresenta un unicum. La brigata di cucina, tutta al femminile, è composta da donne che non provengono dal classico iter di studi, ma sono state formate direttamente da Anna. Insieme ormai da diversi anni, Suylen Reyes, Larissa Celak, Oriella Rovina, Rose Paculava sono persone che ha incontrato in contesti diversi da quelli della cucina e che sono rimaste affascinate dal suo progetto, decidendo di affiancarla. La sala è gestita da Tiziana Acerbi, che coordina due giovani camerieri, Angelo e Samuele Bakalli, provenienti dalla scuola alberghiera Santa Chiara, storico istituto professionale del territorio. Nell’ottica di un percorso di formazione completo, il personale di sala muove i primi passi in cucina, dove approfondisce ingredienti, preparazioni e mise en place, per poter dialogare opportunamente con i clienti seduti al tavolo.
E poi c’è il vero “mattatore” della sala: Enrico Merli, marito di Anna ed ex avvocato del Foro di Alessandria. Cura personalmente la carta dei vini. Si tratta di una selezionata e ragionata rappresentanza di etichette - circa 8mila bottiglie - che sono state scelte per accompagnare la proposta gastronomica del ristorante. Fra tutte spicca la quasi completa rassegna dei produttori di Timorasso, il vino simbolo dei Colli Tortonesi, con la disponibilità di vecchie annate di questo vino rinomato per la sua longevità e una ricerca attenta di vini provati personalmente dallo stesso Enrico. Non mancano prodotti di alto livello e di nicchia del panorama italiano e internazionale, ma le caratteristiche principali della lista sono la profondità territoriale, la ricchezza, la varietà, l’impostazione e soprattutto la fruibilità. Insomma, il commensale in sala si gode davvero lo spettacolo in un ambiente grande, luminoso, fresco, con i soffitti molto alti. La cucina, a vista, è collocata nell'abside dell’ex oratorio, come un grande palco da cui ogni sera va in scena lo spettacolo della cucina di Anna Ghisolfi.
Anna Ghisolfi
via Giulia 1 - 15057 Tortona (Al)
Tel 0131 894219