“Giardini del Massimo”, alta cucina nell’iconico Teatro Massimo di Palermo

Se c’è un monumento che può considerarsi come baricentro di Palermo, il centro del centro, questo è il Teatro Massimo, progettato dall’architetto Giovan Battista Basile e inaugurato nel 1897. Non esiste turista che non l’abbia ammirato. Al piano terra, a destra guardandolo, è aperto dal 24 luglio Giardini del Massimo, un ristorante di alta classe, un lounge bar specializzato in un’ampia scelta di vini, tanti cocktail anche originali per un aperitivo oltre ad un cafè con ottima pasticceria. Insomma, un esercizio a tutto tondo che deriva dalla ristrutturazione tutelata di circa 300 mq, più altrettanti nel prato antistante, per iniziativa di 4 soci tra cui Davide Alamia, che da anni organizza Sherbeth Festival del gelato arrivato alla 14ª edizione, e Peppe Biundo, titolare del birrificio Bruno Ribadi.

Ma non basta la capacità imprenditoriale e una location unica, c’è bisogno di una squadra professionale, entusiasta e competente. Cominciamo dallo chef, il 27enne Gianvito Gaglio che ha iniziato la sua avventura con i passi giusti, studiando e diplomandosi all’Alma, la più famosa accademia culinaria. Gianvito poi ha trascorso ben 4 anni nella cucina di Villa Crespi, regno di Cannavacciuolo, dove cominciando dal basso ha scalato le varie qualifiche in tutte le partite. Dopo un periodo continentale è quindi tornato nella sua terra ed è diventato il fulcro di questo esercizio che per tutte le sue caratteristiche è destinato a scalare rapidamente i giudizi delle guide e del pubblico.

Per Gaglio la tecnica è importante ma non sufficiente, sono necessari anni di studio affiancato da passione, impegno e addirittura sacrificio, per un piatto nuovo ci vuole sperimentazione e l’evoluzione delle tecniche, ma senza utilizzare i migliori prodotti non si va lontano. In un motto definisce la sua cucina mediterranea “agru e duci” cioè agro e dolce in quanto la tecnica dell’agrodolce è spesso presente e comunque non mancano i contrasti nelle sue creazioni.

Se la squadra di cucina è ben diretta, in sala l’ospitalità è curata da Paola Gioia e dalla sommelier Alessandra Surdo; al bar Marzia Di Falco e Leonardo Romano si dedicano specialmente alla mixology. Insomma dalle nove a mezzanotte, dalla colazione al bicchiere della staffa prima di andare a nanna, i Giardini del Massimo accolgono al meglio il cliente.

Un polo culturale e gastronomico

Oltre ai 34 coperti nella stupenda e affrescata Sala Rossa, nell’antistante giardino con prato erboso parecchi tavoli sormontati da moderne vele per altri 70 clienti affinché nelle quattro stagioni il ristorante possa costituire un polo culturale e gastronomico che completa con eventi e anche con piccoli spettacoli ed iniziative culturali i sontuosi spettacoli del Teatro.

Menu di piatti tradizionali rivisitati in chiave creativa

Dopo un semplice e dissetante cocktail di benvenuto la nostra cena inizia con un immancabile amuse bouche che cambia continuamente. Segue come antipasto, anzi “Ouverture” (i capitoli del menu prendono nome dagli atti della lirica), il piatto più di successo del ristorante, quello che Gaglio non riesce a togliere dalla carta perché continuamente richiesto: la Parmigiana in carrozza, che si ispira alla classica mozzarella in carrozza ma ha come farcia la melanzana fritta, salsa di pomodoro non passata e caciocavallo fresco filante. Frittura asciutta, perfetta e croccante, un insieme pieno di gusto, dal cuore morbido, insomma effettivamente imperdibile; dimostra come l’estro di Gaglio può arricchire e rendere unico un popolarissimo piatto nazionale facendolo diventare creativo e siculo.

Dopo il classico proviamo la novità Sgombro e finocchi, che potrebbe essere un secondo per quantità, con il trancio di pesce cotto a bassa temperatura, arricchito da uno strato di crema di caponata in bianco e tagliatelle crude e fredde di finocchio irrorate da succo di limone che assieme alla maionese agli agrumi gli dona una piacevole e indispensabile spinta acida.

Come primo, anzi “Atto primo”, Tagliatelle con crema di cavolfiore, alici marinate e affumicate e lenticchie di Ustica abbrustolite per dare una completante croccantezza, piatto dai gusti semplici e decisi, impossibile da non mangiarlo tutto.

Altro “Atto primo”: Riso agli scampi, un risotto cotto nella bisque con gli scampi marinati nel limone e una spolverata di cioccolato di Modica. Una pietanza dai gusti contrastanti in armonia, dolce, acido, amaro e salato moderatamente come è giusto, bello da vedere, come tutti i piatti dello chef, ma senza fronzoli ed inutili orpelli com’è di moda, ma ancor meglio da assaporare lentamente.

Come secondo, meglio come “Atto secondo”, Agnello alle prugne, costolette servite col suo ridotto, dove il dolce della prugna è compensato dall’amarognolo della spuma di topinambur e dalle foglie di cavolo nero scottate, riuscitissimo compendio di sapori e consistenze.

Altro secondo Maialino nero, una pancia cotta sottovuoto a bassa temperatura per 12 ore, laccata con salsa teriyaky, riduzione di Cerasuolo di Vittoria e verdure di stagione croccanti, un piatto che cambiando i vegetali è sempre presente perché tanto buono e realizzato seguendo sempre la filosofia dello chef.

Per dessert, anzi “Atto terzo”, le Tre consistenze di cioccolato, una sottile cialda di pan di spagna al cioccolato ricoperta da una mousse, il tutto glassato con una ganache, accompagnato da una quenelle di cioccolato bianco. Per chi adora il cioccolato, imperdibile.

Un’esperienza indimenticabile

La cena è di quelle che non si dimenticano facilmente per l’ambiente elegante ed esclusivo e per la bontà dei piatti, tutti eseguiti con perfezione e mano sicura dallo chef, serviti con attenzione e con la sorridente gentilezza di tutto il personale, che mostra di lavorare con entusiasmo e convincimento.

Ampia la carta dei vini non solo regionali e nazionali anche al bicchiere nonché tanti champagne e spumanti, un attento approfondimento alle nuove tendenze come la proposta anche al ristorante di oltre 40 cocktail, dai tradizionali alle invenzioni dei due competenti barman. Il costo medio è di circa 55 euro per due portate e dessert, che rapportato all’esclusività dell’offerta e all’eccellenza delle pietanze, risulta addirittura economico.

Giardini del Massimo
piazza Giuseppe Verdi - 90139 Palermo
Tel 379 2829209