Al Cairoli, dai cappelli ai cappelletti: un viaggio tra sapori autentici

Al Cairoli di Ravenna, a pochi passi dalla tomba di Dante, combina cucina tradizionale e creatività, con materie prime locali e una proposta enogastronomica raffinata e sostenibile in un ambiente storico

Per passare dai cappelli ai cappelletti, il passo è molto breve. Soprattutto se si varca la soglia di Al Cairoli a Ravenna, situato nell'omonima via, a 3 minuti dalla tomba di Dante Alighieri. Se poi avete la fortuna di sedervi nel piccolo tavolo a due che dà proprio su via Cairoli, allora potrete vedervi scorrere davanti Ravenna.

Al Cairoli, la storia

Prima bar, poi cappelleria e infine ristorante grazie all'intuizione di Attilio Bassini, titolare del locale insieme alla moglie Raffaella Polidori, ha deciso di coronare il proprio sogno di aprire un ristorante. Nel 2016, quasi 100 anni dopo l'apertura del negozio di cappelli fondato nel 1920, inizia quindi l'era del ristorante Al Cairoli, con una visione subito chiara. «Siamo partiti - racconta proprio Bassini - volendo fare qualcosa di caratteristico qua a Ravenna, che non fosse solo a livello estetico, ma anche culinario, qualcosa che non avesse nessuno. Siamo quindi partiti dalle materie prime e in modo particolare dalla panificazione, dato che le farine le prendiamo dal mulino di famiglia a Bologna».

La grande attenzione al territorio si declina attraverso le materie prime, ma anche «con quel tocco di creatività che riusciamo a mettere nei nostri piatti». Dalle marmellate alle crostate viene prodotto dal locale, passando per la raccolta delle nocciole e delle prugne selvatiche, senza contare i prodotti del piccolo orto del ristorante con, tra gli altri, zucchine, melanzane, fiori di zucca, pomodorini datterini e lamponi.

Al Cairoli, la sala

Il ristorante, che inizialmente offriva su 45 coperti, oggi ne conta 26 disposti in due sale su due livelli e con qualche seduta esterna. Una scelta, quella della riduzione dei coperti, presa per seguire il cliente in maniera più attenta e puntuale, obiettivo centrato grazie ad un personale di sala solerte, ma mai invadente, capace di accompagnare nel miglior modo l'esperienza culinaria.

I mobili arrivano direttamente dall'antica cappelleria, così come le sale, rimaste fedeli all'ambiente originale e che ben si sposano, con il tocco liberty che le caratterizzano, con la proposta enogastronomica del locale. Elegante, ma non ridondante. E a fare gran figura di sé, c'è anche il grande tavolo tondo della sala al piano terra, una «chicchetta» come ama definirlo Bassini.

Come si mangia da Al Cairoli

La proposta culinaria di Al Cairoli ruota intorno alla qualità delle materie prime e al territorio. A dominare il menu sono infatti le proposta di pasta fresca (preparate, stesa e lavorata ogni giorno), ma anche il tartufo ed eccellenze quali il Parmigiano Reggiano 24 mesi. L'esperienza si apre con una amuse bouche che accoglie nel migliore dei modi l'ospite. Tra gli antipasti, il tagliere dei formaggi riserva non poche - gradevoli - sorprese e il cappelletto fritto ripieno di Parmigiano Reggiano 24 mesi e tartufo rappresenta un'opzione interessante, ma i crostini con crema di tartufo, culatello e ostie di tartufo sono un entrée da non perdere. Come detto, a regnare da Al Cairoli sono soprattutto le paste sia della tradizione a cominciare da tortellini (in brodo e con una crema di Parmigiano Reggiano 24 mesi) e cappelletti (proposti di magro con ragù) sia con una rivisitazione di alto livello come i cappellacci verdi all'erbette, su zabaione al tartufo e ostie di tartufo.

Tra i secondi, accanto alle polpette di carne in salsa di mele al profumo di senape e alla petroniana, non mancano le proposte vegetali: dalla parmigiana di melanzane alla tartare di barbabietola rossa in salsa avocado, per arrivare alle polpette, questa volta vegetariane con crema di carote al profumo di zenzero. Tra i dolci, da segnalare le rivisitazioni del cappelletto (fritto ripieno di cioccolato di nocciola su crema inglese o in brodo di lamponi), ma anche la nuova di mascarpone con crumble di amaretti e zeste di arance candite.

“e Caplét”, il cioccolatino artigianale di Al Cairoli

Il Cairoli è famoso anche per una piccola chicca: il cioccolatino a forma di cappelletto, che ha anche ricevuto il patrocinio del Comune nel 2021. «In un momento di crisi economica mondiale - spiega Bassini -, io e lo chef ci siamo guardati e ci siamo chiesti perché non fare qualcosa di speciale, un piccolo sfizio a fine pasto, che non sia né un dolce troppo impegnativo né troppo complesso. Mi è venuta in mente l'idea e ho proposto di fare un cioccolatino e da lì è nata l'idea di dargli la forma di un cappelletto. Abbiamo disegnato il modello, realizzato lo stampo e depositato il marchio. Da quel momento abbiamo dato vita al nostro cioccolatino unico».

Si è trattato, però, di un procedimento complesso quello di trovare il bilanciamento giusto, ma una delle chiavi vincenti è stata senz'altro la mezza nocciola nascosta nel cuore di “e Caplét” che viene prodotto artigianalmente all'interno del Ristorante, oltre che brevettato e registrato.

Cosa si beve da Al Cairoli

La carta dei vini non è troppo ampia, ma è particolarmente curata e, anche in questo caso, con una grande attenzione alle referenze locali. Le etichette selezionate provengono tutte da produttori locali, per offrire il meglio delle eccellenze autoctone del territorio. A quelle dell'Emilia-Romagna si aggiungono prestigiose bottiglie della produzione vinicola italiana e internazionale. Inoltre, la carta dei vini è composta per circa il 40% da vini naturali, risultato della tendenza, negli ultimi anni, a sbilanciarsi un po' di più verso questa tipologia di referenze. In apertura, invece, Al Cairoli propone una selezione di quattro cocktail classici intramontabili: Martini Dry, Americano, Negroni e Gin Tonic.

Al Cairoli
Via Cairoli 16 - 48121 Ravenna
Tel 0544 240326