Cosa si mangia da Pizzeria Clementina, a Fiumicino nel regno di Luca Pezzetta

Pizzeria che fa qualità ma anche numeri, importanti, concetti che molte volte nella ristorazione risultano essere delle nemesi. Da Clementina a Fiumicino nel regno di Luca Pezzetta, artigiano romano dell’arte bianca

Una delle pizze più tradizionali e al contempo più ricercate e studiate di Roma si mangia… a mezz’ora di treno dall'Urbe e a due passi dal mare. Eh sì, perché da Clementina si fa una pizza “come una volta”, come dicono qui. Il qui è Fiumicino, cittadina nota al grande pubblico per l’aeroporto e famosa tra gli appassionati di fine dining per un interessante ristorante stellato.

E chi sono, invece, a dirlo? Il proprietario di Clementina Luca Pezzetta, pizzaiolo pluripremiato e riconosciuto artigiano dell'arte bianca, e il responsabile di sala Daniele Mari, maitre, sommelier, soprattutto grande appassionato e ricercatore di vini, in particolar modo i meno noti e diffusi siano essi italiani siano essi stranieri. Fatto sta, però, prima di parlare di Clementina bisognerebbe un attimo soffermarsi sul tipo di locale che è, Clementina, e sulla tipologia in cui è sì inclusa per proposta offerta, ma in cui viene quasi “soffocata” da maglie troppo strette. 

Clemetina, a Fiumicino non la solita pizzeria

C’è un grande peccato originale che aleggia nel mondo delle pizzerie. Che, a ben vedere, risiede proprio nel nome del locale, “pizzeria”. Perché mentre i ristoranti si dividono, in base al livello e proposta, in più categorie, dalle trattorie alle osterie, passando per osterie cosiddette moderne e ristoranti più o meno gourmet, così da differenziare subito l’offerta e far capire la natura del locale, rendendolo immediatamente riconoscibile, la pizzeria vive una sorta di crisi intrinseca al suo nome. Perché ogni locale che fa pizza è, di fatto, comunemente riconosciuto come pizzeria, senza distinzioni di genere, di livello. 

Ecco quindi che quei locali in cui trovi perennemente, tutto l’anno, le stesse solite (e spesso numericamente tante) pizze, austere e prive di personalità, si chiamano pizzerie allo stesso modo di locali in cui invece c’è ricerca, c'è stagionalità, c’è cura maniacale nella realizzazione degli impasti così come nella scelta degli  ingredienti. Ci sono materie prime selezionate, c'è studio e c'è ricerca. È fuori dubbio come negli ultimi 10 anni il mondo pizza, trainato da ancora fin pochi esponenti in confronto all’enorme offerta presente, stia crescendo elevandosi verso altri livelli. Livelli più simili a ristoranti che fanno buona, anzi buonissima, cucina rispetto, per l appunto, alla pizzeria intesa nel senso più tradizionale e comunemente riconosciuto del termine. Un senso che finisce per non dare il giusto merito a chi fa ricerca, studio, e per certi versi anche innovazione con ponderati twist sui classici, ma non solamente.

Una considerazione, questa, che abbiamo trovato attuale proprio durante l’ultima visita a Clementina; un posto che definire pizzeria è riduttivo, o perlomeno definire pizzeria è riduttivo se a questo termine abbiniamo l’esecuzione di atti come quello dell’impastare acqua e farina, stendere un panetto, metterci i topping e puoi cuocere tutto al forno. Qui Luca Pezzetta da due anni e mezzo sta facendo un gran lavoro: tra ricerca, studio, dedizione, sviluppo e continuo aggiornamento. Suo, come del menu.

Cosa si mangia da Clementina a Fiumicino? Antipasti gourmet e pizze

Stagionalità dicevamo prima, e stagionalità che qui ritroviamo. Proprio come in un ristorante che propone buona cucina. Sorprendente il meticoloso studio sulle frollature del pesce: in sala campeggia un frigorifero con “salumi” ittici lasciati a stagionare come ventresche di tonno, pesce spada, bottarghe destinate a rimanere lì, appese, almeno per un paio d’anni. Così da sprigionare poi, nelle giuste dosi su ricette selezionate, tutto il sapore e la complessità capace di sviluppare una frollatura lunga, attenta e meticolosa.

A colpire di più è forse però la grande proposta dedicata agli antipasti: tra fritti e sfogliati salati in cui si nota ed evidenzia tutto il lavoro sulla ricerca, su accostamenti ora inediti ora classici, ma presentati sotto nuove forme. Un esempio? Il prosciutto e fichi, matrimonio evergreen dell'estate, dove il primo è rappresentato da una sottile fetta di pesce spada, mentre i secondi sono presenti nell’impasto di un panettone salato prodotto nel vicino microforno, dal quale escono anche altri deliziosi sfogliati che completano la proposta di Clementina. Apprezzato anche il Pain Suisse al vitello tonnato e il croissant salato ripieno di freschi gamberi rossi pescati al largo delle acque di Fiumicino ed acquistati, assieme agli altri prodotti ittici, nella quotidiana asta locale del pesce.

Tra i fritti degno di nota il supplì con la guancia di manzo brasata che, così come gli altri piatti, viene sapientemente (e giocosamente) abbinato a vini selezionati da Daniele, al quale piace divertirsi e divertire negli accostamenti ora con etichette italiane ora francesi o comunque di confine. Capitolo pizza: “come si faceva una volta nelle pizzerie di Roma” dicono in coro Luca e Daniele: e quindi eccolo questo disco sottile, croccante e biscottato a supporto della Marinara del Futuro. Quello “scrocchiarello”, e dal bordo volutamente abbrustolito, che da queste parti piace ed è sì tipico della pizzeria capitolina, ma per certi versi forse anche divide per il suo modo di essere per chi invece ama morbidezze e sofficità più o meno spiccate. Ma questo è, se vi pare, come diceva qualcuno ben più famoso di noi.

Tra le “classiche” di Clementina, o forse meglio dire signature, anche la Capricciosa di mare, con prosciutto di tonno o ricciola in base alla disponibilità, bottarga, stracotto di datterino, stracci di mozzarella di bufala, olive e petali di carciofo. La scelta di pizze comunque è varia, con una comprensibile predisposizione verso prodotti marini siano essi freschi siano più “stagionati”. Insomma dopo tutto ciò, non vi sembra limitativo definire Clementina “solo” pizzeria? Non è necessario aspettare i posteri per rispondere all'ardua sentenza...

Pizzeria Clementina
Via della Torre Clementina, 158 - 00054 Fiumicino (RM)
Tel: 3288181651