L’anima mediterranea della pizzeria “Il Vecchio e il Mare”

Nella ristopizzeria Tre Spicchi del Gambero Rosso 2022 viene servita la tradizione senza esagerazioni. Le pizze di Mario Cipriano seguono uno stile classico napoletano non esasperato. Con il pomodoro di Cirio Alta Cucina

Mario Cipriano, oggi 39 anni, è approdato a Firenze sull’onda della passione per la pizza e ha deciso che quella sarebbe diventata la sua città, perché vi ha incontrato l’anima gemella. Doppio colpo di fulmine. Napoletano d’origine, prima che nel capoluogo toscano per anni ha vissuto e lavorato a Trieste nelle pizzerie di famiglia. Ha quindi preso il volo per camminare con le sue gambe, continuando a studiare e ad affinare la sua tecnica. Dal 2017 è socio della ristopizzeria “Il Vecchio e il Mare”, Tre Spicchi nella Guida Pizzerie d’Italia 2022 del Gambero Rosso.

Impasto leggero

«La mia idea di pizza - racconta - prevede un impasto che deve essere molto digeribile. Farine da grani italiani e lievitazione di 48 ore. La farcitura deve poi puntare in alto con prodotti di alta gamma. Se devo definire il mio stile, dico che è classico napoletano, ma non esasperato».

Il locale, 130 coperti più altrettanti nel dehors, propone quindi alla clientela pizza napoletana e, due volte alla settimana, pizza al vapore e pizza alla pala. Il ristorante elabora invece una linea di cucina a base di pescato. “Il Vecchio e il Mare” ha un’anima decisamente mediterranea.

Cirio Alta Cucina, determinazione e impegno

«Le pizze in menu - spiega Cipriano - sono una quindicina a cui si aggiungono 3-4 ricette del mese in base ai prodotti di stagione più indicati per la farcitura. Il filo conduttore è la tradizione, senza però esserne schiavi. Per quanto riguarda i pomodori, da circa tre anni ci affidiamo a Cirio Alta Cucina. Un rapporto più che consolidato. Sono rimasto colpito dall’umanità e dall’umiltà che sa esprimere un’azienda di così alto profilo, composta da persone che danno l’anima per quello che fanno e che sanno davvero lavorare con determinazione e impegno».

Un valore professionale che si riverbera nel portafoglio prodotti. «Utilizziamo - puntualizza Mario Cipriano - I Pelati, che vengono poi passati con il passaverdure, I Datterini Gialli e I Fior di Filetti da Pelati, sia in laboratorio pizza sia in cucina, dove sono lavorati anche I Ciliegini».

L'omaggio a Napoli

I Ciliegini sono un vero concentrato di sapore in un piccolo pomodoro tondo che da “Il Vecchio e il Mare” danno il tocco finale a un piatto sempre molto richiesto: la Gran bavettata all’astice. Altro cavallo di battaglia, la pizza farcita con I Datterini Gialli, dolci e dalla polpa cremosa, fior di latte, prosciutto crudo stagionato 30 mesi Grigio del Casentino e stracciatella. «Mi piace ricordare - aggiunge Cipriano - anche la Marinara colorata, che prevede i Pelati e i Datterini Gialli Cirio Alta Cucina, crema all’aglio nero e origano». L’omaggio a Napoli non poteva mancare. La tradizione senza esserne schiavi, appunto.

Il Vecchio e il Mare
via Gioberti 61N - 50121 Firenze
Tel 055 669575
www.facebook.com/IlVecchioeilMareFirenze - www.cirioaltacucina.it