Alberto Fol: maestro della cucina veneta al Club del Doge dell'Hotel Gritti a Venezia

Nel cuore di Venezia, tra le atmosfere romantiche del Canal Grande e i fasti di un palazzo nobiliare risalente al 1475, il Club del Doge all'interno dell'Hotel Gritti Palace si conferma una meta imperdibile per i gourmand italiani e stranieri grazie a uno dei protagonisti della gastronomia veneziana: Alberto Fol. Il noto chef veneto, che da agosto 2023 era tornato a guidare le cucine del prestigioso ristorante dove già aveva lavorato, propone una sua rielaborazione della cucina di territorio in uno degli ambienti più raffinati ed esclusivi della laguna e all’interno di un hotel che da sempre è simbolo di accoglienza ad altissimo livello in Italia.

L'eccellenza nel piatto a Venezia al Club del Doge

Alberto Fol incarna l'eccellenza della cucina veneta, celebrando la ricchezza e la varietà del territorio attraverso piatti iconici e innovativi. Le sue creazioni, come le Capesante alla cacciatora, sono un omaggio alla tradizione culinaria veneta, dove i sapori del mare, della laguna e della terra si fondono armoniosamente in ogni boccone.

«Come tipo di cucina, mi porto dietro il mio vissuto - dice Fol - Fino all'età di 18 anni sono rimasto in montagna, con papà e mamma, cresciuti anche loro in montagna, dà lì ho porto via le tradizioni che sono proprio tipiche montane e che cerchiamo un po’ di abbinare con quelle della laguna. Faccio un esempio: le capesante alla cacciatora. Utilizziamo una salsa che è propriamente delle carni, della cacciagione o comunque di animali da cortile, e l'abbiamo riproposta per creare un piatto originale con una capasanta».

Combinare prodotti dell’entroterra veneta e quelli dell’Adriatico al Club del Doge

Ma la cucina di Fol va oltre la mera reinterpretazione dei classici: è un viaggio sensoriale che esplora i confini tra tradizione e innovazione, tra montagna e mare. Piatti come la Guancia di manzo con trippa di baccalà rappresentano il connubio perfetto tra le radici montane dello chef e la ricchezza del pescato lagunare, offrendo agli ospiti un'esperienza culinaria unica e indimenticabile.

«Si tratta di connubi magari insoliti - spiega lo chef - ma che sono frutto di tradizioni diverse abbinate fra loro. Per la Guancia siamo partiti dall’idea di certi brasati a lunga cottura da unire con il baccalà o lo stoccafisso che a Venezia è molto presente. Cerchiamo sempre di rimanere nel territorio e valorizzare i prodotti più tipici. È il caso delle ottime farine di polenta che stanno andando in disuso tipo il mais Sponcio, i vari fagioli veneti o l'agnello dell'Alpago. Tutti prodotti che abbiamo in carta visto che in Veneto abbiamo tantissimi prodotti della terra e del mare e combinarli insieme può dare grandi soddisfazioni».

E fra le proposte del menu non si possono non ricordare il Crudo di gallinella di mare, un piatto intramotabile per il Club del Doge come il Risotto "alla Hemingway", l'Anguilla, delicata e di cosistenza interessante, il curioso e intrigante Sorbetto al levistico e granchio blu e il Cioccolato Tulakalum.

Atmosfera di raffinata eleganza nel ristorante Club del Doge

Al Club del Doge, l'esperienza gastronomica si sposa con un'eleganza senza tempo, riflessa non solo nei piatti raffinati, ma anche nell'atmosfera sofisticata della sala. Le pareti decorate da broccati, gli specchi dorati e la mise en place composta da porcellane blu e bianche creano un ambiente di pura raffinatezza, mentre la terrazza con vista sul Canal Grande offre agli ospiti l'opportunità di immergersi completamente nell'incanto di Venezia come pochi altri posti.

Una cucina sostenibile e responsabile al Club del Doge

Ma la visione di Alberto Fol va oltre la semplice preparazione di piatti straordinari: è un impegno costante verso la valorizzazione dei prodotti locali e della tradizione culinaria veneta. «Abbiamo anche proposte un po’ più semplici - precisa Fol - ma queste piacciono se possiamo spiegarle a chi si avvicina a queste degustazioni. Ed è bello capire che sono piaciute anche per l’impegno di sostenibilità». Pensiamo solo ai cicchetti, sfiziosi stuzzichini tipici veneziani che al ristorante Club del Doge vengono declinati in una versione "gourmet", diversi di stagione in stagione a seconda della disponibilità dei prodotti.

«Abbiamo anche un altro progetto di collegamento con la terra: coltiviamo ad esempio i carciofini di sant'Erasmo, le castraure - aggiunge Alberto Fol - che crescono con questa acqua salmastra per cui hanno una particolarità incredibile. Un modo per dare anche valore agli approvvigionamenti a chilometro quasi zero. Gli italiani o gli stranieri, che maggiormente frequentano questo ristorante, cercano cose autentiche e si aspettano racconti di esperienze per capire il motivo perché uno fa una scelta piuttosto che un'altra. Questa è la cosa che appassiona tutti. Personalmente penso che sia una cosa bellissima se uno può mangiare un prodotto locale».  

La tradizione gastronomica promossa attraverso la Scuola di cucina del Gritti

C’è poi un'altra caratteristica dell’hotel, che Alberto Fol ha proseguito e valorizzato: la scuola di Cucina del Gritti Palace. Lo chef condivide con gli ospiti i segreti della sua arte, offrendo loro l'opportunità di partecipare attivamente alla creazione dei piatti, dalla selezione degli ingredienti al momento della cottura. Chi sceglie la scuola di cucina del Gritti Palace va la mattina al mercato, viene aiutato quando deve scegliere la migliore materia prima; sulla strada del ritorno poi si ferma con gli altri partecipanti, accompagnati, presso alcuni dei bacari più noti della città, per poi tornare in cucina e lavorare i prodotti scelti. Un'esperienza coinvolgente, che va a completare un servizio davvero a cinque stelle.

Un format che Alberto Fol ci spiega così: «Abbiamo una cucina a vista dove ci divertiamo a fare le scuole di cucina che prevede varie opzioni, fra cui anche un giro del mercato. Un modo per sentirsi come a casa, fare la spesa e poi cucinare.  Si scelgono insieme i prodotti al mercato di Rialto che ha degli ottimi prodotti, sia per pesce che per verdura. Andiamo a comprare insieme gli alimenti, li portiamo nella nostra cucina e poi li trasformiamo e mangiamo insieme. Il tutto diventa un’interazione che è bella anche perché abbiamo tantissimi prodotti all'interno del Veneto, anche di presidi, per cui è interessante per uno straniero conoscere il broccolo fiolaro di Creazzo o le varie varietà di radicchio tardivo. Il Cclub del doge c'è davvero un presidio importante dei prodotti del territorio e quando non facciamo la scuola, questo spazio diventa un tavolone conviviale dove per un massimo di 14 ospiti facciamo chef table con dei percorsi culinari, non tanto per stupire i nostri ospiti, ma per valorizzare le nostre produzioni locali».

Fol: Una carriera tra le acque della laguna

In un mondo sempre più globalizzato, dove le tradizioni rischiano di essere dimenticate, Alberto Fol rappresenta un faro di autenticità e passione per la cucina veneta. Con la sua maestria e la sua dedizione, porta avanti l'eredità culinaria della sua terra, regalando agli ospiti del Club del Doge un'esperienza gastronomica senza pari, dove ogni piatto racconta una storia di tradizione, innovazione e amore per il territorio

Nato a Treviso nel 1974 e cresciuto in montagna a un passo dalle Dolomiti fino ai 18 anni, Alberto Fol porta da sempre con sé un bagaglio di esperienze e tradizioni culinarie che fondono le radici montane con i sapori della laguna veneziana. Dopo aver iniziato la sua carriera proprio al Gritti Palace agli inizi degli anni 2000, Fol ha percorso un cammino culinario attraverso le principali realtà ristorative del Veneto, distinguendosi per la sua passione per l'autenticità e la genuinità degli ingredienti locali. dopo alcune esperienze in alcune delle principali realtà ristorative del Veneto, Chef Fol si distinguerà prima come Executive Chef di Hotel des Bains del Lido di Venezia per poi capitanare, dal 2008 al 2018, una brigata di 40 professionisti nelle cucine dell’Europa & Regina, guidandola giorno dopo giorno nella meticolosa ricerca dell’autenticità, privilegiando le eccellenze del territorio e la genuinità degli ingredienti tipici della città lagunare.

Prosegue poi la carriera dello chef all'interno del gruppo Marriott (a cui fa capo il Gritti). Successivamente infatti Fol approda all’Hotel Danieli (del gruppo prima del passaggio in Four Season), in cui dal 2018 al 2013 ha ricoperto il ruolo di Executive Chef, seguendo l’offerta culinaria al Ristorante Terrazza Danieli, il lounge bar, gli eventi e il servizio in camera, con la costante attenzione alla cura dei dettagli che lo contraddistingue.

Club del Doge
Gritti Palace
Campo S. M. del Giglio 2467 - Venezia
Tel 041 794611