Le feste al Passalacqua con i banchetti stile '700 di Viviana Varese

Dal Social dining del giovedì, con volatili, bolliti e polenta, ai banchetti natalizi con piatti come il filetto alla Wellington e i tajarin al tartufo bianco, fino al cenone di Capodanno. Non mancano dolci iconici

Passalacqua spalanca le sue porte per un Natale indimenticabile, un'esperienza avvolta nell'eleganza e nel gusto. Immaginate di trascorrere le feste in un luogo intriso di storia, dove un tempo passeggiavano nobili e intellettuali del calibro di Winston Churchill, Napoleone Bonaparte e Vincenzo Bellini. Questa magnifica villa settecentesca, con i suoi saloni affrescati e i giardini lussureggianti, vi trasporterà in un'epoca lontana, in un viaggio affascinante tra arte, cultura e alta cucina.

Passalacqua, Viviana Varese e il ritorno alla cucina dei fasti

E a proposito di cucina, a guidare la brigata troviamo Viviana Varese, volto assolutamente noto della scena gastronomica, che per l'occasione ha creato una serie di menu esclusivi, ispirati alla tradizione culinaria delle famiglie aristocratiche lombarde. Un ritorno alle origini, alla "cucina di casa" che profuma di ricchezza.

Viviana Varese nasce nel 1974 in Costiera Amalfitana e, dopo avere aperto il suo primo ristorante-pizzeria poco più che maggiorenne, arriva il momento che cambierà per sempre la sua visione di ristorazione: lo stage all’Albereta con Gualtiero Marchesi. Seguono 10 anni al ristorante Girasole prima di arrivare a Milano, dove nel 2007 apre Alice, che le varrà la stella Michelin. Sono anni ancora dedicati alla formazione, che culminano con l’incontro con Oscar Farinetti: Alice si trasferisce a Eataly Smeraldo nel 2014, cambiando pelle e trasformandosi in Viva Viviana Varese nel 2019. Nel 2021 inizia un nuovo progetto al Country House Villadorata in Sicilia e nel 2023 apre il Viva Il Bistrot sempre a Noto, seguito da Polpo Semplicemente Pesce Bar Trattoria Vivace, a Milano. Ad aprile 2024 concluderà la collaborazione con Eataly per incominciare il suo nuovo capitolo a Passalacqua.

La cucina aristocratica rivive a Passalacqua

A Passalacqua, la chef ha trovato l'ambiente ideale per esprimere la sua filosofia. Qui, affascinata dalla storia e dalla cultura gastronomica italiana, si è immersa in un'accurata ricerca per riportare in vita le creazioni culinarie che adornavano le tavole aristocratiche di un tempo. Prima dell'avvento del servizio alla russa, introdotto in Italia solo nell'Ottocento, le portate non venivano servite individualmente, ma disposte al centro della tavola in un tripudio di colori e forme, a simboleggiare l'opulenza e la generosità del padrone di casa. Timballi elaborati, gelatine trasparenti, crostacei in bellavista e altre preparazioni spettacolari erano i protagonisti di queste "nature morte" viventi, pensate per stupire e deliziare gli ospiti. Un'epoca in cui la tavola imbandita era un vero e proprio palcoscenico, dove l'arte gastronomica era un tutt’uno con estetica e teatralità. Per ricreare fedelmente queste meraviglie, Viviana Varese ha consultato antichi ricettari e manuali di cucina, studiando le tecniche e gli ingredienti utilizzati all'epoca. Ha inoltre collaborato con artigiani specializzati per riprodurre gli stampi originali, necessari per dare forma a timballi e gelatine. Il risultato è un viaggio nel tempo, un'esperienza che rievoca l'opulenza e la raffinatezza delle corti italiane.

Natale e Capodanno: il trionfo della tradizione al Passalacqua

Il Natale a Passalacqua è un susseguirsi di momenti conviviali, ognuno con il suo menu dedicato. La Vigilia di Natale si celebra con un cenone che onora la tradizione italiana della cucina a base di pesce. Il menu si apre con un antipasto di aragosta in bella vista, seguito da un tagliolino al burro affumicato, limone e caviale come primo piatto. Per il secondo, viene proposta una sogliola di Dover alla mugnaia. Il gran finale è affidato a un ricco carrello di dolci, con pandoro alla crema di mascarpone, panettone con zabaione caldo, struffoli, profiteroles, tronchetto di Natale, mustacciuoli, alberello di Natale, babà agli agrumi e cartellate al vin cotto.

Il giorno di Natale si apre con un pranzo sontuoso. Come antipasto, viene servita una scaloppa di foie gras. Il primo piatto propone i classici tortellini in brodo di cappone, seguiti da un secondo importante: il filetto di manzo alla Wellington. A completare il tutto, un carrello di formaggi e un’ampia selezione di dolci. Per il cenone di Capodanno gli antipasti prevedono l’orata dorata, cioè un carpaccio di orata con yuzu, pera e foglia d’oro, e la patata sfogliata con tuorlo d’uovo, panna acida e caviale. Come primo, vengono serviti i tajarin al tartufo bianco. I secondi prevedono l’aragosta in salsa al marsala e il piccione arrostito alla Passalacqua. I dolci includono la torta babà con agrumi e Armagnac e il tradizionale panettone con lo zabaione caldo. Allo scoccare della mezzanotte, viene servito il classico zampone con lenticchie.

Social dining al Passalacqua: la tavola come esperienza condivisa

Ogni giovedì, Passalacqua trasforma le sue antiche cantine in un palcoscenico per il "Social dining," un'esperienza conviviale che rievoca le grandi tradizioni della cucina italiana. Questo appuntamento, pensato per un massimo di dieci ospiti attorno a un grande tavolo comune, mescola il piacere della buona tavola con un'atmosfera intima e rilassata, lontana dalle formalità eccessive. I menu ruotano attorno a temi ben definiti, ciascuno dei quali esplora ingredienti e piatti della tradizione in chiave contemporanea. Le serate dedicate ai volatili, ad esempio, prevedono piatti come il tonno di faraona in vasocottura con giardiniera fatta in casa, i tortellini del plin al doppio brodo di cappone e il gran pollo arrosto al burro ed erbe aromatiche. Le cene a tema polenta, invece, rendono omaggio alla versatilità di questo piatto attraverso versioni classiche come la polenta uncia con burro e formaggio fuso, ma anche accostamenti più ricchi come polenta con brasato al vino rosso o porcini trifolati. Gli antipasti includono crostini di polenta con missoltino alla griglia, mentre il dessert è una torta Amor Polenta con zabaione caldo e gelato alla vaniglia.

Chi sceglie la serata dedicata al bollito misto potrà gustare un ricco assortimento di carni bollite, tra cui testina, lingua, cotechino, gallina, coda e cappello del prete, accompagnate da salse tradizionali come bagnet verd, mostarda di frutta e salsa al cren, oltre a verdure di contorno come patate e carote bollite. Infine, per gli amanti della selvaggina, il menu include piatti intensi come il carpaccio di cervo con nocciole croccanti e tartufo nero, le tagliatelle al ragù di cinghiale e la lepre à la Royale Il tutto si chiude con un dessert classico come le crepes suzette agli agrumi. E per chi desidera un assaggio di America, la cena del Ringraziamento propone un menu ispirato alla tradizione statunitense, con il tacchino ripieno come protagonista indiscusso, servito con castagne e salsiccia.

Passalacqua, relax e benessere tra spa e rituali esclusivi

Passalacqua non è solo gastronomia. Durante le festività natalizie, la villa si trasforma in un luogo magico. Nella nuova area della spa, ricavata nei tunnel della villa e nelle antiche serre che si affacciano sui giardini all’italiana, gli ospiti potranno concedersi nuovi trattamenti e rituali benessere, come il “Beautiful Balance Ritual”. Una tisana alle erbe e una doccia calda con il Matcha Soap di Seed to Skin Tuscany preparano il corpo a una sessione all’interno del bagno di vapore, dove viene applicato The Awakening, uno scrub tonificante ricco di vitamine e sali minerali. Segue una doccia fredda e l’ingresso nella sauna per un rituale Aufguss. Dopo aver tonificato il corpo con uno scrub di ghiaccio, il trattamento si conclude con un Candle massage. Ci sarà anche la possibilità di riservare la spa per un'esperienza privata o di regalarsi un massaggio di coppia la sera, accompagnato da un brindisi vista lago. La mattina potranno invece salutare il nuovo giorno con il risveglio muscolare nella nuova indoor pool o provare le tecniche di rilassamento del viso con il face yoga.

Creatività, tè e lirica: un Natale speciale al Passalacqua

Per chi ama le attività creative, Passalacqua organizza workshop di composizione floreale, dove imparare a creare ghirlande natalizie e decorazioni personalizzate. E per un momento di relax, la Sala delle Ghirlande, con la sua vista mozzafiato sul lago, è il luogo ideale per degustare una selezione di tè pregiati, accompagnati da dolci prelibatezze.

La sera, il bar di Passalacqua si anima con i signature cocktail, creati appositamente per le festività. E per gli amanti della cultura, il Teatro Sociale di Como offre un ricco programma di spettacoli lirici e concerti. Il team di Passalacqua può organizzare tour “dietro le quinte” prima che lo spettacolo inizi per incontrare gli artisti durante le prove, assicurare i migliori posti a sedere e prenotare il posto perfetto per cenare nel “dopoteatro”.

Passalacqua
Via Besana 59 - 22010 Moltrasio (Co)
Tel 031 44311