Una vista inebriante a 360° su tutta la città con la magnificenza di San Pietro che si tocca quasi con un dito. Il ristorante Les Étoiles sull’attico dell’Atlante Star Hotel oltre a un panorama mozzafiato coniuga la seducente cucina del cuoco William Anzidei, che ha fatto la storia dell’hotellerie capitolina. A Roma dunque, tra Prati e Borgo Pio, in uno dei quartieri umbertini più eleganti, una proposta che dall’aperitivo alla cena non manca di offrire sorprese nel segno di un’impareggiabile accoglienza.
La sala del Les Etoiles
Dalla totale ristrutturazione della cucina nasce il «salotto gastronomico» dell'albergo
A condurre l’Atlante Star Hotel è la seconda generazione Mencucci con i i tre fratelli Federico, Roberta e Francesca. «La mia famiglia ha dedicato tutta la vita a quest’hotel, con passione e lavoro indefesso - racconta Federico Mencucci - Mio padre ci ha ispirati con la sua determinazione a crescere e a diventare una delle strutture di riferimento della capitale. Ora è giunto il momento di compiere un ulteriore passo: dare un salotto gastronomico all’albergo, dedicato in primis ai romani, ove accoppiare alla bellezza della vista su San Pietro e Roma tutta la bontà dei piatti, costruiti dalle sapienti mani dello chef Willam Anzidei. In questa prospettiva abbiamo deciso una totale ristrutturazione della cucina: nuovi spazi e nuovi macchinari, realizzati da una ditta italiana innovativa, a vista dei clienti in sala. Vogliamo che le emozioni che sentiamo ancora oggi noi stessi venendo al ristorante Les Étoiles siano sensazioni di tutti i nostri ospiti».
La terrazza del Les Etoiles
Aperitivo in stile italiano per conquistare una clientela variegata
Un’offerta a tutto tondo, dall’aperitivo alla cena che ha rapidamente guadagnato il successo del pubblico. Sul momento pre-dinner non ha dubbi Riccardo Marinelli, curatore della parte mixology e beverage della terrazza, noto ai più per i trascorsi capitolini al Jerry Thomas Project: «Possiamo ritenerci fortunati. La stagione estiva appena conclusa ci ha regalato grandi soddisfazioni con 200 persone comodamente sedute e rigorosamente distanziate all’aperto ed un sold out non solo nei weekend ma in quasi tutte le sere. Merito da ascrivere non solo alla location ma anche alle proposte food che spaziano dal pesce ai fritti romani e alle focacce homemade e ad una carta dei cocktails che lavora molto con i classici cavalcando l’onda italiana, Americano, Negroni, Spritz, Garibaldi. La miscelazione italiana non delude mai ed è quella più richiesta. A breve introdurremo, per la stagione più fredda, un segmento di proposte nel solco dei drink storici dell’alta hotellerie. La nostra clientela è molto variegata. Se quella americana ha le idee molto chiare, sa esattamente cosa desidera quella italiana ed europea accoglie volentieri i nostri suggerimenti. Ad ognuno cerchiamo di offrire una personalizzazione, deve essere qualcosa di sartoriale, tagliato su misura».
L'aperitivo di Les Etoiles
L'importante è comunque «non perdere il fil rouge con il tema del grande albergo, quella riconoscibilità di status che attende il nostro ospite e che lo fa sentire a casa in qualsiasi luogo del mondo. Il Covid ha anche cambiato la composizione della clientela, che nell’ultimo anno ha registrato la presenza di tantissimi italiani di cui molti romani e anche giovani. Impossibilitati forse a intraprendere grandi viaggi hanno scelto di scoprire e rivalutare le opportunità in casa e grazie ad un efficace passaparola li abbiamo rapidamente fidelizzati. Ritengo altresì che non si possa prescindere dall’accoglienza. Deve essere sempre di alto livello, e in questo sono molto old school. Il sorriso, la disponibilità, la pacca sulla spalla sono il miglior veicolo per creare il feeling e ricucirlo in questo periodo dove è necessario riscoprire la socialità perduta», ha aggiunto Marinelli.
A cena, la cucina circolare di William Anzidei
Dopo l’aperitivo, d’obbligo è la cena con le proposte di William Anzidei e la sua filosofia di cucina circolare dove l’ingrediente viene offerto in tutte le sue parti e lavorato secondo tecniche che lo esaltino in diverse consistenze. Il tutto alla luce di una grande semplicità che vuole ricercare la soddisfazione del commensale. I piatti non vogliono apparire inutilmente complicati ma istintivi, dove il sapore e la riconoscibilità degli ingredienti devono farla da padrone. «Per me una delle migliori cucine al mondo è quella italiana - ha spiegato Anzidei - in particolare quella regionale che riserva molte sorprese e non tutti conoscono. Abbiamo una straordinaria offerta territoriale di altissimo livello. Nel mio menu non mancano incursioni trasversali, da Nord a Sud, penso ad esempio al polpo alla siciliana o alla nostra carta dei dolci. Un elemento su cui non transigo è la stagionalità. È alla base del nostro lavoro, una sorta di stella polare da cui non ci si può allontanare, pena la perdita dell’alto livello delle preparazioni. Secondo assunto, la materia prima. Deve essere eccellente e lavorandoci poco possiamo trasformare prodotti poveri in ricchi. Alcuni tra i piatti che riscuotono maggior successo seguono questi dettami, dal calamaro ripieno con ricotta alla spigola dell’Argentario, fornita direttamente da un piccolo pescatore cui mi approvvigiono o la pecora, preparata in vari modi. Semplicità anche nei piatti in vista del prossimo Natale. Cosa c’è di meglio dei tortellini in brodo di cappone per suggellare le feste?».
Il cuoco William Anzidei
Nel menu protagonista è il josper, un nuovo strumento che ha introdotto un tocco ancestrale e altamente riconoscibile donando una cottura e un sapore differente grazie ad una nota gradevole di affumicatura dovuta all’uso di un carbone altamente selezionato, nel caso specifico, cubano.
Dagli antipasti ai dolci, un menu ricco di reinterpretazioni
Tra i piatti, ricca l’offerta degli antipasti, dalla Capasanta marinata al lime con mango arrostito al josper, alla Quaglia cotta ripiena di olive taggiasche e lardo di Colonnata, un antipasto che introduce all’autunno accompagnandosi con funghi chiodini, peperoni canditi e coscetta di quaglia fritta. Interessante anche la Selezione di crudi servita su una mattonella di sale rosa dell’Himalaya, che si avvale di un’accurata selezione di Ostriche Herve, gamberi di Mazara, caviale siberiano e tartare di salmone. Nei primi piatti spazio al Raviolone ripieno di coda alla vaccinara, con la sua salsa e fonduta di pecorino della Tuscia, al Risotto con bufala, alici di Sicilia ed essenza di limone, lo Spaghettone frutti di mare e petali di bottarga e alla Zuppetta di fregola con baccalà cotto a bassa temperatura e asparagi di mare e gli Gnocchi di patate a pasta gialla con scampetti e tartufo. Nei secondi si segnalano lo Scamone di pecora cotto a bassa temperatura e finito al josper, con salsa al gorgonzola dolce e cavolfiore piastrato, che proviene da un piccolo allevamento di Magliano Sabina dove la selezione degli animali e la cura dell’allevamento garantiscono una carne che nonostante il carattere selvatico rimane delicata e non invasiva. Per gli amanti del pesce invece il Filetto di rombo cotto al josper su salsa marinara e spuma di patate, offre quel ricordo della cucina estiva che sa di mare e di un fuoco sulla spiaggia. Anche i dolci sono frutto di reinterpretazioni con varianti alle classiche ricette che donano nuove consistenze e sapori. Lo Scrigno di pasta frolla con mela caramellata, uvetta, cannella e cioccolato bianco, espressione del classico strudel e il Tiramisù al mandarino nutrono la curiosità verso sapori altrimenti consueti mentre il Savarin di babà accompagnato da mousse alla gianduia e nocciola caramellata, inebria con la sua bagna a base di un rum macerato a base frutta, risultato di una personalissima ricetta.
Capasanta marinata al lime con mango arrostito al josper (Credits: Alberto Blasetti)
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Quaglia cotta ripiena di olive taggiasche e lardo di Colonnata (Credits: Alberto Blasetti)
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La selezione di crudi (Credits: Alberto Blasetti)
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Raviolone ripieno di coda alla vaccinara, con la sua salsa e fonduta di pecorino della Tuscia (Credits: Alberto Blasetti)
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Risotto con bufala, alici di Sicilia ed essenza di limone (Credits: Alberto Blasetti)
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Spaghettone frutti di mare e petali di bottarga (Credits: Alberto Blasetti)
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Zuppetta di fregola con baccalà cotto a bassa temperatura e asparagi di mare (Credits: Alberto Blasetti)
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Gnocchi di patate a pasta gialla con scampetti e tartufo (Credits: Alberto Blasetti)
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Filetto di rombo cotto al josper su salsa marinara e spuma di patate (Credits: Alberto Blasetti)
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Les Étoiles
c/o Hotel Atlante Star - Via Giovanni Vitelleschi, 34 - 00193 Roma
Tel 06 686386
www.atlantehotels.com