Nel cuore del Chianti Classico (a Badia di Passiganno, in provincia di Firenze, a poca distanza dalla sede del Consorzio di tutela del vino), l’Osteria di Passignano è senza dubbio uno dei presidi più interessanti dell’alta cucina toscana e della sua tradizione resa contemporanea. Lo chef Matteo Lorenzini valorizza il territorio puntando in modo particolare sui prodotti locali, utilizzando ingredienti stagionali coltivati nell’orto adiacente al ristorante. Anzi proprio questo orto, recentemente valorizzato e reso una destinazione da visitare per la bellezza e l’armoniosità che richiamano l’antica sapienza dei monaci alla cui abbazia è annesso, spiega l’assoluta attenzione alla stagionalità che si ritrova nei piatti che esaltano la genuinità del territorio, rendendo ogni pasto un omaggio alla ricchezza agricola del Chianti. Un progetto vero che dimostra come la cucina basata sulle materie prime di eccellenza, selezionate dal cuoco fuori dalla cucina, possano dare dignità e sostanza alla parola sostenibilità al ristorante.
La cucina dell’Osteria (1 stella Michelin) abbraccia una filosofia di sostenibilità, privilegiando l’utilizzo di prodotti che potremmo definire in modo corretto a Km zero, ma in realtà la definizione più reale è a “km vero”, perché se l’orto dell’abbazia fornisce ortaggi freschi, e rappresenta un elemento chiave in questa pratica, la ricerca di altri prodotti (come la carne) da produttori qualificati è un altro aspetto che non va dimenticato. Tutto è tracciato in modo preciso. E in più Lorenzini si impegna a mantenere una cucina leggera e rispettosa delle tecniche tradizionali, preferendo sottrarre piuttosto che aggiungere, per mettere in risalto i sapori naturali degli ingredienti.
Si tratta di un orto bioattivo, che tiene cioè conto di un innovativo metodo di coltivazione, capace di migliorare sia la qualità nutrizionale dei prodotti che di esaltare l’autenticità del gusto. Dall’orto provengono non solo alcune delle ricercate materie prime, ma anche le ispirazioni e le idee per nuove creazioni e suggestioni gustative, al ritmo delle quattro stagioni. E del resto basta trascorrere pochi minuti nell'orto per comprendere come la ricchezza delle essenze e i profumi che cambiano ogni giorno possa offrire spunti per interpretazioni nuove di ricette capaci di mutare settimana per settimana.
L’equilibrio tra la qualità delle materie prime e le tecniche raffinate è al centro dell’approccio culinario di Lorenzini. Formatosi sotto la guida di maestri come Alain Ducasse, lo chef combina innovazione e tradizione per una proposta gastronomica unica. La sua formazione e la sua dedizione all’eccellenza si riflettono in ogni piatto servito all’Osteria di Passignano. La sua mano e il suo stile si trovano in ogni piatto: dai vegetali alla carne, dalle paste al pesce.
L’Osteria di Passignano offre un menu flessibile, permettendo ai clienti di scegliere piatti singoli piuttosto che menu fissi. Questo approccio risponde alle moderne esigenze di libertà e varietà gastronomica, garantendo un’esperienza personalizzata e soddisfacente. Lorenzini e il suo team sono pronti a adattarsi ai desideri dei clienti, offrendo piatti che soddisfano ogni palato.
I menu stagionali dell’Osteria esaltano i prodotti dell’Orto di Badia, da dove provengono tutti i vegetali e le erbe aromatiche che si ritrovano nei piatti. Questo orto è un’importante fonte d’ispirazione per Lorenzini, che crea una proposta gastronomica contemporanea pensata anche in funzione dell’importante carta dei vini, con circa 1000 referenze da tutto il mondo e una sezione dedicata alle bottiglie della cantina di casa, il fiore all’occhiello della proprietà (Marchesi Antinori). Nell'orto si coltivano fra l'altro antiche e rare varietà di ortaggi, piante aromatiche e fiori edibili, ingredienti capaci di esprimere a pieno il gusto genuino dei piatti dell'Osteria.
Gabriele Gorelli, direttore di sala, accoglie gli ospiti con un calice di Marchese Antinori Tenuta Montenisa Blanc del Blancs, accompagnato da una spuma di ceci, lime e sesamo. Questo aperitivo introduce elegantemente alla successione dei piatti, offrendo un perfetto equilibrio tra dolcezza e acidità e dando subito dimostrazione di come l'orto sia fonte di saporti per nolti versi unici.
Lorenzini ha studiato come valorizzare al meglio gli ortaggi. Un esempio è il Cavolo rapa dell'orto di Badia, presentato con una salsa di tuorlo d'uovo affumicato e lamelle di cavolfiore. Questo piatto rappresenta un melodioso equilibrio tra dolcezza e fumo, arricchito dai riflessi iodati e sapidi del caviale.
Analogamente la Terrina di scarola stufata, con un gusto assolutamente pulito ed elegante, viene proposta con una salsa del succo di cottura della scarola, rape bianche, ravanelli spennellati di yuzu e tartufo. Un piatto all’insegna della ricerca che, anche se attinge a contaminazioni asiatiche, non perde nulla della sua essenza mediterranea, che anzi viene abilmente valorizzata. E ugualmente stupefacente è il piatto di Carote cotte e crude e caviale dove le uova di storione sono il contorno....
Le Capesante scottate, accompagnate da un pain brioche al cardo e collagene di trippa di mollusco, sono un altro esempio della capacità del cuoco di amalgamare sapori contrastanti in un piatto armonioso e raffinato in cui la verdura non è un elemento secondario. E lo stesso si può dire del Farro con frutti di mare, seppie e topinambur arrostito: un piatto ricco di sapori in cui si sposano i funghi shiitake e la salicornia.
Le proposte di carne dell’Osteria di Passignano combinano elementi che riflettono l’ambiente naturale degli animali. Il Vitello in inverno era ad esempio servito con scorzonera, tartufo e erbe secche, mentre ora dipende da cosa offre l'orto. Così come per il Piccione che era accompagnato in stagiione fredda da una scaloppa di foie gras e polenta di farina gialla di grana grossolana, mentre ora si abbina aciocrie e susine (imperdibile).
Il menu del ristorante propone in stagione piatti come Carciofi alla brace, topinambur e caviale, Gnocchi, guancia di manzo e cipollotti, e Pan di castagne, pere e gelato allo stracchino. Ma assolutamente da non perdere sono i Ravioli di minestrone primaverile, pesto e basilico, così come il Foise gras, ciligie e rape rosse, delicati, o Farro, frutti del mare e melanzana fondente. Tutti piatti che solo dall'enunciazione fanno intuire il lavoro di selezione, ricerca e abbinamento che sta dietro preparazioni davvero curate.
Pomodori, anemoni di mare e bottarga è un altro piatto incredibile per originalità e gusto in cui i pomodori non accompagnano il resto ma sono autentici protagonisti. Come come lo sono le cicorie e le susine in un piatto must come il Piccione alla brace o i cetrioli marinati e cardoncelli nel San Pietro arrostito.
E che la verdura dell'orto vinca ovunque è dimostrato anche dai dessert, dove si può ad esempio trovare Fragole, pistacchio e rughetta. I dessert sono in ogni caso all’insegna dell’essenzialità. Un Sorbetto al cacao con salsa di agrumi e cialde di orzo evoca le bevande di arancia e orzo, mentre il Tiramisù racchiude un gelato al caffè e nocciola e una sfera di mascarpone. C'è poi un Tutto cioccolato, brioche, mousse, gelato e tartufo nero per i più golosi.
Un capitolo a parte meriterebbe la panificazione che prevede crackers, grissini e un pane bianco con lievito madre. Lorenzini riesce a ottenere piacevolezza e sostanza lavorando anche in questo caso sulle materie vegetali.
Eleganza è la parola chiave per definire l’esperienza all’Osteria. La sala, ripensata con nuovi ambienti e arredi, è caratterizzata da linee geometriche e colori netti nei toni dall’ocra, al porpora, fino al blu. Questo "Medioevo rinnovato e contemporaneo” rende omaggio al complesso monumentale che sorge proprio accanto all’Osteria. Gli ambienti dell’Osteria di Passignano hanno vissuto un momento di rinnovamento, con un restyling degli interni seguito da Allegra Antinori. Le linee geometriche e i cromatismi medievali delle pareti hanno conferito agli spazi una maggiore profondità e un’eleganza assoluta.
Per arrivare a Badia a Passignano, si percorre una strada in salita tra le vigne che improvvisamente apre la vista su un’abbazia adagiata in una conca, collegata alla strada da un ponticello. Le meraviglie del paesaggio toscano sono parte indissolubile dell’esperienza che i fortunati viaggiatori vivranno recandosi in questo luogo
L’Osteria, situata accanto all’Abbazia di Passignano (di cui utilizza come detto l’antico orto) , è immersa in una ricca storia culturale e gastronomica. Questo legame con il passato si riflette nella cura e nella passione con cui vengono preparati i piatti, offrendo ai clienti non solo un pasto, ma un viaggio nella tradizione toscana. La storia dell’abbazia e l’ambiente circostante contribuiscono a creare un’atmosfera unica e affascinante giello nel cuore della campagna chiantigiana, icona della toscanità tra storia, cultura e tradizione.
L'Abbazia è un antico monastero risalente al 395 d.C., fondato dall’Arcivescovo di Firenze. ncora oggi è abitato dai monaci dell’ordine Vallombrosiano, custodi dei suoi tesori culturali e storici. L’ordine Vallombrosiano, ramo riformato dei Benedettini specializzato in viticoltura e silvicoltura, fu istituito da San Giovanni Gualberto le cui reliquie si trovano nella chiesa dell’abbazia sin dalla sua morte, nel 1073.
I monaci Vallombrosani e la Badia di Passignano sono noti, sin dal Medioevo, per l’attenzione ai testi classici e musicali, per aver promosso la ricerca scientifica (Galileo Galilei vi insegnò nel 1587) e per la cura del territorio attraverso coltivazioni, soprattutto vite e rimboschimento. A conferma di questo, nel 1983, nei terreni circostanti Badia a Passignano fu trovata una pianta di vitis vinifera millenaria.
Tutto il complesso, compreso il ristorante, fa capo oggi alla famiglia Antinori che negli anni scorsi aveva acquistato l’antica Badia che in parte è diventata la barricaia dove viene invecchiato l’omonimo vino proveniente dalle vigne che circondano il monastero e danno vita ad uno dei Chianti Classico (il Badia a Passignano D.O.C.G.) del gruppo che, proprio a pochi km, ha una delle sue tenute simbolo, il Tignanello.
Matteo Lorenzini ha trascorso molti anni in Francia, gravitante nella galassia Ducasse. La collaborazione inizia a Saint-Paul-de-Vence nel 2008 e prosegue al Louis XV di Parigi, dove in tre anni raggiunge il ruolo di Chef de Partie. Alcune esperienze italiane significative, tra cui Le Tre Lune di Calenzano, gli valgono una stella Michelin. Dopo ulteriori esperienze in Francia e Londra, nel 2021 Lorenzini torna in Toscana per guidare l’Osteria di Passignano. In questo contesto, Lorenzini si ispira al concetto di “rinaturarsi”, ovvero rigenerarsi e ritrovare la connessione con la natura. Gli ortaggi, a pochi metri dall’Osteria, danno il ritmo alle preparazioni e alla rotazione dei menu, diventando elementi estetici dell’esperienza culinaria.
Lorenzini promuove da sempre la sinergia tra cucina e storia. I suoi studi sulla gastronomia medievale, in collaborazione con l’Università di Siena, sono una solida rampa di lancio per il suo impeto innovativo in cucina. La sua identità culinaria mescola il carisma dello chef con i connotati di uno scenario mitologico, fra medioevo e avanguardia. Pranzare da lui non è una delle esperienze banali che piacciono a qualche gastrofighetto: qui c'è sostanza vera, qualità, materie prime e ricerca... il tutto per garantire piatti in cui ogni sapore è riconoscibile e non si seguono le mode dei fermentati come in tempo si faceva con le spume o i sifonati.
Osteria di Passignano
Via Passignano 33 - 50028 Badia a Passignano (Fi)
Tel 055 807 1278
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Alberto Lupini