"Dalla Vigna alla tavola" fa tappa ai Due Cigni di Rosaria Morganti

Continuano con successo le serate dedicate ai vini e ai cibi delle Marche. Siamo stati all’appuntamento del 5 ottobre a Montecosaro Scalo (Mc). La cucina di Rosaria Morganti, chef patron dei Due Cigni, ruota attorno al territorio, ai suoi prodotti biologici, alle carni e ai pesci che sono il vanto di una tradizione consolidata. La cena, inserita nel contesto del progetto “Marche dalla vigna alla tavola: riconviviamo”, voluto dalla Regione allo scopo di valorizzare la filiera che dal comparto enologico arriva fino alle tavole dei ristoranti, ha stupito i numerosi ospiti.

A cena da Rosaria Morganti, chef patron dei Due Cigni

Al ristoante Due Cigni, Rosaria Morganti ha saputo scavare dentro di sé mettendo in luce aspetti nuovi del suo essere cuoca. Approfondendo la conoscenza di produttori quasi sconosciuti e valorizzando la loro materia prima con un elegante tocco di raffinatezza e, scriviamo a ragione, poesia. Il menu è iniziato con Trigliette con mantello croccante di semi di zucca ed erbe aromatiche dei Sibillini su aspretto di pere. Molto gradevole l’abbinamento fra i semi di zucca, il timo e il finocchietto selvatico.

Con Mazzancolle al Varnelli e borlotti diversi, Rosaria ha voluto declinare tutte le cotture dei borlotti. Anche in un violento salto in padella con la maggiorana che li ha volutamente scoppiati per tirare fuori un aspetto diverso. Il gelato al Varnelli con i borlotti ha chiuso il boccone perfettamente. Come il Verdicchio dei Castelli di Jesi, Classico Superiore, che si chiama "Di Gino" ed è prodotto dalla Fattoria San Lorenzo. Il giovane sommelier Simone Francioni ci ha precedentemente messo in guardia sulla piacevolezza della sua bevuta. Che qui confermiamo.

Avete mai mangiato un’Amatriciana con i fichi secchi? È nei sogni di bambina della Morganti. Profumi e sapori distinti e separati nella sua memoria che in questi Boccolotti amatriciana ai fichi secchi si uniscono ma non troppo, per regalarci ricordi passati e sensazioni nuove. Il vino Tardivo ma non tardo, Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore di Stefano Antonucci ce lo racconta Alessandro Girotti, uomo di vendita e di passione.

Oca, composta di finocchi, crema di aglio dolce, estratto di rosmarino

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Lo zafferano dei Monti Sibillini

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Amatriciana con i fichi secchi (Credits: Luigi Arcangeli e Barbara Sagripanti per Due Cigni)

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Con l’Oca, composta di finocchi, crema di aglio dolce, estratto di rosmarino la nostra cuoca smonta un classico della cucina marchigiana inseguendo il gusto antico del finocchio gratinato al forno con le mollichine di pane aromatizzate all’aglio e erbette. Che in questo piatto si nasconde fra le foglie del finocchio e accompagna la carne, cotta a bassa temperatura con erba cervina e menta e poi resa croccante da un ultimo passaggio a fuoco forte. Per questa ricetta beviamo Lacus Vernaccia di Serrapetrona Podere sul lago. Una Vernaccia ferma e molto profumata.

Prima del dolce la Morganti racconta un po’ di sé. Del suo motto: «Tutti pazzi per? Per le Marche», risponde decisa. Ma non solo oggi, che va di moda. Ricorda un Congresso a Milano, tanti anni fa, e la visione di una mappa dove erano segnalate le zone di coltivazione dello Zafferano in Italia. Le Marche non c’erano. «Qui - continua Rosaria - ci sono coltivazioni che risalgono a tantissimi anni fa». Ne è un esempio lampante il dolce che chiude la cena, Lo zafferano dei Monti Sibillini: nel pan di spagna, nel gelato, nella pasta di mandorle, nella crema di soia allo zafferano. La grande sala si riempie, con dolcezza, di aroma di zafferano. Beviamo Tenuta Ca’ Sciampagne, un po’ Passito, un po’ Vin santo. Dalla Vigna alla Tavola, Ri-cominciamo, ha raggiunto un’altra tappa importante del suo percorso marchigiano. Con semplicità e verità nei piatti, come dice la cuoca dei Due Cigni, Rosaria Morganti.

Protagonisti nel calice

Riepiloghiamo di seguito le cantine protagoniste di questa tappa di "Marche, dalla vigna alla tavola: riconviviamo":

• Fattoria San Lorenzo
• Azienda Agricola Santa Barbara
• Podere sul lago

I prossimi appuntamenti il 14 e 22 ottobre

Il messaggio che passa attraverso i piatti e i vini presentati è quello di una regione vitale che, dopo la pandemia, ha tutte le carte in regola per ripartire e affermare valori identitari tali da imporsi a livello nazionale e internazionale. Triglie, mazzancolle, oca sono stati i protagonisti di un menù esaltato dagli abbinamenti con i vini autoctoni delle Cantine Santa Barbara, Podere del lago, Fattoria San Lorenzo e Tenuta Ca’ Sciampagna, con un servizio premuroso e altamente professionale. I prossimi appuntamenti ottobrini sono con il Ristorante “Il Cuciniere” di Fano (14 p.v.) e “Osteria L’Angolo Divino” di Urbino il 22 ottobre.

Foto del servizio: Luigi Arcangeli e Barbara Sagripanti per Due Cigni