Tommaso Vatti è un maestro dell’arte bianca, un professionista appassionato di impasti, lievitazioni, farina. Ci mette entusiasmo, cuore, studio e determinazione nel suo lavoro. E anche una buona dose di coraggio, tenuto conto che insieme al fratello Federico, in pieno lockdown, lo scorso maggio ha inaugurato Autoctona. Un forno con bottega a due passi dal celebrato locale di famiglia: La Pergola, a Radicondoli (Si).
Tommaso Vatti
«Da Autoctona si produce
pane cotto a legna e
pizza in teglia e tonda, a cui viene affiancata la vendita di
prodotti a km vero», spiega. Ed ecco la bottega, appunto. Il km vero per Vatti rappresenta una linea guida , una filosofia alimentare che prevede la selezione di prodotti da
aziende artigiane con cui si ha un contatto diretto, produttori di cui si conosce la filiera. Da sottolineare che la
pizza è proposta anche in
precottura, da rinvenire nel forno di casa, accompagnata dalle farciture, vegetariane o a base di carni legate al territorio.
Autoctona, per ora, è aperta due giorni a settimana per i servizi di
asporto e delivery. La parentesi estiva si è rivelata però un test importante, più che soddisfacente. «Nel periodo di apertura lunga, che per noi è stato un vero e proprio esordio - commenta
Tommaso Vatti - abbiamo avuto un’ottima risposta dalla clientela. Autoctona ha incominciato a farsi conoscere anche perché ha accolto per l’aperitivo chi ha prenotato a La Pergola, persone che hanno anche acquistato le
materie prime in vendita nel forno con bottega. Una formula che manterremo anche in futuro, quando sarà possibile di nuovo lavorare a pieno regine anche con i
turisti di passaggio. Con la differenza che quanto sfornato si potrà
degustare anche al tavolo».
Tommaso Vatti, lo abbiamo capito, è esigente e sulle
materie prime non transige. La sua è una ricerca continua, a volte aiutato anche dal caso. «Nei mesi scorsi - racconta - ho assaggiato una
pizza rossa prodotta da un amico e sono rimasto colpito dal
pomodoro, dalla sua
consistenza, dal
profumo, dalla cremosità. Era
Cuor di Pelato di Cirio Alta Cucina. Ho incominciato a utilizzarlo e con ottimi risultati sia in teglia sia per la pizza tonda. Inoltre è un prodotto
ideale in precottura e in fase di cottura finale. Sono molto soddisfatto e lo stiamo lavorando anche nella cucina de La Pergola».
Cuor di Pelato ha aperto un fronte nella rigorosa cernita delle materie prime di Tommaso Vatti. La
gamma di Cirio Alta Cucina ha la stoffa da km vero.
Per informazioni:
facebook.com/autoctonaradicondoli -
www.cirioaltacucina.it