Charme è parola francese che significa fascino, attrazione, seduzione. Ma ricorda anche una parola latina: "carmen", canto, poesia, incantesimo. Non sono molti gli hotel e i ristoranti che possono fregiarsi dell'etichetta: locali di charme. Uno di questi è sicuramente il Lido Palace Resort di Riva del Garda (Tn), 5 stelle lusso, con il "Tremani Bistrot", il "Bali Bar" e il ristorante gourmet "Il Re della Busa". Ed è di quest'ultimo che vogliamo parlare in questa sede, premiato dalla Guida "Best Gourmet" come miglior ristorante di Alpe Adria.
- Il Lido Palace Resort di Riva del Garda, 5 stelle lusso
David Cattoi, giovane e fantasioso chef
Dopo l'immatura scomparsa dello chef Giuseppe Sestito, in cucina al timone di comando ritroviamo l'allievo prediletto di Sestito, il giovane e fantasioso David Cattoi, che propone una carrellata di piatti di alta cucina. Piatti raffinati di pesce (mare e lago) e di carne, piatti vegetariani e vegani.
«Pochi, ma rigorosi - tiene a precisare il talentuoso chef rivano - sono i modelli alla base mia cucina: la preferenza per i prodotti e i produttori locali, la freschezza della materia prima, la stagionalità. Altri aspetti per me imprescindibili sono la passione per questo lavoro e l'umiltà, entrambe necessarie per l'affiatamento della brigata di cucina, la crescita professionale e il successo di ogni piatto».
Menu alla prova d’assaggio
La conferma di questa filosofia si ha assaggiando alcune sue proposte: dagli sfiziosissimi amuse bouche, autentiche leccornie, agli antipasti, dai primi piatti, quanto mai invitanti, ai secondi altrettanto seducenti, per chiudere con i peccaminosi dessert. Cogliendo fior da fiore, ecco dal menu il carpaccio di gambero rosso di Sicilia con il cocco, il frutto della passione e lo zenzero (vi assicuro: da standing ovation). Tra i primi piatti il risotto alla crema di porro con lo scorfano e polvere di limone nero; la lasagna di kamut con caponata di verdurine, pinoli e olive. Ed ancora: i fusilli di Kamut Felicetti con astice, salicornia, pistacchio e limon cress; i paccheri "Matt" con porcini e pesto all'aglio nero. Tra i secondi la coda di rospo su crema di patate e crescione, alici, latticello e arance; la tartare di tonno, avocado e riduzione di salsa giapponese ponzu; il salmerino alpino in crosta di pane di molche su crema di lattuga e asparagi; la rana pescatrice con scarola, burrata e alici; il petto di piccione al tegame.
David Cattoi. Foto Francesca Bocchia
A tavola con…
Nel corso dell'anno il ristorante propone una fortunatissima rassegna enogastronomica dal titolo emblematico "A tavola con..." In occasione delle festività natalizie grande successo ha riscosso la serata con i vini di Sua Maestà la Tenuta San Leonardo, una delle aziende simbolo del Trentino. I gioielli dei marchesi Carlo e Anselmo Guerrieri Gonzaga presentati dal direttore commerciale Fulvio Rimini (l'Extra Brut Blanc de Blancs, il Sauvignon Blanc "Vette di San Leonardo", il Merlot-Carmenere "Villa Gresti" e il "San Leonardo" 2016) hanno esaltato i piatti proposti da David Cattoi.
Pronti, via. Per iniziare un tuorlo croccante alle nocciole, puntarelle, alici e burrata (una libidine), quindi i succulenti tortelli al coniglio del Bleggio con polenta di Storo, finferle e tartufo, preludio al superbo cinghiale con marroni di Drena, zucca e melograno. In chiusura un dolce peccato di gola: cioccolato bianco, cardamomo e clementine abbinato ad una grappa stravecchia in miscelazione.
La serata dedicata agli Champagne
Di grande fascino anche la serata Champagne con le cuvée e i millesimati della storica (1812) maison Laurent-Perrier. La cuvée Magnum ha accompagnato gli amuse bouche iniziali: il crostone alle molche con pomodoro e sarde del Garda marinate; le ostriche Kys della Normandia; il carciofo con le clementine; il maialino da latte con maionese alla senape di Digione; il bicchierino con estratto di mela verde, sedano, lime, zenzero e caviale di trota (Trota Oro di Preore) leggermente affumicato.
Come primo piatto da applausi la scarola con scampi, burrata e alici, che David Cattoi ha proposto in versione diversamente tradizionale nobilitando così una delle ricette più umili della cucina partenopea.
Gabriele Galieni. Foto: Francesca Bocchia
Da leccarsi i baffi il risotto Acquerello al Laurent-Perrier con lumachine di mare: una provocazione per alcuni, un azzardo per altri. Lo chef rivano ha superato la prova alla grande esaltando altresì il peperoncino trentino di Maurizio Zanghielli che assieme al finocchietto selvatico ha decorato il piatto. Fantastico l'abbinamento con l'Ultrabrut della maison di Tours-sur-Marne. Superlativa, infine, la ricciola del Mediterraneo con pomodori secchi, broccolo di Torbole e molche del Garda. Un gran piatto abbinato al Millesimato Brut 2008 della maison francese. Chiusura in bellezza con un dessert alle pere, zenzero e miele d'acacia abbinato al demisec Harmony.
Impeccabile il servizio di sala coordinato dal maître sommelier Giuseppe Bovino e così pure la regia affidata al direttore e general manager del "Palace" Gabriele Galieni. Romantica l'atmosfera con le luminarie del parco che si specchiavano nelle acque del lago. Che altro aggiungere? Semplicemente chapeau.
Lido Palace
Viale Giosuè Carducci 10 - 38066 Riva del Garda (Tn)
Tel 0464 021899
lido-palace.it