Brillo... di gusto: l'autentica cucina romana (ma non solo) in Via del Corso

Si tratta dell'evoluzione di Brillo Restaurant che amplia la sua offerta ricettiva trasformandosi in un vero polo all day per golosi da tutto il mondo. In cucina Aldo Baglioni. E, unico in zona, ha anche un forno

Un nuovo concept del gusto dove mangiare, bere e comprare in una delle zone a più alta densità turistica di Roma, Via del Corso. Si tratta di Brillo, l'evoluzione di Brillo Restaurant che amplia la sua offerta ricettiva trasformandosi in un vero polo all day per golosi da tutto il mondo. In un grande spazio dislocato su più livelli, le eccellenze gastronomiche del Lazio, ma non solo, prendono vita in varie forme. A partire dalla farina che diventa un fragrante ed irresistibile pane.

Brillo, nuovo approdo del gusto in Via del Corso a Roma

Come spiega Daniele Lassalandra, titolare con la famiglia dell'hotel Valadier «Con Brillo siamo giunti a un approdo. Ovvero uno spazio dove poter concretizzare delle situazioni per vari portafogli, tutte contraddistinte da un minimo comun denominatore. L'altissima qualità e ricerca dei prodotti enogastronomici che diventano il perimetro per golosi e cultori del mangiare bene dove vivere un'esperienza immersiva che si trasforma anche in un pezzo integrante della storia del territorio regionale. Con il nostro progetto vogliamo porci come ambasciatori del paniere enogastronomico romano e laziale salvo approdare in altre regioni quando quel prodotto è tipico di latitudini lontane da quelle capitoline. Senza però rinunciare ai nostri standard elevati di qualità. Parlo ovviamente dell'ambito delle materie prime, dunque farine, conserve, prodotti freschi che spaziano dai formaggi agli affettati, per arrivare a confetture, oli, cioccolate, dolci. Siamo impegnati nella quotidianità per farci riconoscere con questo tratto distintivo da alta ristorazione».

«È uno sforzo non da poco perché far coincidere qualità con quantità è davvero faticoso. Vorrei però a questo punto fare una riflessione a più ampio respiro ed evidenziare come ad oggi non è più pensabile che città come Roma, ma ci inserisco dentro anche Firenze o Venezia altre siano avulse dal concetto di turismo di massa. Altrimenti sono destinate a divenire dei musei fermi nel tempo. L'importante è lavorare sul concetto di eccellenza che può diventare alla portata di ampie fasce di utenti. In questa zona di Roma, tristemente famosa per il turismo mordi e fuggi, dove la ricerca a tavola si può trovare solo in qualche grande hotel, vogliamo lanciare la nostra proposta. Su numeri di rilievo. Parliamo di 140 coperti, in una location aperta dalle 10 del mattino alle 01.00, ogni giorno della settimana. E la risposta è positiva già dagli esordi, spinta da una cucina quella romana che nel mondo è molto amata, perché ben caratterizzata e riconoscibile. Direi ricca di piatti interessanti che noi arricchiamo con materie prime esclusive per soddisfare i palati più esigenti. D'altronde il cliente che abbiamo di fronte ha un livello di preparazione, grazie a tv, riviste, blog, molto più elevato del passato. È la stessa sfida intrapresa anche dai piccoli produttori che ormai hanno innlazato il livello delle proprie referenze e con una sana etica riqualificano anche il territorio dove operano».

Da Brillo i prodotti delle botteghe romane

Il contributo alla ricerca dei prodotti di eccellenza è fornito da Emiliano Castroni proveniente dalle omonime e celebri storiche botteghe romane: «Il nostro lavoro è improntato sullo sforzo di virare rotta: Per questo siamo andati alla ricerca di produttori di nicchia che hanno un totale controllo della filiera. Solo così riusciamo a garantire in modo assoluto la qualità. Il cliente, specie quello italiano è ormai appassionato ed informato sul paniere agroalimentare. È altresì curioso nel conoscere quale è il lavoro di un'azienda dietro ad ogni singolo prodotto».

«Noi da Brillo privilegiamo formaggi e affettati di piccole produzioni che non hanno nulla di industriale ma soprattutto nel caso di allevamenti, devono essere assolutamente sostenibili e non intensivi. Credo che ormai la direzione sia questa. È un lavoro di ricerca continua perché il nostro territorio è pieno di gioielli e sta a noi scoprirli, andando in cerca delle singole eccellenze».

Cosa si mangia da Brillo

Ma Brillo è soprattutto un ristorante dove grazie ad un'ampia carta si può soddisfare ogni esigenza. Tra i primi svettano, noblesse oblige, i classici della cucina romana con il poker amatriciana, cacio e pepe, gricia, carbonara, ma anche sconfinando, spaghetti artigianali aglio, olio, colatura di alici di Cetara e mollica aromatizzata al timo o le casarecce artigianali al ragù di Barolo ed erbe aromatiche.

I secondi spaziano dal baccalà alla romana con cipolle, capperi, patate e olive taggiasche ai saltimbocca alla romana con burro e salvia, passando per una gustosa frittura di paranza. Non mancano proposte sulla griglia e una pizza gourmet molto interessante declinata in vari gusti.

Da Brillo, la tipica cucina romana firmata Aldo Baglioni

Per entrare più nel dettaglio niente di meglio che una conversazione con l'executive chef Aldo Baglioni: «La mia è una cucina tipica romana e non solo rivisitata sotto forma di qualità con dei prodotti di nicchia. Sono tutte eccellenze e riserve. Basti pensare che il nostro pecorino è invecchiato almeno un anno quando generalmente si usa al massimo un tre mesi. Con un plus, tutto quello che provi a tavola lo puoi portare a casa perché è in vendita. Al di là delle materie prime vorrei però evidenziare che in cucina è necessario un giusto equilibrio fra gli ingredienti e la tecnica. Certo, quest'ultima ti può aiutare ma i primi sono assolutamente imprescindibili, perché un buon pecorino su una pentola bollente straccia, così come un guanciale crudo non sarà mai buono come uno cotto molto bene».

«La cucina laziale piace perché ha dei sapori forti e ben marcati - continua lo chef - Quindi chi non è abituato alla nostra cucina rimane molto colpito. Oggi, inoltre, anche il cliente non italiano è informato e istruito e pretende la qualità. È passato decisamente il tempo di chi si poteva permettere di ingannare l'ospite. Abbiamo di fronte un ospite molto competente e questo obbliga anche noi che siamo dall'altra parte a doverci formare ed essere preparati. Il prodotto va spiegato, narrate le caratteristiche. Come si fa a poter fare a meno di uno storytelling? Questo è anche un elemento che contribuisce alla scommessa vincente di portare l'autentica romanità in una zona come il centro della Capitale dove mancano proposte di questo tipo. Ed è anche uno dei motivi della fidelizzazione rapida di molti ospiti che apprezzano le nostre proposte che si snodano nell'alveo della stagionalità. Certo il pomodoro non può mancare in ogni stagione ma ad esempio per il pesce, lì comanda il mare. La nostra frittura di paranza è differente ogni giorno. Qui da Brillo osservo anche come siano diversi gli approcci tra un cliente internazionale e uno italiano. Il primo parte quasi esclusivamente dalla tradizione, mentre il connazionale ama esplorare qualcosa di diverso e comunque difficilmente accosta la carne e il pesce nello stesso menu. Quando poi il prodotto viene acquistato da asporto, allora abbiamo proprio colto nel segno. Specie anche per la nostra sezione di street food dove suggeriamo un lingotto di pollo e peperoni, piuttosto che un suppli con zampe di gallina e rigaglie di pollo. Amo riscoprire le vecchie ricette della tradizione. Penso al quinto quarto che nasceva come paga dei padroni verso le classi meno abbienti. Oggi va di moda e ne sono lieto perché nell'ottica della sostenibilità, nulla va sprecato».

Il plus di Brillo: il forno di Federico Massimo Stocchi

Infine, uno dei punti di forza di Brillo è l'avere a disposizione in una zona sprovvista della Capitale, al suo interno di un forno, con panificazione e fermentazioni a cura di Federico Massimo Stocchi, figlio d'arte, da quattro generazioni nel settore.

«Da romano dico che mancava in questa zona un panificio che sfornasse pane caldo. Noi lo proponiamo di grande livello. Viene fatto con un blend di farine, biologiche, monococco enkir, macinate a pietra e poi grani antichi dall'Umbria. Tra i preferiti dal pubblico il Multicereali, prodotto con una selezione di grani biologici del Molino Marino e di un altro molino umbro. Di fatto un mix di farine di segale, farro, riso, grano tenero, grano duro, mentre i semi, avena, zucca, papavero, lino, girasole vengono acquistati separatamente e tostati ciascuno alla sua temperatura. Per ora sforniamo 25kg al giorno destinati solo all'asporto ma i numeri sono in decisa crescita».

Brillo Restaurant
Via della Fontanella 12 - 00187 Roma
Tel 06 324 3334