Avus, a Marino nelle terre della porchetta un ristorante di “evoluzione vegetale”

Coraggioso, ambizioso, giovane. Giovane sia per quanto riguarda il tempo trascorso dalla sua apertura, appena un mese, sia per quanto riguarda l’età dei due ristoratori dietro questo progetto. Marino, Castelli Romani, ha un nuovo bell’indirizzo in cui andare a mangiare. Andare a mangiare qualcosa di nuovo, diverso e per certi versi forse pure inedito per la zona. In un territorio reso celebre dagli stornelli romani, nel mondo che nell’immaginario collettivo associamo alle fiaschetterie, al vino e alla porchetta, ecco l’audace (qualcuno definirà forse anche folle) sfida di un ristorante controcorrente che propone vegetale. O meglio, propone un’ “evoluzione vegetale”, come capiremo più avanti.

Avus, un ristorante che fa del vegetale il punto focale della sua filosofia. Audace, considerando come territorialmente siamo nel regno della porchetta (Ariccia è distante appena 7 km, dalla parte opposta del lago di Albano), e affermarsi con una proposta per lo più vegetariana, per quanto originale, è sicuramente un qualcosa di sfidante ma allo stesso tempo stimolante. Un format sicuramente più familiare nei grandi centri, ben più inedito per paesi con molti meno abitanti e, per certi versi, anche più legati alla propria storia, tradizione. In cui la novità rischia di trovare, perlomeno all’inizio, terreno un po’ meno fertile nonostante una proposta capace, con la giusta apertura mentale, di suscitare curiosità.

Avus, a Marino un nuovo indirizzo

Coraggioso, dicevamo. Aprire un locale del genere in una località non prettamente al centro di flussi di persone è sicuramente un azzardo. Una scommessa che, se riapagata, a maggior ragione riuscirebbe a riscuotere quanto meriterebbe. Perché Avus è un ristorante sì di recente, recentissima apertura, ma che è partito col piede giusto. È un progetto chiaro in testa quello dei due ragazzi dietro a tutto questo: Sara (classe 1990, marinese doc) e Alex (1996, originario della Romania e dai 7 anni in Italia), compagni nella vita oltre che nel lavoro, che dopo varie esperienze all’estero e in Toscana (prima di Avus, insieme al ristorante Mater in Toscana) hanno deciso di aprire qui, nel paese d’origine di lei, un indirizzo capace di distinguersi. E, ci auguriamo, far parlare di sé. 

Nel centro di Marino, dove fino a qualche anno fa sorgeva una macelleria, ora c’è Avus, ristorante che presenta il suo menu parlando di “Evoluzione Vegetale”. Ma per quale motivo “evoluzione"? «Perché in molti magari credono che qui si mangi la verdura come lo si fa a casa - dice Sara, responsabile di sala - ma poi si accorgono che il concetto, le ricette e le preparazioni sono totalmente diverse da ciò che uno si aspetterebbe».

E il lavoro sul vegetale è davvero ben fatto, attento, oculato, reso a dovere. Anche grazie ad accostamenti azzeccati, preparazioni ponderate, richiami tanto nelle tecniche quanto negli ingredienti anche all’Oriente, tra fermentazioni e salse. Insomma, una cucina che porta il vegetale di casa in giro per il mondo, con anche alcuni inevitabili richiami alla Romania di Alex.

Avus, un ristorante tra vegetale e fermentazioni

«Volevamo che le star del piatto fossero le verdure, non le proteine, comunque presenti in alcuni piatti dove però sono per lo più un “supporto” dell’ingrediente principale - continua Sara - Eravamo e siamo molto convinti di questa idea, di un’inversione di questo tipo e siamo sicuri di tale linea, consapevolmente differente rispetto al solito. Ciò viene sicuramente da una certa predisposizione dello chef Alex, della sua esperienza al Mater ad Arezzo, dove ha portato avanti un grande lavoro tanto sulla parte vegetale quanto sulle fermentazioni. E anche qui vuole esprimersi secondo la stessa filosofia. Cucina contemporanea sì ma che va a richiamare i sapori della sua gioventù, con anche qualche richiamo alla Romania».

Cosa si mangia da Avus a Marino

Parliamo del menu, oculato, limitato (almeno per ora) a 8 portate tra primi, secondi e dolci (seppur la classificazione delle portate secondo quest’ordine non viene specificata, lasciando al cliente la possibilità di costruirsi liberamente il proprio percorso). In un vegetale ovviamente preponderante e legato alla stagionalità compare qua e là qualche proteina, come un delizioso entreè di tartare di manzo in un cestino di alga nori oppure, tra i “secondi” un polpo accompagnato da bernese e riso. Piatto necessariamente “comfort” in un menu che potrebbe in un primo momento spiazzare, e allo stesso tempo piatto che potrebbe tranquillamente e senza rimpianti uscire presto dalla carta considerando la proposta generale. Si parte bene, con tre mini entreé tra topinambur (buccia essiccata e fritta, ripiena di topinambur cotto a vapore, condito con erba cipollina), la già citata tartare di controfiletto di manzo in alga nori e crema di patata dolce. Poi un omaggio alle origini rumene dello chef con il lángos (impasto di patata ungherese) ripieno di panna acida, salsa alioli e burduf (formaggio di pecora rumeno).

Funghi e crema di pane, Avus. Foto di Marco Aquilani|Officina Visiva

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La tartare vegetale di Avus. Foto di Marco Aquilani|Officina Visiva

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Tortelli di pappa al pomodoro, Avus. Foto di Marco Aquilani|Officina Visiva

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Spaghetto freddo, burro invecchiato e kimchi, Avus. Foto di Marco Aquilani|Officina Visiva

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Cavolo cappuccio e sidro di mele, Avus. Foto di Marco Aquilani|Officina Visiva

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Tra gli antipasti una tartare di rapa rossa, prugna fermentata, burrata e salsa di soia (piatto che avrebbe forse bisogno di una maggiore spinta sapida, ma de gustibus), poi funghi su crema di pane e limone fermentato. Entrano quindi in gioco i primi: setoso ed elegante il tortello ripieno di pappa al pomodoro (richiamo, immaginiamo, ai trascorsi toscani di entrambi) con beurre blanc e basilico. Più audace, ma comunque interessante, lo spaghetto freddo (mantecato nel ghiaccio) con burro invecchiato e kimchi. Davvero buono, per certi versi 'Niko-romitiano', il cavolo cappuccio cotto alla brace, di bello spessore e presentato quasi come fosse una bistecca, con miso e gelatina di sidro di mele a conferire una gradevole e persistente nota acidula in contrasto con l’amaricante della verdura. Abbiamo già parlato del polpo, mentre abbiamo trovato davvero godibili i dolci: prima un pancake stile giapponese, lemon curd (una crema di limone), mela, polvere di foglia di fico, a seguire cioccolato bianco, arachidi caramellati, cavolfiore, caramello salato e salvia.

Il dessert al cioccolato, caramello e arachidi. Foto di Marco Aquilani|Officina Visiva

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Pancake stile giapponese, lemon curd, mela, polvere di foglia di fico. Foto di Marco Aquilani|Officina Visiva

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La mise en place di Avus, Marino. Foto di Marco Aquilani|Officina Visiva

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Nel complesso Avus già riesce a mostrare in modo sicuro e consapevole la sua natura. Ci troviamo in un locale delizioso negli arredi così come in cucina, con un tocco vintage affidato a piatti e ceramiche, alcuni di questi appartenuti ai nonni di Sara. Con il talento e le idee si riesce a mascherare il fatto di aver aperto praticamente di un mese, ma tenere in considerazione questo aspetto dà sicuramente ulteriore valore al lavoro già fatto. Il percorso, infatti, ci è sembrato ben più avanti di un locale inaugurato solo a metà settembre e con nel motore ancora pochi chilometri. Per forza di cose il lavoro alle spalle, il dietro alle quinte, è durato mesi tra idee, studi e tentativi. Quella di Alex non è sicuramente una linea di cucina improvvisata o balbettante, lo chef è partito mesi fa con la costruzione di una proposta che potesse essere pronta, già personale e ben espressa, al momento dell’apertura del locale.

Avus
Via Cavour 117 - 00047 Marino (Rm)
Tel 06 3032 4564