Añana, dove il sale diventa un’eccellenza

A pochi chilometri da Vitoria-Gasteiz, in Alava, e dal confine con la Castilla y Leon, segnato dal fiume Ebro, si trova un luogo unico, custode di una tradizione millenaria: sono le Saline di Añana

Da un lato c’è Vitoria, per i baschi Gasteiz, la verde ed elegante capitale dell’Alava, una delle tre province basche, lontana poco più di trenta chilometri. Dall’altro, ancora più vicino, il fiume Ebro, lento e sornione, che segna il confine tra i Paesi Baschi e la Castilla y Leon. In mezzo, un luogo unico, sia per gli occhi sia per ciò che rappresenta.

Uno spazio salvato dall’oblio che è riuscito a trasformare una tradizione millenaria a rischio estinzione in un’eccellenza amata dai grandi cuochi. Stiamo parlando delle Saline di Añana.

Le saline di Añana, un paesaggio unico al mondo

Alle saline di Añana serve volerci arrivare. Intorno, regna infatti il paesaggio rurale tipico della provincia spagnola. E Vitoria, pur così vicina, risulta essere un ricordo lontano. Poi, d’improvviso, seguendo il corso della A2622 appare il borgo, leggermente in collina, che affaccia, come un balcone, sulle saline e sulla Valle del Sale di Añana. Un panorama che, già da solo, è capace di rapire: piccole piattaforme di produzione del sale a perdita d’occhio, su cui il sole si specchia e che restituiscono colori ogni volta diversi, al variare dell’ora e della stagione. Un panorama che acquista ancora maggior fascino se si conosce la sua storia.

Ad Añana il sale viene prodotto ininterrottamente da circa 7mila anni. In questa zona dei Paesi Baschi, infatti, sgorgano sorgenti ipersalate che nel tempo l’uomo ha imparato a utilizzare a suo favore. L’attuale ciclo di produzione è, di fatto, identico a quello di 2mila anni fa.

La crisi e la rinascita, nel segno della tradizione

Il sale ad Añana viene prodotto all’interno di piattaforme di evaporazione in legno, su cui agiscono vento e sole. Per questo motivo il periodo di raccolta è solitamente tra maggio e settembre: servono temperature alte e stabili. Il meccanismo di produzione è semplice: si riempiono le piattaforme con tra i 2 e i 4 centimetri di salamoia dei pozzi, che viene lasciata riposare per almeno 16 ore. Il passo successivo è mescolare la salamoia con il “rullo”, per fa sì che il sale non attacchi sul fondo. Dopo alcune ore, apparirà in superficie un primo strato, è il “fior di sale”, che un tempo veniva rotto e che oggi viene invece commercializzato. Si prosegue a mescolare fino a quando l’acqua non è totalmente evaporata. A quel punto si può procedere con la raccolta del sale. Durante la stagione, si possono fare fino a 60 estrazioni di sale.

Oltre al legno, all’interno delle saline sono presenti soltanto argilla e pietra locale. Tutto è in equilibrio con la natura della Valle del Sale. Un equilibrio rotto soltanto a partire dagli anni ‘60, quando per provare a stare al passo con la produzione industriale venne introdotto il cemento. Una scelta che portò, in realtà, l’effetto contrario: il cemento non resse la salinità di Añana e portò all’abbandono di molte piattaforme. Basti pensare come delle migliaia di piattaforme attive, nel 1995 ne erano rimaste soltanto 500. Si è arrivati, di fatto, all’estinzione, scongiurata soltanto nel 2009, con la nascita di un progetto appoggiato da diverse istituzioni basche, che ha dato vita alla Fondazione Valle Salado, il cui lavoro ha ridato vita alle saline di Añana, non soltanto dal punto di vista della produzione, ma anche del paesaggio culturale, vittima ormai di abbandono. In questi anni sono state recuperate 2mila piattaforme, anche se al momento soltanto 200 risultano attive a pieno regime.

L’alta cucina ama il sale di Añana

Un ruolo importante nel progetto di rinascita delle Saline di Añana lo sta senza dubbio giocando l’alta cucina. Il sale prodotto in Alava è, infatti, un prodotto artigianale, realizzato manualmente e di altissima qualità. Un’eccellenza che si sposa perfettamente con una cucina, quella basca, abile a sperimentare e innovare, ma allo stesso tempo molto legata al suo territorio. Così, molti volti noti dall’alta ristorazione basca e non solo hanno sposato il progetto della Fondazione Valle Salado e ne sono diventati ambasciatori: Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa, Martin Berasategui, Pedro Subijana, Joan Roca, Francis Paniego, solo per citarne alcuni. Ma anche il Basque Culinary Center e Slow Food, che ha inserito il sale di Añana tra i suoi presidi.

Come visitare le Saline di Añana

Le Saline di Añana sono aperte tutto l’anno. Il biglietto intero costa 8.50 euro (con riduzioni per gruppi, studenti, disoccupati, pensionati, disabili e bambini) ed è obbligatorio prenotare la visita in anticipo sul sito della Fondazione. La visita guidata dura circa un’ora e, nella stagione calda, sono consigliati cappello e crema solare (la Fondazione fornisce degli ombrelli, in caso di necessità). Oltre alla visita tradizionale, vengono offerte diverse esperienze alternative: “salinero” per un giorno, la Spa salina e la degustazione dei diversi prodotti delle Saline.

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Saline di Añana
Real Kalea 32 - 01426 Gesaltza Añana, Araba, Spagna
Tel +34945351111