La cucina del Principe Cerami: un equilibrio tra mare, montagna e vegetale

Al Principe Cerami di Taormina, una stella Michelin, del San Domenico Palace, a Four Seasons Hotel, lo chef Massimo Mantarro crea in piatto una fusione di ingredienti mediterranei

Per godere appieno di ciò che stiamo per raccontare, è necessario spogliarsi della caotica realtà, in cui si presume che la maggior parte di noi purtroppo viva quotidianamente. Anche in Sicilia ne siamo affetti, seppure in alcuni angoli suggestivi di essa finanche il Caos, a volte, sembrerebbe avere il suo fascino, a cominciare dalle origini mitologiche: il Caos citato da Esiodo, ad esempio, nella sua Teogonia; o, più vicino a noi cronologicamente, la borgata dell'antica Girgenti, oggi Agrigento, chiamata appunto Caos, dove nacque Luigi Pirandello. Varcata la soglia del San Domenico Palace, a Four Seasons Hotel di Taormina (Me), due chiavi Michelin, ex convento del XIV secolo, trasformato in Grand Hotel nel XIX secolo, si entra in un'altra dimensione. Succede spesso nell'isola, tanto da renderla una terra sospesa tra sogno e realtà. La gradevole occasione che ci ha condotto fin qui è stata, tempo fa, un'altra tappa della “Mixology Night”, con ospiti bartender internazionali.

L'inizio al Bar & Chiostro

È dal Bar & Chiostro, infatti, che inizia il nostro racconto, dove i signature cocktail di Federico Lombardi e Diogo Santos, all'insegna delle Altamura Distilleries, hanno animato l'atmosfera, in questo spazio nato appena quattro anni fa e già punto di riferimento del luxury relax a Taormina, in contrasto proprio con quel Caos di cui scrivevamo. Enigma, Atlantis, Tlaloc, The Altamura Martini, sono state alcune delle note della mixology in grado di farci rilassare, soprattutto note all'insegna della Spagna, risuonate quella sera e consigliate dal garbato Juri Romano, che con la sua meticolosa gentilezza consigliava gli ospiti internazionali.

Al Principe Cerami con il mare in sottofondo

Il richiamo del mare, poco più in là, era piacevolmente sommerso da amichevoli note di jazz, ma non è passato troppo tempo che lo abbiamo rivisto. Sempre là, con il suo blu scuro e profondo, contagiato dal tramonto, che accarezzava le spiagge di Giardini Naxos, poco più sotto. Il mare, così amabile quando è calmo, così terrificante quando è agitato. Ma in una serata come questa, non poteva essere “caotico”, il mare Jonio, forse coccolato anche dalle note armoniche dei piatti che ad esso si richiamavano e che tra poco sarebbe arrivati in sala. Più piatti, infatti, ce lo hanno ricordato in tutto il suo brioso candore.

La cucina che punta al vegetale del Principe Cerami

Basti dire che un'altra dimensione abbiamo abbracciato, passando dal Bar & Chiostro al Principe Cerami, il ristorante dell'hotel, una stella Michelin, condotto saldamente dalle scelte creative, ma anche semplici e pacate, dello chef Massimo Mantarro. La recente scelta della sua cucina verte sul vegetale. Il green, che tanto piace agli ospiti, soprattutto stranieri, domina nelle ricette dello chef, sempre più consapevole di servire ai commensali quel benessere che non è soltanto una sensazione, ma una gradevole dimensione corporea. Un green a cui si aggiunge il blu del mare, quella parte sana e non invadente dell'universo marino mediterraneo. Ecco, allora, che i nostri sensi gustativi si sono risvegliati dal sogno, per trovarsi immersi nella reale sensazione della degustazione.

Cosa si mangia al Principe Cerami

Dopo lo Snack di benvenuto, tacos di mais con tartarre di manzo, maionese e acciughe; un richiamo alla Focaccia con tonno; una Sfera di parmigiano reggiano fritta nel panko e, per concludere il benvenuto, Cannolo di carota farcito con crema di caponata; ecco subito il richiamo al mare e il suo dialogo costante con la terra, con il Gambero con spuma di yogurt al lime, prugna e porro arrostito. Non ci siamo voluti sottrarre, poi, alla degustazione di un piatto iconico di chef Mantarro, che quella sera ha creato con accanto il sous chef Samuele Messina: lo Spaghetto Monte Etna, piccolo ma prestigioso tributo gastronomico al vulcano, con pangrattato al nero di seppia, fonduta di ricotta salata e concentrato di pomodoro. Ancora, il sogno tornato prepotente a minacciare la realtà, con Credevo fosse una parmigiana, la versione della classica parmigiana rielaborata dal Principe Cerami, con melanzana, fonduta di ricotta salata, crema di basilico e parmigiano.

Anche un altro principe del mare, come il superbo Rombo, ha accettato il confronto con la terra, servito con le nocciole dell'Etna, maionese di nocciole, bieta in diverse preparazioni e completato con una salsa beurre blanc, vino bianco, aceto e scalogno. Sublime, forse il nostro piatto preferito, a voler creare gelosie tra le ricette provate. Ma che importanza può avere, adesso, una votazione sentimentale oltre che sensuale, quando a sparigliare nuovamente le carte è arrivato l'Arcimboldo? Un altro quadro culinario dello chef, in grado di condurre realmente (o, forse, oniricamente?) l'ospite nel bosco delle sensazioni gustative, aiutato solo da una fitta trama di vegetali. L'apoteosi del verde in cucina, insomma, senza mai essere sgarbati con la stagione di turno!

Cosa si beve al Principe Cerami

Le trame della cucina si sono intrecciate, poi, perfettamente con le trame dei vini proposti, con il sommelier Samuele Gaetano Indelicato, saggio consigliere, coadiuvato in sala da Gaetano Impellizzeri. Una passeggiata enoica che è andata dalla Malvasia bianca Euxenos, di Tenuta di Castellaro, a Lipari, caratterizzata da vinificazione e affinamento in anfora e una piccola parte di macerazione, che ha richiamato con la sua sapidità la brezza marina; al Kheirè di Gorghi Tondi, espressione di benvenuto in greco antico, con la sua freschezza e i suoi sentori agrumati. Ai piatti vegetali, invece, si è preferito accostare il Rosato di Girolamo Russo, con la sua mineralità e il richiamo all'Etna Nord, assieme a sentori di macchia mediterranea. Etna Patria 2010, inoltre, è stato l'abbinamento al sublime rombo. Dieci anni di invecchiamento in barrique hanno esaltato questo Nerello Mascalese dal forte carattere, molto rotondo, con una tannicità che ha fatto intendere un buon equilibrio, con sentori di sottobosco.

I dolci del Principe Cerami

E quando è giunto il momento del pre-dessert, con la crema di cocco, gelato allo yogurt e granita con zenzero e mela verde; della Millesfoglie di pesca, con base di cioccolato e olio evo, e gelato al rosmarino bruciato, completato con una salsa di amarena; e, infine, con la graziosa e piccola pasticceria, Biscotti al cioccolato bianco, caramelle mou alla vaniglia, girelle allo zenzero e limone, e praline con arachidi; il sommelier ha consigliato Grillo d'Oro di Gorghi Tondi, passito ottenuto da vendemmia tardiva, caratterizzato da buona freschezza, sapidità e buon equilibrio al palato. Non una dolcezza stucchevole, infatti, ma equilibrata. Proprio come la dolcezza in grado di proporre il Principe Cerami, con le sue sensazioni piacevolmente caotiche e rilassanti, allo stesso tempo…

Principe Cerami
Piazza S. Domenico de Guzman 5 - 98039 Taormina (Me)
Tel 0942613310