Da Stefano Marzetti al Mirabelle Cucina con passione... e con vista

Una terrazza gourmet che da Villa Medici a Trinità dei Monti si affaccia su tutta Roma. Questo il regno del bravo chef, da 8 anni al ristorante dell'Hotel Splendide Royal della capitale

«Fermati, assapora i momenti belli che ti sfuggono tra le dita, apprezza fino in fondo i tuoi giorni e ciò che sei». Questa una massima dello chef Stefano Marzetti, che al Mirabelle di Roma ormai ci sta da quasi un decennio, creando non solo un gran numero di clienti ormai fidelizzati - sia romani che turisti - ma anche un'idea di cucina tanto apprezzata quanto costruita su basi solide e personali.

«Prima di tutto, noi - ha detto Marzetti, riferendosi a tutta la sua brigata di cucina - ci mettiamo passione. Vogliamo regalare emozioni da questa splendida terrazza al settimo piano. Alla passione ci aggiungiamo ricerca e costanza: questi ingredienti uniti fra loro costituiscono un connubio perfetto e regalano un'emozione, quando il piatto incontra il palato del cliente». Da una parte, quindi, un "trittico" ideologico, dall'altra un più pratico spirito di squadra, un vicendevole affiatamento, un continuo confronto.



Tutto questo confluisce in una cucina che si presenta in tutta la sua autenticità al cliente, ma che parte sempre dalla tradizione. In particolar modo, per lo chef, dalla tradizione di famiglia: «È fondamentale. Mia madre, che ora purtroppo non c'è più, lavorava in una trattoria romana. Mi ha trasmesso tanto i valori della vita quanto la bellezza della tavola, quel senso di condivisione e convivialità che per me è fondamentale. Proprio per questo la tradizione rivive in ogni mio piatto, chiaramente rielaborata e alleggerita». Da aggiungersi anche, di qualità. Perché per Stefano è altrettanto importante scegliere le materie prime delle sue ricette attraverso un costante confronto con fornitori e piccoli produttori; il fine di tutto questo è creare piatti con grandi esplosioni di gusto, che coinvolgano ogni senso.



Al Mirabelle, dunque, si presta attenzione ad ogni passaggio, in ogni momento. Perché per Marzetti tutto gira attorno al tempo: dalla costruzione di un piatto, che «ha in sé non solo la fase della trasformazione degli ingredienti, ma anche quello della ricerca, dello studio, della passione e dell'amore», alla concretizzazione di un senso di convivialità, «la sinergia che si crea tra il tempo di chi cucina e di chi mangia», fino all'appagamento delle richieste del cliente: «Il tempo è prezioso e dedicarlo a qualcuno è un regalo inestimabile. Cerchiamo di far vivere al cliente l'emozione di assaggiare piatti che tocchino corde profonde».

A completare, naturalmente, il tocco personale della cucina ci sono una sala preparata e un servizio impeccabile. Accanto al maitre e food&beverage manager Luca Costanzi c'è Gianmarco Panico, secondo maitre di sala del Mirabelle Restaurant e uno dei due vincitori di Emergente Sala 2019 per il Centro Italia. Sarà quindi Gianmarco tra i concorrenti della finale tra Centro, Nord e Sud in programma il 28 ottobre proprio a Roma.


I clienti che scelgono la terrazza di Marzetti, «secondo me una delle più belle di tutta Roma», non sono affatto solo clienti dell'hotel: «Il ristorante lavora moltissimo con il pubblico da fuori, non siamo il classico ristorante d'albergo dove ad accomodarsi sono solo gli ospiti della struttura. I clienti romani ci amano, sanno che siamo una realtà importante a Roma, ci scelgono e ogni volta questa scelta rappresenta per noi una grande gioia».

Che siano romani, italiani o stranieri, cittadini o turisti, lo chef dedica loro una cucina prima di tutto «emozionante, perché io amo questo lavoro e attraverso questo cerco di trasmettere quello che ho dentro». Niente di più efficace di un termine quale è "viscerale" per descrivere dunque l'operato di Marzetti.



Stefano Marzetti
Stefano comincia ad avvicinarsi alla cucina seguendo la mamma che faceva la cuoca in una trattoria a Roma. «Sono cresciuto in una famiglia che non viveva nella ricchezza, in cui ci si è sempre rimboccati le maniche». Intraprende gli studi alberghieri per poi cominciare subito a lavorare. Ha fatto esperienza in posti di livello come il Forte Village e l'Hotel Cala di Volpe. A 20 anni si sposta a Borgo San Felice in Toscana prima e a Villa Arcieno dopo, poi tocca a La Pergola, il tristellato di Heinz Beck, e all'Antico Arco. A 30 anni apre un suo ristorante a San Lorenzo, dove si mette alla prova finché non conosce lo chef del Mirabelle, il quale propone a Marzetti stesso di divenire il suo secondo. Comincia così un percorso che porta Stefano a diventare dopo solo un anno executive chef del ristorante.

Gianmarco Panico
Classe 1995, Gianmarco è secondo maitre di sala del Mirabelle Restaurant. Si è diplomato presso l'Ipssar Pellegrino Artusi di Roma e ha cominciato subito a lavorare al Mirabelle, inizialmente come commis de rang, per poi crescere ed arrivare alla mansione che svolge oggi. «È stata un'esperienza unica. Emergente Sala in due giorni ha creato un confronto tra veri protagonisti del settore. Vincere Emergente è una grande soddisfazione, forse una delle più belle. L'idea di aver trasmesso qualcosa che mi ha distinto dagli altri mi dà quella carica per continuare a fare meglio ogni giorno. Penso che l'umiltà e la passione siano stati i punti cardine di questa edizione».



Hotel Splendide Royal
«Lusso, stile e discrezione». Con queste tre parole il direttore dello Splendide Royal Bruno Papaleo descrive, in sintesi, la struttura. Un boutique hotel in cui gli ospiti possono scoprire un angolo di quiete e romanticismo nella capitale. In linea con il ristorante, lo scopo dell'albergo è far sentire il proprio ospite a casa. L'hotel ha recentemente aperto una nuova ala con 15 nuove suite.

Per informazioni: www.mirabelle.it