Aguglia Brilla e Osteria di Mare: un viaggio tra vino e sapori flegrei

Aguglia Brilla e Aguglia - Osteria di Mare a Bacoli offrono un'esperienza unica: una grande enoteca con 700 etichette e una cucina creativa che valorizza il pesce fresco locale

Quando è la domanda, posto che l'offerente abbia la sensibilità di cogliere i segnali, a sospingere l'offerta. È così che nello scorso aprile nasce a Bacoli (Na) centro dei magici Campi Flegrei, l'enoteca Aguglia Brilla, spin-off del ristorante Aguglia - Osteria di Mare, in attività da circa tre anni, di cui è patron Alessandro Costigliola.

Da Aguglia Brilla, l'enoteca più grande dei Campi Flegrei

Dapprima, esprimiamoci così, ciò che diverrà l'enoteca più grande dei Campi Flegrei, era solo la cantina servente il ristorante. Lo store, insomma; non ancora lo shop. Sono i clienti che con la loro domanda fungono da vettore trainante l'idea di commutare lo store in shop, la cantina ad uso interno nell'enoteca attuale. Settecento etichette circa, provenienti da tutto il mondo. Per quanto riguarda le referenze italiane a farla da padrona è la Campania. Fuori dal Belpaese, presenza significativa di etichette francesi, tra le quali circa ottanta etichette di champagne provenienti in prevalenza da piccole maison.

La storia di Alessandro Costigliola, fondatore di Aguglia

Il prode Alessandro Costigliola intraprende il suo percorso nel settore della ristorazione nell'anno 2013 con la gestione del ristorantino Tuna sul porticciolo di Bacoli. Sin da allora il solco ben tracciato è il “miglio nautico buono”: solo pesce locale freschissimo, pescato lì davanti o comunque (al netto dei frutti di mare) nell'amico mare: il Mar Tirreno.

E solo pesce di stagione, altrimenti parlare di pesca sostenibile è concetto senza senso. Da quel lontano 2013 con quella compagna picciola costituita dai suoi pochi validissimi collaboratori accresce la sua competenza enologica.

Il “non menu” di Aguglia - Osteria di Mare

Il locale Aguglia - Osteria di Mare è sulla spiaggia di Marina Grande a Bacoli. Se esistesse un menu, esso dovrebbe avere update quotidiano. Cosa accade quanto l'impeto dei marosi è perdurante? E cosa accade, viceversa, quando vi è una pesca abbondante di un pesce particolare? Il patron Alessandro si inventa il “non menù”: qualche ancoraggio, quei pochi piatti che possono prescindere dal moto ondoso, e poi la declinazione orale, in piena valenza fiduciaria. Qui si vive una deliziosa esperienza cognitiva ed emozionale dove il mare che esita pesci e le uve che danno vino ne costituiscono trama e ordito.

Cosa si mangia da Aguglia - Osteria di Mare

Narrazione snella di una cena di inizio dicembre. Si comincia in amena convivialità al tavolone centrale dell'enoteca: degustazione di ostriche e tartufi di mare e negli appropriati calici, esemplarmente corretta la temperatura di servizio, il Trento Doc Brut Nature fatto da Moser. E questo calice ce lo portiamo al ristorante, sapremo perché. La sala è di spiccata pregevolezza estetica, cucina funzionale, servizio garbato e professionale. In cucina c'è il giovane talentuoso Francesco Fevola. In sala il bravo Mario Augurio. Il patron Alessandro con facondia e simpatia sta dove… deve stare, a volere intendere che tale è il suo mestiere e la sua verve che appare ogni volta al momento giusto nel posto giusto.

E qui… originale e saporito tris di tartare: orata e pera Williams, seppia con crema di ceci e noci, tonno e castagne. In abbinamento, provvidenziale il calice, ancora il Trento Doc Brut Nature fatto da Moser. È il momento degli antipasti caldi: cefalo in crosta con scarole, olive e noci; mini bun con ostrica fritta e insalatina russa; seppiolina e friarielli. Accorti e suadentemente enunciati i suggerimenti di Alessandro circa la successione. In abbinamento, Les Bonnets Blancs Muscadet 2023 - Bonnet Huteau. Gioiosa la sua mineralità, ha gradevoli sentori floreali; intrigante nota agrumata nel finale.

Si passa al primo: Linguine di Gragnano Igp fatte dal Pastificio 28 pastai, con cicarelle, carciofi e zeste di limone. Le cicarelle sono le cicale di mare, altrimenti denominate anche pannocchie. La funzione della cicarella, detta anche l'aragosta dei poveri, è rilasciare il suo sapore. Lo chef Francesco, intanto le lascia entrare nella sua cucina, se sono vive; altrimenti… non se ne parla proprio! Nel calice, omaggio ai vigneti flegrei, la CRUna DeLago Falanghina Campi Flegrei Doc fatta da La Sibilla Vini, ottenuta da uve Falanghina Campi Flegrei in purezza da un'unica vigna di circa 65 anni d'età. Memorabile la sua spiccata sapidità.

Si prosegue con un ottimo Tonno tataki e Cipolla di Tropea Igp. Il tataki di tonno, ricetta di origine giapponese, è del tonno al sesamo marinato in una salsa fatta con aceto, miele, salsa di soia, zenzero, e, posti in alternativa, peperoncino piccante o wasabi. Il tataki è cotto velocemente in padella, quindi rimane crudo al suo interno. La cipolla, qualora assente, nulla avrebbe tolto alla bontà del piatto. Un abbinamento speciale con lo Speziale Verduno Pelaverga Doc 2021 fatto dai Fratelli Alessandria. Questo vino unico si produce quasi esclusivamente nel comune di Verduno, dal raro vitigno autoctono Pelaverga Piccolo. Affascina l'inconfondibile sentore di pepe. Davvero un vino… Speziale. Fatto in casa l'eccellente Tiramisud con Ricotta di Bufala Campana Dop. Dalla rinomata Pasticceria Guantiera di Bacoli del giovane bravissimo pasticciere Antonio Costagliola, lo squisito Panettone. Nel bicchierino, il Sauternes Aoc 2019 fatto da Chateau Gravas. Quanto fascino nel suo bouquet che evoca la frutta candita e i fiori bianchi.

Aguglia, buon pesce e vino

Insomma, che sia fruizione or, ad intendere o vado in enoteca per un calice di vino e un'ostrica, o vado al ristorante a cena, che sia fruizione and, ad intendere vado in enoteca per eccellente aperitivo e poi vado a cena per eccellente cena, il binomio Aguglia Brilla e Aguglia Osteria di Mare è situazione (armonia aurea di luogo e tempo) perfetta che delinea anche l'ineludibile tendenza di una ristorazione che sa leggere e interpretare i desideri di una domanda emergente.