Cosa e come si mangia da Aldivino, ristorante a "km ampio" alle porte di Perugia

Siamo stati pochi giorni fa da Aldivino, un ristorante appena nominato tra le new entry della Rossa. La cronaca di un pranzo all'insegna di prodotti non necessariamente locali, sia per il cibo sia per il vino

Nel piccolo comune di Corciano, poco fuori il centro abitato e a non molti chilometri da Perugia, Aldivino conferma ciò che già personalmente credevo da almeno due o tre anni a questa parte. Che l’Umbria, cioè, nel giro di poco tempo sarebbe diventata una destinazione per gastroturisti più o meno “affamati”, grazie a chi in questa piccola Regione ci lavora creando realtà locali capaci di affermarsi nel nome del buon cibo e del buon vino. 

Aldivino tra le new entry della Guida Michelin 2024

Cuochi e chef che, dopo viaggi all’estero e tanta gavetta per il mondo, sono tornati nella loro terra d’origine (come Giulio Gigli di Une) per creare qualcosa di importante, nel segno del local e del chilometro zero. Ma anche cuochi e chef non umbri, ma che nel cuore verde d’Italia hanno trovato la giusta dimensione per potersi esprimere e poter esprimere la loro filosofia. La loro cucina. È il caso, per l’appunto, di chi muove le cucine di Aldivino, ristorante aperto da un paio d’anni e che recentemente è anche entrato nella Guida Michelin 2024. 

Menzione meritata, che premia il lavoro dello chef Enrico Pistoletti (di origini piemontesi e trapiantato in Umbria) e Emanuele Rugini, il maitre sommelier (lui sì umbro) che in sala offre un ottimo servizio tanto d’accoglienza quanto di abbinamento vini. Una coppia che funziona la loro, un’alchimia evidente durante tutto il percorso degustazione. 

Da Aldivino, nome omen forse, il vino è di centrale importanza. Non vorrei dire quasi più del cibo, ma comunque è come se le due realtà si equivalessero. Lo si capisce subito dopotutto, sin dal momento dell'ingresso nel locale, considerando come le pareti siano popolate di bottiglie messe in bella mostra, ordinate in base alla provenienza e sistemate praticamente su ogni muro delle varie sale. Quasi a mettere le cose in chiaro: «Qui, oltre a mangiare bene, si beve di qualità, e ve lo facciamo capire sin da subito».

L'esperienza legata al "drink" si completa con un mini spazio bar situato in un'area dedicata e apposita del ristorante. Una piccola saletta con il bancone e un paio di sgabelli in cui i commensali possono rilassarsi a fine pasto, sorseggiando un amaro o un digestivo servito direttamente da un Emanuele. Il quale, idealmente, sveste i panni del sommelier per indossare quelli di barman.

Aldivino, al "chilometro zero" si preferisce il "chilometro buono"

Aldivino non è un ristorante in cui cercare una proposta necessariamente locale. Ce ne sono di prodotti umbri ma non sono centrali nell’idea di cucina dello chef, bensì più un supporto di protagonisti che sintetizzano il concetto di chilometro buono rispetto al chilometro zero.Onestamente, e qui sono punti di vista, preferisco ristoranti specchio della cucina locale, con prodotti del territorio, ma non si può negare come da Aldivino si mangi decisamente bene. 

Qui si cerca di dare più ampio respiro tanto al cibo quanto al vino. Proprio il vino, come accennavo, ha un grande ruolo qui dentro. C’è praticamente di tutto, con un ricambio continuo di etichette. Tanto umbre (assaggiato il Trebbiano spoletino) quanto italiane ed estere (provato un Riesling 2003 da paura, e ci sono anche Champagne). Torniamo però al cibo: abbiamo detto come il km 0 non sia fondamentale, si cerca infatti il piuttosto il km buono, e tutti gli ingredienti sono trattati e valorizzati a dovere dallo chef. Vegetali, carne e pesce si alternano in un valzer continuo e mai stucchevole. Oltre due ore di pranzo volate, anche grazie alle chiacchiere wine oriented con Emanuele in sala, che non lesina chicche e aneddoti sia sul mondo che tanto ama e cerca di comunicare. Ottimo e puntuale il servizio, Emanuele sempre preciso assieme allo chef, che non disdegna di presentarsi in sala presentando lui personalmente i piatti serviti a tavola. 

Curiosità degna di menzione: accanto a ogni tavolo è sistemata una presa usb che i clienti, all'occorrenza, possono utilizzare per ricaricare il proprio smarphone. Nell'era dei social in cui ogni piatto deve essere fotografato ed, eventualmente, postato, lo staff di Aldivino si è premurato di garantire la piena carica dei devices dei propri clienti. Pericoli di veder la propria batteria morire, insomma, non ce ne sono.

Cosa si mangia da Aldivino. Il menu di Enrico Pistoletti

Il pranzo: ricchi e variegati gli entrèe. pomodorino, tartelletta di brisée, crema di carota allo zenzero, trota marinata e carota agrodolce, cannolo al parmigiano e besciamella al barbozzo, chips di polenta e baccalà mantecato con pepe timut.

L’antipasto è affidato a gambero rosso con lingua di vitello, quindi si prosegue con calamaro ripieno di calamaro e gamberi, con dripping di pomodoro e crema di piselli. Buono, bello anche nella presentazione, colorato e pop al punto giusto. Signature dish, con dovuta nota di merito, lo spaghettone Felicetti mantecato al burro, ostrica, foglia d’ostrica e polvere di lampone. Esaltato a dovere da uno degli abbinamenti cibo-vino più azzeccati mai provati. Il già citato Riesling 2003 il cui corpo, aromaticità e spessore si sposano a pieno con la burrosità complessiva della pasta. Si prosegue poi con un’ombrina cotta alla perfezione accompagnata da lattuga BBQ,  e mugnaia al martini bianco. Gelato alla menta e agrumi in chiusura. Pieni, e felici.

Aldivino entra in Guida Michelin, lo chef: «Traguardo in cui speravamo»

«Siamo sinceramente molto soddisfatti e felici per questo traguardo - dice lo chef dopo l'annuncio dell'ingresso di Aldivino in Guida Michelin - Possiamo dire che non ci aspettavamo un riscontro così tempestivo ma ci speravamo, questo sì. Abbiamo lavorato duramente dal primo momento che abbiamo deciso di inseguire con passione e tanta determinazione una strada bel delineata. Non è sempre stato facile, ma il riscontro dei nostri ospiti e degli addetti ai lavori ci ha sempre fortemente motivato. Ora possiamo dire di aver terminato il primo capitolo… ma il libro è ancora tutto da scrivere».