Fabrizio Margarita, campano di Aversa, da oltre vent’anni è a Londra, dove ha dato vita a tre locali made in Italy: l’Osteria del Mercato e le ristopizzerie Bianco43, Greenwich e Blackheath. A Milano un anno e mezzo fa ha aperto all’Isola, quartiere di tendenza, la pizzeria Vurria e poco prima dell’estate ha replicato in via della Moscova, presidio strategico tra zona Garibaldi e Brera. «Locali piccoli - racconta - per garantire una costante attenzione al servizio; pizzerie che nascono dalla tradizione, ma si sviluppano con uno spirito più moderno. Una ventina di pizze tra bianche e rosse e i fritti della tradizione. Il poco, ma buono premia sempre».
Vincenzo Lettieri e Fabrizio Margarita
Lievitazione 30 ore
Al forno e supervisore di entrambi i locali Vincenzo Lettieri, che ha studiato un impasto, lievitazione 30 ore, a base di Aloe Vera. «Ricca di enzimi, amminoacidi e zuccheri complessi, l’Aloe Vera entra in sinergia con il processo di lievitazione - spiega - serve quindi molto meno lievito e il risultato è un impasto che regala una pizza molto più leggera, soffice e digeribile». Da Vurria anche il pane nasce da questo impasto creativo e salutare.
La pizza Settembrina: fiordilatte, vellutata di zucca napoletana, radicchio rosso
Rosse e bianche
In menu, alla voce “le rosse”, troviamo le classiche Marinara, Margherita, Napoli, Bufalina insieme ad altre meno note tra cui la Colonnata, con pomodoro San Marzano, lardo di Colonnata, stracciata di burratina di Andria, basilico fresco e olio evo, o la Capriccio, con funghi Champignon, prosciutto cotto, salsiccia, olive e fiordilatte. Tra “le bianche”, da segnare in agenda la Vurria, con bufala campana, “pacchetelle” di pomodori gialli e rossi del Vesuvio, salsa di basilico e basilico fresco e la Avvocato, con fiordilatte, granella di noci, “pacchetelle” gialle, Provolone del Monaco e basilico.
Aloe Vera nel Vurria di Via della Moscova
La pizza del mese
Tra i punti di forza dei locali milanesi la pizza del mese, che si sviluppa dal progetto “Sano Sano” messo a punto da Lettieri con la nutrizionista Giorgia Arosio. Un’iniziativa che vuole comunicare i valori della pizza all’Aloe Vera. La pizza del mese ha visto in agosto sfilare La Dop (Bufala campana Dop e in uscita pesto di rucola e noci, bresaola Dop, punta d’anca, scaglie di Parmigiano Dop, zesta di limone e basilico fresco). La Settembrina prevede invece fiordilatte, vellutata di zucca napoletana, Radicchio Rosso di Treviso Igp e in uscita noci di Sorrento e crema di Grana Padano Dop.
La bianca Vurria: bufala campana, pacchetelle di pomodori gialli e rossi del Vesuvio
Il menu si completa con calzoni, fritti e al forno, e i “panuozzi”, realizzati con l’impasto della pizza e ripieni di seducenti farciture.
Fritti in primo piano
Antipasti tipici
In attesa del piatto forte un’ampia scelta di antipasti: dalle frittatine al ragù o “alla Nerano” - con bucatini, zucchine fritte, besciamella, provola e parmigiano - alle polpette di manzo con sugo di pomodoro e grana, dalla classica scarola alla napoletana ai fritti - zeppole di alici e crocchè di patate - fino alla selezione di insalate. Per chiudere non può mancare la “Polacca” di Mungiguerra, tipico dolce di Aversa farcito con crema pasticciera e amarene.
Per informazioni: www.vurria.com
