Cibrèino, la versione easy del Cibrèo di Fabio Picchi

La trattoria di Firenze propone una carta classica che consente di impostare il proprio menu con ricette semplici, ma ragionate. Una cucina leggera e delicata, tutt’altro che banale

Mentre scrivo questo pezzo Firenze è diventata zona rossa, dunque il resoconto risale a qualche settimana prima. Un impero vero e proprio quello costruito da Fabio Picchi, con Maria Cassi, musa ispiratrice del Teatro del Sale (purtroppo in questo momento bloccato causa Covid), e il figlio Giulio a occuparsi del Caffè Cibrèo, un’autentica bomboniera, oltre che della Trattoria, che noi fiorentini chiamiamo Cibrèino, della quale vi racconterò in seguito.


L’altro figlio, Duccio, opera come chef nella cucina del ristorante principale con il patron Fabio a sovraintendere al tutto. Non dimentichiamo poi gli ultimi progetti imprenditoriali a chiudere quello che possiamo tranquillamente definire “l’Universo Picchi”. Una piccola macelleria all’interno del Mercato di Sant’Ambrogio. Il C.BIO, emporio multivalente con offerta di prodotti a filiera corta e attenzione alla sostenibilità, il tutto ovviamente a forte trazione biologica. Dulcis in fundo il Ciblèo, per la gioia degli amanti della cucina Tosco-Orientale contemporanea.

La nostra esperienza si consuma al Cibrèino dove una volta, visto il perenne sold out, poteva capitare di finire in un tavolo comune (altri tempi). Introdotta la prenotazione obbligatoria, da effettuarsi con buon anticipo per le intervenute restrizioni, consumiamo la nostra cena quasi come se fosse l’ultima. La versione easy del Cibrèo “vero”, consta di proposte formalmente incasellate nelle classiche definizioni di entrée, primi, secondi di carne e pesce, contorni del giorno, formaggi e dolci. Ma qui ognuno costruisce il suo percorso gustativo a piacimento.

Gusto, delicatezza e leggerezza nel piatto
Si può tranquillamente iniziare con una Insalata di gallina con la maionese (rigorosamente fatta in casa), di sublime delicatezza, catalogata come secondo piatto e berci su un bel bicchiere di Cuvèè Clarendon 2013 del Domaine Gavoty. Per proseguire con uno Sformatino di ricotta e patate con il pesto, altro capolavoro di leggerezza, inserito fra i primi piatti e accompagnato da un calice di Sacromonte 2011 del Castello di Potentino.

Per questi due vini vanno spese delle parole adeguate. La trama sottile della Cuvéè Clarendon, trasmette tutta la vivacità dei rosé della Cotes de Provence, fatta di nuance aromatiche e note floreali di pregevole fragranza. La vena controllata del Sacromonte, un sangiovese in purezza che dal contesto amiatino di provenienza trae tutta la freschezza e la verve sapida che ne incoraggia la bevibilità. Due piatti easy e due vini easy, proprio come il “Cibrèino”.

Per informazioni: www.cibreo.com