È un inizio di 2022 davvero eccitante quello che sta vivendo il Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur (Ao), da sempre un'icona dell'ospitalità della Valle d'Aosta con le sue 5 stelle. Negli ultimi mesi la struttura ricettiva ha vinto il prestigioso premio 50 Top Italy Luxury dedicato ai migliori hotel, relais e residenze di charme con ristoranti di alto livello e servizi premium dedicati a food&beverage, mentre le cucine del Petit Royal (1 stella Michelin) e del Grand Royal guidate dallo chef Paolo Griffa, executive chef dell’intero hotel, stanno facendo registrare numeri impressionanti.
Paolo Griffa
La nuova guida di Massimo Chiappo Buratti
A questa serie di novità va aggiunto l'arrivo del nuovo direttore, Massimo Chiappo Buratti, manager di origini biellesi con oltre 25 anni di esperienza nel settore, laureato alla prestigiosa Hotel Management School Les Roches di Crans Montana, della quale è anche ambasciatore per l’Italia. Nel suo recente passato professionale ci sono la direzione di prestigiosi hotel in Cina, Inghilterra, Francia, Germania, Svizzera; avventure che gli hanno permesso di perfezionare le cinque lingue (tra cui il cinese) che parla perfettamente. Un curriculum che oggi fa la differenza per l'hotel simbolo della località ai piedi del Monte Bianco.
Nel weekend si rivivono i tempi d'oro
«In questo periodo il lavoro viaggia su due strade opposte: in settimana un po' in sottotono, mentre nel weekend sembra di rivivere i tempi d'oro - spiega Chiappo Buratti -. Del resto l'abbiamo capito: gli italiani preferiscono il fine settimana. Ma ora stiamo finalmente rivedendo gli stranieri che nelle scorse settimane sono stati letteralmente frenati dalle regole molto complicate che riguardavano il green pass: ci abbiamo capito poco noi, immagino i turisti di un altro paese che dovevano scegliere di spostarsi».
Grand Hotel Royal e Golf
I numeri restano positivi
Ma al Grand Hotel Royal e Golf non c'è motivo per non essere ottimisti: «I numeri per ora sono positivi: nel fine settimana arriviamo al 95% di occupazione delle camere, mentre in settimana facciamo anche un 35-40% in meno. Possiamo dire che non è affatto male - sottolinea il direttore dell'hotel -. Avevamo iniziato con un dicembre meraviglioso, con grandi movimenti di clienti e con condizioni meteorologiche praticamente perfette. A gennaio la ripresa dei contagi ha frenato tutto, smorzando un po' di quell'entusiasmo che si era creato. È stato un vero peccato, ma il peggio sembra che ora sia alle spalle».
Massimo Chiappo Buratti
I lavori all'hotel
Nonostante la pandemia e le difficoltà legate alle restrizioni, i vertici del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur hanno deciso di pensare in grande. E di investire: «Sono state rifatte piscina e parte esterna della struttura pensando all'estate - spiega Chiappo Buratti -, mentre per l'inverno abbiamo focalizzato le attenzioni sulla champagnerie che sta funzionando molto bene (lo spazio all'aperto in pieno centro di Courmayeur, brandizzato Ruinart, ndr). E stiamo lavorando su un nuovo master plan per il rinnovo completo dell'albergo: vogliamo costruire una nuova sala riunioni e stiamo pensando a un ampliamento di tutte le camere. Ma, soprattutto, abbiamo intenzion e di creare una nuova identità per la ristorazione affinché diventi indipendente».
Un occhio di riguardo per la ristorazione
Già la ristorazione, da tempo uno dei plus dell'hotel. In proposito di ristorazione. Chiappo Buratti ricorda di essere affiancato da una squadra giovane di professionisti e di un asset operativo completamente ripensato all’insegna dell’efficacia e della velocità. Primo collaboratore su tutti è Paolo Griffa, giovane e talentoso cuoco del ristorante Petit Royal, forte di una visione e di una capacità lavorativa tale da offrire esperienze enogastronomiche nuove ed innovative, al passo con i tempi ed oltre. Il tutto nella splendida cornice della Valle d’Aosta e nella sua capitale della mondanità Courmayeur. «Per noi il Petit Royale rappresenta l'evoluzione e la chiave di volta della ristorazione. Lo chef ha portato un livello di clientela diversa, spinta anche dai social che segue davvero bene» sottolinea Chiappo Buratti. E non a caso Griffa è oggi professionista-immagine del centro montano.
I grandi numeri della ristorazione interna
A far crescere l'ottimismo al Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur sono i numeri, straordinari, della ristorazione interna gestita da Paolo Griffa: «Pensate che il fatturato viene diviso a metà - spiega il direttore -, con il 50% di ricavi che arrivano dalle camere e il 50% dalla ristorazione. Un dato incredibile e anomalo, perché solitamente nel fatturato di un albergo gli incassi portati dalla ristorazione difficilmente superano il 20%». Una situazione che davvero è un record a livello nazionale.
Del resto Paolo Griffa offre un'occasione per molti versi unica per accostarsi a quelle che spesso vengono definite "esperienze" a tavola a partire dal Petit Royal, il ristorante stellato completamente ristrutturato in chiave moderna nell’inverno 2018. L'iniziale formazione da pastry chef e poi l'esperienze pluriennali con grandi maestri della cucina lo hanno portato a padroneggiare in modo esemplare la tecnica, abbinandoci una fantasia che si rifà all'estetica, alla cultura e alla memoria dei suoi viaggi. I piatti sono piccole opere d'arte di gusto come di presentazione, senza alcuna concessione ad inutili artifizi di food design. Tutto è equilibrato, calcolato e funzionale ad essere mangiato, non solo visto. L' "arte del Mandala" ne è un esempio: sembra una proposta in rilievo di un quadro tibetano tanto è curato e bello, nei suoi effetti geometrici, ma lo stupore cromatico serve solo a preparare al piacere di un mix di bolliti presentati in modo assolutamente originale (e buono).
Petit Royal
Quella di Griffa è oggi una cucina contemporanea e che per molti versi va oltre la modernità, strettamente agganciata però al territorio e alle tradizioni, che nel caso della Val d'Aosta sono anche erbe di montagna, che il cuoco raccoglie di persona, e formaggio, presentati in modi però inconsueti. Nella continua creatività del giovane cuoco, ci sono piatti che hanno incontrato nel tempo il successo e vengono a volte riproposti, sia pure nei diversi menu degustazione dove la scelta è fra montagna, mare e sorpresa dello chef (il Jolly). È il caso dell'insalata di erbe e fiori eduli, della carota farcita di farinelli, del raviolo di salmerino alpino, pesto alle erbe, latte di girasole e caviale, della vellutata di pollo, finferli, panna alla cipolla caramellata, della quaglia ripiena alle erbe, insalata di patate di montagna, salsa al cavolo viola e crème fraîche, come del Pic nic in Val Ferrert (originale presentazione al tavolo di dolci prelibatezze presentate nei tipici cestini da pic nic).
Un esempio di menu Jolly, di sorpresa in sorpresa cresce il piacere di mangiare
Per capire l'estro di Paolo Griffa bisogna lasciarsi prendere la mano e, alla cieca, puntare su un numero Jolly. Tutti i piatti arrivano a sorpresa, con calma illustrati dal personale di sala, che indica spunti o aneddoti che hanno spinto lo chef ad immaginarlo. Dopo i saluti dello schef, dove Paolo Griffa si rifà alle sue iniziali scomposizioni di piatti per innescare curiosità e aprire la mente alle sorprese, si comincia con l'idea di un viaggio: Cartolina (fetta biscottata, formaggio fresco, oli essenziali, coulis di erbe, capperi di aglio ursino, cialda di topinambur, olive nere e fiori), un mix intrigante di sapori dove la montagna sembra scendere al fino al Mediterraneo.
Cartolina
E poi l'idea del mare del ricordo di esperienze affidato ad una trota in 4 consistenze per altrettante aree geografiche: Trota in viaggio (danese - trota in carpione, pane nero speziato, ravanelli in aceto di lampone, capperi, aneto, maionese alla cipollina e senape di Dijon; nord Europa - trota marinata, uova di trota, burro alle erbe e acetosella; Francia - gnocco di trota, tapioca all’aneto, caviale di Nacari Calvisius e sala al vino bianco; sud America - ceviche di trota salmonata di arancia rossa e rafani pickled).
Trota in viaggio
E poi si torna sulla terra ferma con Tuberi di stagione (dashi al larice e cialda di formica al mirtillo, caramello di spugnole affumicato e all’incenso di formica) fino a risalire sulle montagne sacre con un incredibile Arte del Mandala (testina di vitello, salsa ravigotte, verdure croccanti e bollite) che da solo vale tutta la cena.
Poi un omaggio alla valle d'Aosta con Consommé di cipolla (crostini di pane nero, pelle di pollo croccante, champignon à la grecque, cipolle al forno e timo, tartufo pregiato e spuma di fontina) che cede il passo ad un altro primo davvero superbo per presentazione e sapore: Arte tessile, Cannellone put-together omaggio a Missoni (cannellone di pasta farcito con ripieno di agnello leggermente speziato, fagioli all’occhio di cetriolo, lime e coriandolo, crema di figlio dei fiori). Come secondo ancora in valle con Filetto di cervo grigliato (cervo laccato alla resina di pino, polenta concia e cipolla caramellata, crema di broccolo e verdure di stagione, fondo di cervo con marroni e mirtilli).
Dopo una selezione di Selezione di formaggi, di altissimo livello, ecco un pre-dessert, Kakigori e melograno, una specie di granita preparata su un carrello come un grattachecca. Un gusto davvero intermedio che permette poi di gustare al massimo la dolcezza misurata di una Boule de neige (parfait al monte Bianco, panna montata al cognac, meringa con crema di pino e agrumi, torta di ginepro e marron glace, sfera di zucchero soffiato) che viene presentata come una pallina con la neve finta tipica dei souvenir. Si rompe la sfera di zucchero trasparente, la si gusta... e il viaggio finisce.
I tanti modi di mangiare e bere al Royal
Il Royal è chiaramente un paradiso dei gourmet, a caccia di tradizione valdostana o amanti della cucina creativa di avanguardia. Ce n’è per tutti i gusti, dalle colazioni golosissime alla Lounge Bar con cocktail e snack. Oltre Petit Royal aperto agli esterni, c'è infatti il Grand Royal, la cui sala è stata progettata da Gio Ponti, che propone piatti legati al territorio di montagna (con un menu degustazione che esalta i grandi ingredienti valdostani, interpretandoli in chiave moderna come i ravioli di seras, carciofi, maggiorana, brodo al cynar) e il Bistrot dove provare la classica cucina valdostana. Oltre ai ristoranti, l’Hotel Royal propone una cantina con oltre 750 referenze - da semplici vini locali a Cru internazionali pregiatissimi, un oyster bar, una terrazza per aperitivi, degustazioni di piatti tradizionali valdostani, Grands Plateaux de Crudités. Presso il Lounge Bar, aperto dalle 8 del mattino a mezzanotte, è disponibile il servizio pranzo con gustosi snack, la merenda pomeridiana sia dolce che salata, oltre a sfiziosi finger food pre-dinner. À la carte è disponibile un’incredibile selezione di circa 150 distillati tra cui 50 Whisky provenienti da tutto il mondo, 6 Armagnac e 10 Cognac.
Grand Hotel Royal e Golf
via Roma 87 - 11013 Courmayeur (Ao)
Tel 0165 831611
www.hotelroyalegolf.com