Invito a cena con... stupore, al ristorante gourmet Corbezzoli

Lo scenario è di quelli che stimola il relax fin dal primo impatto. Vista sui colli bolognesi, sul Parco dei Gessi Bolognesi e i Calanchi dell’Abbadessa, per un’esperienza di immersione nella natura, oasi di silenzio a pochi chilometri dal centro di Bologna. Stiamo parlando del Relais Bellaria Hotel, un progetto nato esattamente 15 anni fa da un accorto recupero urbanistico di un’ex serra, progettato dall’architetto Sebastiano Sarti. Il parco che circonda la struttura dialoga con gli spazi interni attraverso le ampie e luminose vetrate delle aree comuni, le corti interne e i vari giardini pensili su cui si affacciano le camere e suite. 108 in totale, a cui si aggiungono 3 modernissime sale meeting per un relais a basso impatto ambientale, dove la luce e il verde oltre a garantire un deciso taglio della bolletta energetica caratterizzano un progetto architettonico ben integrato nel paesaggio circostante, immerso in 4.000 metri quadri di parco e giardini con piscina esterna con idromassaggi, giochi d’acqua e aree relax tra palme e ulivi secolari.

Giuseppe Tarantino, un cuoco che meriterebbe la stella Michelin

Sull’accoglienza enogastronomica la proprietà, accanto al gettonato bistrot Corbezzolino, dal 2017 ha deciso di completare l’offerta puntando su di una clientela alla ricerca di food-experience di fascia alta con un fine dining come il Ristorante Corbezzoli, affidato alle sapienti mani di Giuseppe Tarantino, 37enne valente chef partenopeo, ormai bolognese di adozione. Quest’ultima considerazione presta il fianco ad un doveroso inciso prima di concentrarci sulle creazioni gastronomiche di Tarantino. Fatto salvo questo sfortunato periodo pandemico, che ha messo a dura prova le energie e le risorse dei ristoratori di tutta la penisola, la scena gastronomica bolognese nonostante le delusioni delle guide è caratterizzata da un notevole fermento, complice le lievitate quotazioni della città come meta turistica nazionale e internazionale. Fra promettenti nuove leve e maestri riconosciuti (come Max Poggi e Mario Ferrara) nella generazione di mezzo, per intenderci quella accomunata dall’essere nata negli anni ‘80, si staglia per tecnica e creatività un trittico costituito dal “veterano” Agostino Jacobucci e da due giovani di talento (riconosciuto) come Emanuele Petrosino e, appunto, Giuseppe Tarantino.

Tutti e tre accomunati, in diversi periodi, dal passaggio fra i fornelli dell’unico (purtroppo) ristorante stellato cittadino, quello annesso a I Portici Hotel nella centralissima via Indipendenza. Stella Michelin che ha seguito Jacobucci nella migrazione del suo “personale” ristorante a Castelmaggiore nella primissima periferia bolognese, che Emanuele Petrosino ha confermato nel suo arrivo ai Portici (prima di lanciarsi nella sua nuova avventura al Resort Bianca sul Lago) e che auguriamo possa raggiungere presto anche Giuseppe Tarantino al Corbezzoli, dopo il suo affiancamento, sempre ai Portici, del conterraneo ed estroso Jacobucci.

Piatti con effetto “wow”

Probabilmente il nome del ristorante Corbezzoli richiama i floridi alberi di corbezzolo che circondano l’ingresso del locale ma a noi piace pensare che l’espressione “corbezzoli” stia a identificare, come in buona parte del territorio bolognese, quel positivo stupore in questo caso provocato ai commensali dall’arrivo al tavolo di uno dei piatti preparati da Tarantino. Chef in cui convivono due imponenti tradizioni culinarie come quella partenopea e quella emiliana che Giuseppe valorizza attraverso una contaminazione positiva che cerca l’eleganza nei connubi gustativi ma senza perdere di vista la semplicità e il rispetto della materia prima. Oltre ad influenze internazionali che s’intrufolano in creazioni ricche di sperimentazione e nella cornice concettuale della dieta mediterranea, pensata come stile di vita sostenibile più che come modello dietetico.

Ogni portata è curata nei minimi dettagli

Nelle portate del menu vi segnaliamo alcune delle proposte del locale in cui si evidenzia, fin dal racconto (ma anche dalle eloquenti fotografie dei piatti), l’accuratezza esecutiva e la ricerca spasmodica dei dettagli che si cela dietro ogni portata. Si parte, prima di passare all’antipasto, con una curatissima carrellata di amuse-bouche: Cannolo al nero di seppia, ripieno di tartare di ricciola e crumble alla ‘nduja; Tartelletta con humus di ceci, fagiolini di mare e perlage di aceto bianco; Cheeseball di Parmigiano e pecorino con top di friggione (il tipico contorno della tradizione bolognese, preparato con pomodoro e cipolla cotto a fuoco lento per almeno due ore); Panbrioche ripieno di genovese di vitello e salsa di rucola; Ribollita toscana con pecorino e quinoa. Il tutto con varie tipologie di pane e grissini, tutti di produzione propria, affiancati da un calice di un morbido Trento Doc Rotari “Cuvèe 68”.

Venendo al menu, ad aprire le danze, in veste di antipasto, un tributo all’autunno e alle atmosfere boschive come il succulento Uova di quaglia barzotte, funghi autunnali, spuma di patata rossa di montagna all’olio e cremoso di Montébore. Qui gli ingredienti protagonisti sono quelli del territorio pedecollinare circostante il ristorante. Una ricetta quasi totalmente vegetale e sostenibile, impreziosita dalle uova di quaglia dal cuore morbido e dal cremoso ottenuto dal formaggio Montébore, un formaggio antico e raro, presidio Slow Food, realizzato con solo latte crudo: al 70% vaccino e 30% ovino. Questa volta la scelta enologica è caduta su un bianco profumato come il Kerner 2020 Valle di Isarco Doc dell’altoatesina Eisacktaler Kellerei.

Si prosegue con un bilanciatissimo Risotto Riserva San Massimo mantecato con bufala affumicata, carota e limone in diverse consistenze e aglio nero di Voghiera. Un piatto nato per caso con Tarantino che, alle prese con il fondo preparato per un altro piatto, viene conquistato dal mix di sapori e profumi dati da aglio nero, agrumi e carote. Da qui l’idea di sfruttare le eccelse qualità del riso Riserva San Massimo per realizzare un piatto vegetariano dagli aromi molto particolari, con un richiamo alla Campania grazie alla mantecatura finale con la bufala affumicata. In questo caso il vino svelato per accompagnarlo è stato il profumato Friulano 2020 COF di Torre Rosazza.

Con il secondo si ritorna in stagione autunnale con una originale proposta di selvaggina come il Controfiletto di cervo cotto a bassa temperatura, estratto di rape e frutti rossi, cavolo cappuccio allo champagne e semi tostati. La scelta del cervo nasce dalla presenza di questo elegante animale nell’area in cui nasce il ristorante Corbezzoli. Capita spesso infatti di incrociare cervi e daini soprattutto nelle fredde sere d’autunno. Gli ingredienti utilizzati per la marinatura del cervo, vengono riutilizzati e resi co-protagonisti del piatto grazie alle loro proprietà nutritive antiossidanti in abbinamento con il cavolo cappuccio (la verdura che più esprime i sapori della stagione fredda) e i semi tostati. Con un piatto così nordico la scelta del vino procede per differenza ricadendo su di un robusto Negramaro 2018 Igt “Elo Veni” di una firma storica dell’areale salentino come la Leone De Castris.

Chiusura in dolcezza affidata all’elegante tripudio di sapori oltre che omaggio alla tradizione meridionale della lavorazione della mandorla per il dessert identificato dal titolo di Essenza di mandorla. Come è ben noto l’offerta dei confetti alla mandorla rappresenta un simbolo benaugurale e di prosperità utilizzato per festeggiare lieti eventi come matrimoni, battesimi, lauree in tutto il Mezzogiorno d’Italia, ma anche vettore del concetto di ospitalità quotidiana, protagonista nei centrotavola della tipica sala da pranzo. Tarantino l’ha trasfigurato in un tris di “confetti” (quenelles) fatti di mousse di mandorla, all’interno una mandorla intera, a fianco una finanziera (biscotto) alle mandorle e un latte di mandorla tostato home-made. Il tutto accompagnato, questa volta non ad un vino ma da un twist di un Americano realizzato con “Roger” (bitter artigianale) e “Jefferson” (amaro alle erbe), entrambi calabresi con Barspoon di Amaro Lucano e Top di soda.

Un ristorante intimo da soli 16 coperti, vezzeggiati da uno staff attento e mai invadente, con menu degustazione di cinque portate a 60, 65 e 70 euro e degustazione speciale “al buio”, secondo l’estro dello chef, di sette portate a 95 euro. Abbinamenti vini a cura del preparato ed empatico sommelier Giuseppe Fogli per completare, con il corretto wine-pairing, un percorso enogastronomico-esperienziale che rimane a lungo in memoria.

Ristorante Corbezzoli
via Altura 11/bis - 40139 Bologna
Tel 051 453103
www.corbezzoli.com