L'autunno umbro viene esaltato in cucina nel ristorante di Paolo Trippini

Una vista magica sul lago di Corbara sottostante, lo sguardo che si perde tra tre Regioni e nel piatto l'esaltazione assoluta della cucina umbra. Questo è il ristorante Trippini, a conduzione famigliare da 3 generazioni

Per tanti l’autunno è sinonimo di tristezza e malinconia. In Umbria no. In Umbria significa soprattutto rinascita, perlomeno quella delle materie prime tipiche regionali protagoniste dei piatti della tradizione. Funghi, tartufi, selvaggina, vegetali, in un matrimonio di aromi e odori, sapori forti, decisi, espressione dell’hic et nunc, del qui ed ora. E per qui, più nello specifico, intendiamo il piccolo borgo di Civitella del Lago, in provincia di Terni.

Tutto balla sulle note di una melodia apparentemente nostalgica, colonna sonora dell’allontanarsi della bella stagione, ma in realtà per chi sa ascoltare bene musica mai così vivace (gastronomicamente parlando) come in questo periodo. Nel caso specifico il direttore d’orchestra che guida il balletto è lo chef Paolo Trippini, dell’omonimo ristorante che ormai in Umbria è un’insegna di quelle di riferimento per tutti gli amanti del fine dining. 

Ristorante Trippini, conduzione famigliare con Paolo alla terza generazione

Ristorante Trippini è uno degli indirizzi più storici di tutta l’Umbria. Locale a conduzione famigliare oggi alla terza generazione grazie alla rappresentanza di Paolo in cucina e il fratello Luca in sala, fregiato della menzione Michelin ormai da tempo quasi immemore e confermata dalla metà del primo decennio del 2000 dal cambio di rotta alla filosofia di cucina che Paolo, sin da giovane, ha voluto approntare al ristorante quando il padre gli ha lasciato in mano le redini del locale. 

Quello di Trippini è un indirizzo che parla, e si presenta, da solo, non servo certamente io per introdurlo. Ristorante Trippini oggi è uno degli indirizzi principali in cui poter testare, e tastare, la cucina umbra. Una cucina che, personalmente, adoro. Sapori decisi, forti, riconoscibili, ingredienti e prodotti di personalità e spessore che, tuttavia, per certi versi Paolo riesce a ingentilire, personalizzare in modo costante dando loro una nuova dimensione proiettata verso le vette dell’alta cucina. Cinghiale, maiale, faraona, piccione, formaggi, vegetali, tartufo arricchiscono la cucina di Paolo, uno dei massimi esponenti della gastronomia regionale e unico rappresentante umbro di Ambasciatori del gusto.

Ristorante Trippini, una splendida sala con vista panoramica

Sala accogliente, ben curata, impareggiabile la vista sul sottostante lago di Corbara, con il panorama che si perde tra tre Regioni. Da qui, infatti, favorito anche da un territorio per lo più pianeggiante, lo sguardo avanza con ampiezza rara tra Umbria, Toscana e Lazio. Le pareti del ristorante sembrano emanare il suo mezzo secolo di storia: tante le foto appese al muro di quando questo indirizzo, inaugurato dal nonno di Paolo, prima fu semplice trattoria (Da Peppe si pappa), per poi avvicinarsi sempre di più verso i canoni dell’alta cucina prima col padre e infine con Paolo stesso. Tutto immortalato, tutto testimoniato in un’ideale linea cronologica che attraversa decenni e generazioni.

Appena cinque tavoli disposti in sala. Erano sette prima del Covid, poi per i motivi legati al distanziamento sociale vennero ridotti per una soluzione che sarebbe dovuta essere temporanea ma che alla fine ha convinto sia Paolo sia Luca. Due i tavoli sistemati di fronte all'ampia e lunga vetrata che affaccio sul lago sottostante: un panorama che (tempo permettendo) ammalia e distrae, vi avvisiamo.

Cosa si mangia al Ristorante Trippini? L'esaltazione della vera Umbria

Il benvenuto dello chef mette subito le cose in chiaro. Si parte a razzo con delle polpettine ripiene di porchetta, ancor più sfiziosi e gustosi (perlomeno per chi ama il genere) i mini macarones con salsa ai fegatini di pollo.

Tra gli antipasti il Bosco Umbro è forse il piatto che più identifica e si identifica con il territorio. Spuma di patate, polvere di lamponi, scaglie di tartufo in un mix eccezionale, esaltato dall’acidità prominente dei frutti rossi essiccati. Piatto stagionale, cangiante con il trascorrere dei mesi e le diverse disponibilità di materie prime. Ghiotta, davvero ghiotta, l’animella di vitello glassata alla mela (che si sente, eccome se si sente), ma tra gli antipasti quello che più mi ha sorpreso positivamente è quello da cui, all’apparenza e superficialmente, mi aspettavo meno.

Una verza, non proprio qualcosa che adoro di base, arrostita con fondo di patate e latte di mandorle. Il vegetale, laddove più di spessore, assumeva quasi una consistenza carnosa. E quel sentore di abbrustolito, combinato anche con la dolcezza del latte di mandorle, wow. Tra i primi mi ha convinto di più un piacevolmente grezzo raviolo ripieno di cinghiale con brodo di pigna, (di base brodo di pollo, con pigna infusa nel finale per pochi minuti per conferire un gradevole sentore di resina) godibilissimo anche se fosse stato da solo, rispetto al risotto con gamberi di fiume, porro e capperi. Il riso lo preferisco più “tenace”, il porro non è proprio un ortaggio che adoro, dall’amaro troppo spiccato. Ma è pura questione di gusti personali.

Tra i secondi non poteva mancare la faraona alla leccarda, una delle ricette regine dell’Umbria, accompagnata da spinacino selvatico e un caprino molto, molto, piacevole. Gran finale, riconosciuto da un membro del team salato come me, con il dessert. Storico, in carta da oltre 10 anni e non si fatica a capirne il motivo. Un gelato di olive (e già qui da elogiare l’originalità) di varietà taggiasca (ligure ma tra le cultivar più delicate esistenti, quindi la più adatta da rendere gelato rispetto a un'oliva umbra più amara e piccante) con mandarino su un soffice biscotto. Chapeaux.

Ristorante Trippini
Via Italia 14 - 05023 Civitella del Lago (Tr)
Tel 0744 950316

Foto di Officina Visiva