L'arte della carne in Brasile: alla scoperta del mestiere del “passador”

In una churrascaria, il ruolo del passador è fondamentale: taglia, prepara, cuoce e serve la carne ai clienti. Ne abbiamo parlato con Donazar Beltrame del ristorante Barbacoa di Milano

Una delle cose più difficili nel mondo della ristorazione è, sicuramente, riuscire a trasformare una tradizione famigliare secolare in un format che si adatti alle esigenze di un ristorante e di qualsiasi cliente. I brasiliani, in questo, sono stati dei veri e propri maestri. Il loro churrasco, vale a dire la loro grigliata di carne, nato tra i gauchos del Sud, è diventato nel tempo un simbolo del Brasile a livello internazionale. Merito, senza dubbio, di chi è riuscito a dare forma a un'interpretazione del churrasco più moderna, pur ancora legata all'idea di condivisione attorno alla quale tutto è nato.

Per capire di cosa stiamo parlando, è sufficiente recarsi, per esempio, a Milano. Lì, in via Slataper, una traversa di viale Zara, si trova Barbacoa. Stiamo parlando di una churrascaria che incarna a pieno il perfetto mix creato dai ristoratori brasiliani e che merita un viaggio.

Il passador, custode della tradizione del churrasco

Il churrasco che si è diffuso in tutto il mondo è il churrasco rodìzio, vale a dire quello in cui la carne viene servita al tavolo direttamente dagli strumenti con cui è stata cotta, gli espetos. Una volta tagliata, il commensale la raccoglie con delle apposite pinze e la adagia sul piatto. Una sorta di rito che, come tutti i riti, ha il suo cerimoniere. È il passador, maestro della carne e vero custode della tradizione del churrasco. Ma come si diventa passadores? A raccontarcelo è Donazar Beltrame, originario della zona di Porto Alegre e socio titolare di Barbacoa a Milano, ristorante che, oltre a quello del capoluogo lombardo, può contare su altri undici locali sparsi tra il Brasile e il Giappone. «Non c'è una scuola vera e propria - spiega - Per imparare il mestiere si segue la strada più tradizionale. Si prende un ragazzo che abbia voglia di lavorare e glielo si insegna». Un percorso, a dir la verità, non così facile. Il passador, infatti, deve imparare a maneggiare con cura coltelli molto affilati durante il servizio al tavolo. «Serve una grande manualità - prosegue Beltrame - Il passador deve trovare il giusto equilibrio per poter tagliare la carne durante il servizio. Servono almeno quattro, cinque, a volte anche sei mesi, prima di iniziare ad avere un po' di autonomia».

Il legame tra il passador e la carne è totale, quasi ancestrale. Tolta la macellazione, a lui spetta la cura di tutte le fasi che porteranno poi il prodotto nel piatto del commensale. «A noi arriva il pezzo intero - evidenzia Beltrame - Al passador spetta il compito di lavorarlo, prepararlo sulle spade, scegliere come cuocerlo, capire quando è pronto e servirlo al tavolo. Si occupa della carne dallo zero al cento». Un compito molto delicato, che necessita, come abbiamo visto, di una lunga formazione e che si affina con il tempo. «Il mestiere del passador non è qualcosa che si può insegnare raccontandolo, ma che si impara nel tempo, facendolo», specifica il titolare.

Come stare in famiglia

Il churrasco fa parte della cultura brasiliana. Così come accade in Argentina con l'asado, si tratta di un momento conviviale, durante il quale le famiglie si riuniscono. C'è chi arriva prima per preparare il fuoco, chi sa come accenderlo, chi taglia la carne e chi la prepara. Poi, insieme, la si mangia. «Un tempo si ammazzava la mucca e la si tagliava - racconta Beltrame - Si cucinava per tutti, ognuno portava qualcosa e si mangiava tutti insieme. Dal sud del Brasile questa abitudine si è poi diffusa in tutto il Paese. In origine la churrascaria era una trattoria, si faceva un pezzo di carne e lo si condivideva. Poi si è sviluppato il concetto di rodìzio, con vari tagli di carne da assaggiare, buon vino, taglieri e buffet. La ristorazione, in un certo senso, ha reso più raffinato il concetto di churrasco».

Il clima conviviale, l'idea di condivisione, ci sono ancora. E, probabilmente, risiede proprio in questo spirito il successo del modello di churrascaria brasiliana a livello mondiale.

Proposta tradizionale, spirito internazionale

Ora che ne sapete di più, sul churrasco e sulle sue tradizioni, è il momento di provarlo. Barbacoa, dicevamo, è l'indirizzo giusto. Il ristorante, aperto nel 2010 e trasferitosi nella attuale sede nel 2021, è un mix interessante già a partire dai suoi spazi. Molto ampi, ma allo stesso tempo intimi. Bello e luminoso il bancone che accoglie i commensali all'ingresso, dove è possibile consumare un aperitivo in attesa di sedersi. Elegante la sala che si apre alle sue spalle, che emana un'allure internazionale, da steakhouse americana, che si sposa perfettamente con Milano e con un clientela che proviene da tutto il mondo.

La proposta è tradizionale. Al centro della sala troneggia un buffet che si scopre poi essere di altissima qualità: formaggi, salumi, verdure in diverse preparazioni, frutti di mare. Un'esperienza positiva che apre lo stomaco in attesa della carne. Curiosa la presenza della feijoada, piatto simbolo della cucina brasiliana. Non dovrebbe essere lì, ma molti commensali, brasiliani e non, la chiedono e Barbacoa ha voluto accontentarli con questa coccola.

Il centro dell'esperienza Barbacoa è, comunque, il rodìzio. Tredici tagli di carne che è possibile degustare a volontà (sul tavolo un gettone verde e rosso per indicare se proseguire o se fermarsi): picanha, entrecôte e biancostato di manzo, scamone, spinacino e punta di codone di manzo, spalla di agnello, reale di bue, french rack, gobba di bue, pancetta croccante, salamella e pollo. Il nostro preferito? La punta di codone di manzo, più conosciuto come bife de tira. Il più curioso? La gobba di bue, il celebre Cupim. Insieme alla carne, un cameriere passa tra i tavoli con i contorni: banane, manioca, polenta e patatine fritte, Barbacoa rice e farofa all'uovo e pancetta.

Molto curata la cantina, studiata insieme al sommelier Roberto Raffaeli: circa 140 etichette italiane e da tutto il mondo. Per chi, invece, preferisce qualcosa di diverso, i barman di Barbacoa possono preparare le tradizionali Caipirinha e Caipiroska, ma anche grandi classici internazionali.

Barbacoa
Via Scipio Slataper 19 - 20125 Milano
Tel 026883883