Siamo a Moneglia (Ge), riviera di Levante della Liguria tra Genova e La Spezia ed è qui che spicca il ristorante Orto by Jorg Giubbani all’interno dell’hotel Villa Edera&La Torretta. Una cucina, quella di Giubbani (che ha appena ricevuto la Corona radiosa dal Golosario di Marco Gatti e Paolo Massobrio), che esalta il concetto di naturalità grazie alla ricchezza e inesauribile qualità dei frutti della terra, ritraducendo la biodiversità dell’ecosistema naturale in sinfonia di gusti nei propri piatti. E in questo caso i prodotti vengono prevalentemente dall'orto del ristorante sui declivi che scendono verso il mare.
Jorg Giubbani
Il progetto, ispirato da una profonda connessione con la natura e dall’amore per la Liguria, nasce dal felice sodalizio tra la passione della famiglia Schiaffino e la filosofia di cucina del giovane e creativo cuoco. La struttura è affidata alle cure di Orietta, sommelier e degustatore Ais e di sua sorella Edi, che si occupa della pasta fresca. La sala è invece gestita dalla preparatissima Francesca, figlia di Orietta, da Francesco (sala e mixology) e dalla sommelier Paola. Una squadra ben affiatata e che fa dello stile "ligure" una variante assolutamente positiva.
Un hotel storico e in stile ligure.mediterraneo
La struttura dell’hotel è storica e dallo stile unico, immersa nelle verdeggianti colline alle spalle del mare. Lo stabile è contigui ai resti dell’antica Fortezza del Castello di Monleone e la sua Torretta (da cui prende il nome). Un ampio e rigoglioso giardino mediterraneo, a fianco dell’orto è destinato principalmente alle erbe aromatiche e locali, come il prebuggiun, un bouquet di erbe spontanee che si raccolgono in particolar modo durante la primavera. Il vigneto di un ettaro e mezzo è stato riscoperto e riqualificato grazie al lavoro di Orietta, alla passione di suo marito Angelo e alla consulenza enologica di Walter de Batté, il risultato è un vino - la Vigna Ritrovata - che si può degustare in esclusiva solo al ristorante, dove c'è un'ampia selezione di vini "naturali". Nelle camere dell'hotel, tutte in corso di riammodernamento con buon gusto e creatività, si ritrova un ambiente ligure familiare con accenti mediterranei, ma senza alcuna esagerazione od ostentazione.
Vista aerea dell'hotel
La filosofia del ristorante: materia prima e tecnica
La filosofia di Orto la si ritrova già nel nome. Grande attenzione è infatti riservata alla stagionalità della materia prima, impiegata esaltandone le proprietà nutrizionali, anche in un’ottica di cucina del benessere. Rilevante, inoltre, è l’impronta altoatesina ricevuta dallo chef nel corso della sua esperienza alla Stüa de Michil, a Corvara in Alta Badia (Bz).
La precisione nella preparazione e nell’impiattamento delle pietanze, così come nell’estetica e nella perizia tecnica, si sono poi perfettamente integrate con il terroir della Liguria, con la sua morfologia, che lega il mare e la montagna, e che Jorg Giubbani si propone di far ritrovare nel piatto, sempre nel rispetto di una tradizione ricca e radicata come quella ligure.
Orto è l’esperienza di un viaggio nel cuore della Liguria, un percorso stagionale e familiare, che possa evocare nuove sensazioni e antichi ricordi, in cui la realtà del mare, dell’orto e della montagna si intrecciano armonicamente dando vita ad un’ideale sinfonia di sapori.
Lo chef nell'orto
I piatti: dalla Cappunada al Baccalà
In tavola da Orto i protagonisti sono sempre la Liguria e la qualità dei prodotti locali, a partire dalla serie di entrées e antipasti fino al momento del dessert. Tra i piatti più signficativi del cuoco c'è la Cappunadda di sgombro, uno dei grandi classici della cucina levantina. Il tipico piatto dei pescatori liguri, rapido da preparare, a base di pesce povero e galletta - detta appunto “del marinaio” - è reinterpretato con lo sgombro marinato, pomodori cuore di bue in composta, capperi marinati in miele di castagno, cipolla di Zerli in aceto di lampone, foglie di cappero sott’olio e airbag croccante, a ricordare la galletta biscottata. Il piatto si presenta come un’interpretazione moderna di un classico della cucina di mare, con l’attenzione posta agli equilibri dei tanti ingredienti che non sottraggono mai la scena all’aroma marino del pesce. Ottimo l'equilibrio frea saporti forti e decisi che alla fine ingentiliscono lo sgombro e lo valorizzano.
Capunadda secondo Giubbani
Tra i secondi è imperdibile il Baccalà in due servizi con la sua brandacujùn e la soffice di patata di montagna, la sua scaglia, l’asparago violetto d’Albenga, il cipollotto. Rappresenta due differenti visioni sul baccalà, la prima più tradizionale, la seconda con un’attenzione sulla modernità di un giovane chef partito dalla Liguria per poi farvi ritorno con un ampio bagaglio di sapori nuovi ed insoliti. Il capitolo dessert, infine, si presenta molto vario e goloso, impreziosito dal dialogo quotidiano tra Jorg e Orietta e dall’innesto del pastry chef Giorgio Altomonte.
Il pensiero dello chef: l'importanza di avcere un orto a portata di mano
Abbiamo incontrato Giubbani in occasione della chiusura di stagione, certo che dalla primavera ci saranno altre novità interessanti.
Come ci racconti i menu che vengono proposti?
«Abbiamo studiato una nuova concezione di menu degustazione, abbiamo dato loro un’identità ben precisa in modo che anche l’ospite sia indirizzato su cosa poter scegliere. Cinque i menu che proponiamo: il menu “Ligustico”, 5 portate che mettono l’accento sul legame con la storia ligure, riproponendo alcuni dei piatti bandiera della regione; il menu “Intel’Òrto”, 6 portate ad esaltare la materia prima e i prodotti della terra; il menu “Oltre i Confini”, 7 portate che raccontano la ricerca del giusto ingrediente nel suo luogo e momento migliori, spaziando al di là dei confini convenzionali; il menu “Qui e Ora”, 6 o 7 portate secondo l’interpretazione del momento dello chef Jorg. Per garantire la freschezza degli ingredienti e la massima espressività dei sapori, la proposta segue l’andamento stagionale e il menu è modificato bimestralmente».
Quali sono i piatti più significativi della tua cucina qui?
«Direi la Cappunadda di Sgombro che quest’anno compie 5 anni, parliamo di un’interpretazione della tipica Cappunadda di Camogli - che solitamente è un’insalata a base di tonno, pomodoro Cuore di Bue, acciughe salate, olive e la Galletta del marinaio - ma che qui viene servita utilizzando lo sgombro marinato, impreziosito con olive taggiasche, una composta di Cuore di bue e la galletta viene sostituita con un airbag di pane. C’è uno sviluppo verso il futuro di questi ingredienti tradizionali, senza mai dimenticare però che per poter reinterpretare il piatto bisogna ben conoscere la ricetta tradizionale».
Tatin di mela Carla alla brace, fiordilatte di Cabannina, miele
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Pancetta di maialina bio, zucca in consistenze
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Spaghetto pastificio agricolo Mancini, burro acido, scampo di Viareggio, verbena
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Animella di vitello glassata, anguilla arrostita, scorzonera, mela verde e ketchup di rabarbaro
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Quanto conta l’avere un orto a portata di mano?
«Conta molto. Posso permettermi di andare nell’orto personalmente e scegliere il giusto attimo in cui cogliere un frutto o una verdura e quindi posso permettermi di giocare col raccolto: ad esempio posso prendere un pomodoro verde e utilizzarlo in una preparazione particolare, spingendo sull’acidità. Abbiamo poi 15 varietà di erbette che danno un tocco in più alle pietanze».
Il ristorante quanto resta aperto durante l’anno?
«Siamo aperti da inizio marzo fino a fine ottobre: copriamo dunque primavera, estate, autunno e un tocco di inverno. È una scelta operata insieme alla proprietà siccome abbiamo anche una struttura alberghiera e abbiamo bisogno di un tempo per rinnovarci e dare qualcosa in più all’ospite».
Orto by Jorg Giubbani
via Venino 12, 16030 Moneglia (Ge)
Tel. 390185.49291
www.villaedera.com