Come sono i ravioli “solidali” del Ristorante Zur Kaiserkron di Bolzano

Torna l'iniziativa “Ristoranti contro la fame”. Filippo Sinisgalli, chef del ristorante bolzanino, ha scelto i ravioli di pollastrella di Bresse con zucca e profumi autunnali. Come funziona e come è la ricetta

S'avvicina il Natale, la festa più bella e sentita dell'anno. E con il Natale torna l'iniziativa benefica "Ristoranti contro la fame" con la proposta del "piatto solidale", iniziativa sponsorizzata anche dalla Guida Michelin. Un piatto d'alta cucina per aiutare le famiglie che non riescono a mettere assieme il pranzo con la cena. Anche lo chef Filippo Sinisgalli, vice presidente di Euro-Toques Italia, del ristorante "Zur Kaiserkon" di Bolzano ha aderito con entusiasmo e si è fatto promotore dell'iniziativa per aiutare le famiglie in difficoltà. Una situazione che si è aggravata non solo nelle aree più povere del mondo, ma anche in molte zone d'Italia dove sono in sensibile aumento i bambini e le famiglie al di sotto della soglia di povertà.

Allo Zur Kaiserkon i ravioli solidali di pollastrella di Bresse

Quest'anno lo chef Filippo Sinisgalli e la sua brigata dedicano all'iniziativa un primo piatto d'alta cucina: i Ravioli di Pollastrella di Bresse con zucca e profumi autunnali. È uno dei protagonisti del menu autunnale del Ristorante "Zur Kaiserkron" che si affaccia su Piazza della Mostra nel centro storico di Bolzano. Realizzato a quattro mani con l'esperta di pasta fresca Rossana Sempliciano questo primo piatto amalgama la delicatezza della sfoglia sottile con i sapori del ripieno del famoso pollo francese. Un piatto piacevolmente bilanciato dalla dolcezza della zucca a dadini ed esaltato dai profumi dell'autunno: la salvia, il timo, le erbe spontanee.

Come funziona il piatto della solidarietà?

Ogni piatto solidale ordinato prevede un contributo di 2 euro che andranno all'associazione "Azione contro la fame" promotrice del progetto, che da oltre 40 anni lotta in prima fila contro le cause della malnutrizione e le conseguenze della fame. Opera in 55 paesi del mondo assicurando cibo, acqua potabile e cure ad intere comunità per liberarle dalle catene della fame. L'associazione, specialista e innovatrice negli interventi di contrasto alla fame e alla malnutrizione infantile, raggiunge oltre 28 milioni di persone ogni anno con programmi di prevenzione e trattamento della fame.

Il Ristorante Zur Kaiserkron andrà a sostenere con la raccolta anche quest'anno "Progetto Italia" per aiutare 50 famiglie italiane a superare un periodo difficile di insicurezza alimentare. Il costo del piatto "I Ravioli di Pollasstrella di Bresse con zucca e profumi autunnali" del Ristorante "Zur Kaiserkron" è di 22 euro.

Com'è il Poulet de Bresse? Piume bianche, gambe blu, cresta rossa

Il Pollo di Bresse è uno dei gioielli della gastronomia francese ed il solo pollo al mondo che, fin dal lontano 1957, può fregiarsi della Denominazione d'origine protetta. Diverso per il gusto, la struttura e l'alimentazione, è un prodotto unico nel suo genere. Il mitico "Poulet de Bresse" che prende il nome dalla località Bourg en Bresse, capoluogo del dipartimento dell'Ain (area centro-orientale della Francia, a nord di Lione), è allevato all'aperto per almeno 4-5 mesi e ha a disposizione ampi spazi dove potersi muovere liberamente. L'alimentazione è naturale al 100%, priva di antibiotici o Ogm, ed è composta prevalentemente da verdure, molluschi, insetti, mais, cereali, latte e formaggi.

Il "Pulet de Bresse" non assomiglia a nessun altro pollo: le sue piume sono interamente bianche, le sue gambe sono color blu, la sua cresta rossa... tutti elementi che ricordano i colori nazionali della bandiera francese. Il "Poulet de Bresse" è riconoscibile dall'anello con inciso il nome e i dati del suo produttore. Il sigillo tricolore è posto alla base del collo con la denominazione Dop ben impressa che ne garantisce la provenienza. Le caratteristiche particolari del pollo di Bresse derivano dall'alimentazione naturale e dalle condizioni di allevamento. Ogni pollo dispone di almeno di 10 metri quadrati di spazio erboso, ricco di vermi di terra, insetti ed erba rigogliosa che costituiscono un terzo del suo sostentamento. La sua carne è soda e venata, la sua pelle molto sottile e madreperlacea. Il pollo di Bresse ha un gusto di terra che, per le papille di un profondo conoscitore, varia da un'azienda agricola all'altra.

La sua alimentazione è costituita per l'80% da granoturco di Bresse, per il 10% da grano (cereali obbligatoriamente prodotti nella zona Doc di Bresse) e per il 10% da prodotti lattiero-caseari. Il pollo di Bresse è il solo al quale viene somministrato latte per tutto il periodo della propria crescita (da qui il colore bianco della pelle e la tenerezza delle carni). La durata di vita del pollo di Bresse (strettamente regolamentata) è minimo di quattro mesi per i polli, di cinque mesi per le pollastre e di nove mesi per i capponi. Nella fase finale dell'affinamento è prevista per quattro settimane un'alimentazione con prodotti che contengono una grande quantità di latte e formaggini. Tutti particolari che giustificano i costi elevati del "Poulet de Bresse" sui banchi delle macellerie: dai 25 ai 30 euro il chilogrammo. Ogni anno a metà dicembre Bourg en Bresse dedica al suo mitico "Poulet" un festival di quattro giorni con stand, concorsi enogastronomici, mercatini e kermesse musicali.

L'invito di chef Sinisgalli ai colleghi: «Aderite al "piatto solidale"»

Ma torniamo all'iniziativa benefica "Ristoranti contro la fame". Lo chef Filippo Sinisgalli del Ristorante bolzanino "Zur Kaiserkron" ha deciso di abbracciare con entusiasmo questa proposta di solidarietà: «Invito tutti i miei colleghi di Bolzano, dell'Alto Adige, di tutta Italia a fare lo stesso perché tanti piccoli gesti possono fare la differenza se operiamo insieme. Ora tocca ai nostri clienti ordinare il piatto solidale, immergersi in un tripudio di gusti autunnali e donare un piccolo contributo alla causa, per sentirsi bene in tutti i sensi».

In alto i calici. Prosit!

Ristorante Zur Kaiserkron
Piazza della Mostra, 1 – 39100 Bolzano
Tel 0471 028000