Merita una gita la spiaggia dei Balzi Rossi: siamo quasi al confine con la Francia, a Ventimiglia si trova questo piccolo lido romantico, caratterizzato da rocce rossastre che danno su un angolo di mare blu. Proprio qui troviamo il Ristorante Balzi Rossi, a strapiombo sul mare, che, dopo quarant’anni dall’apertura, vede l’executive chef Enrico Marmo, ritornato dopo l’esperienza che l’ha visto protagonista dal 2016 al 2019, con la conquista del Piatto Michelin, del premio Top di Domani del Nord Ovest firmato Touring Club Italiano e di Animante Terra & Ambiente Gambero Rosso.
Veduta aerea della terrazza del Ristorante Balzi Rossi
Il Ristorante Balzi Rossi, Enrico Marmo e la sua brigata
A fargli compagnia ci sono diversi componenti di sala e cucina con le quali aveva avuto modo di lavorare precedentemente: il sous chef Jacopo Rosti, il direttore di sala e sommelier Giuliano Revello e la responsabile di sala Eleonora Revello. Anche se in vesti diverse, la memoria storica del luogo, colei che l’ha inaugurato nel lontano 1982 ci sarà sempre: Giuseppina Beglia. Abbiamo avuto il privilegio di assaporare i sapori netti e decisi di Enrico Marmo, che ha la consuetudine di usare pochi e selezionati ingredienti, tra questi l’olio di sole olive taggiasche del Frantoio Sant’Agata di Oneglia, il pesce proveniente da pescatori esperti della zona. Le verdure e alcune delle erbe utilizzate nei piatti provengono da un orto di proprietà Balzi Rossi situato sul confine con la Francia, all’interno di un’azienda agricola che lavora con l’antico e caratteristico sistema dei terrazzamenti. I frutti della terra? Pisello provenzale, fave, carciofi spinosi, cicorie, biete e cavoli, ma anche alcune varietà di cultivar locali come le zucchine e le trombette.
La proposta culinaria di Enrico Marmo
Come entrée divertenti e particolari le foglie di ulivo perfettamente identiche a quelle vere, ma croccanti e piacevoli al palato; straordinaria e gustosa la battuta di cinque qualità differenti di pomodoro e asciugate al forno lentamente così come il cappon magro di sole verdure. In ogni piatto Enrico Marmo gioca sapientemente con le erbe selvatiche, raccolte direttamente, grazie ai suoi studi in agronomia e botanica. Per non parlare dell’ottimo pane lievitato al giusto punto e della focaccia, che vuole richiamare quello noto di Triora, realizzato con farina di segale e integrale. E per finire uno straordinario dessert di cioccolato fondente accompagnato da un filo d’olio del Frantoio Sant’Agata di Oneglia, che si sposano perfettamente. È dalla ricerca di un cioccolato taglio sartoriale che è nato il dessert Unexpected chocolate del menu Liguria del ristorante Balzi Rossi.
Un gustoso abbinamento cioccolato olio evo
L’obiettivo dello chef è di proporre l’abbinamento cioccolato-olio evo in una chiave diversa e contemporanea. La scelta della materia prima è ricaduta sul cioccolato Chuno Ecuador 78% di LIM Chocolate, un fornitore giovane situato nei pressi del ristorante, a Fossano. «La buona acidità e l’aromaticità - ha detto lo chef Enrico Marmo - mi hanno convinto prima di ogni altra cosa nella scelta della varietà di cioccolato. Per far risaltare le proprietà dello stesso, abbiamo realizzato una meringa più leggera, con l’acqua di cottura dei ceci o aquafaba al posto degli albumi: da qui il nome del dolce».
A completare il piatto, vi sono polvere di olive taggiasche, croccantino al cioccolato senza glutine, così come l’intero dolce, acqua di cioccolato e l’immancabile olio extravergine di olive taggiasche, simbolo di questa terra e protagonista di questo abbinamento, grazie alla propria capacità di veicolare meglio i sapori di tutti gli altri ingredienti.
Balzi Rossi
Via Balzi Rossi, 2, 18039 Ventimiglia IM
Tel. 018438132