Ca' del Moro: quando il vino incontra la cucina d'autore in Valpantena

A Erbin, comune di Grezzana, non ci si arriva per caso. In questo luogo incantevole della Valpantena con la bellezza dei monti Lessini sullo sfondo, una ventina di minuti d'auto da Verona, bisogna aver voglia di venirci: in effetti le ragioni non mancano proprio. Tornando indietro nel tempo, quella che era una grande collina piena di ciliegi e ora è terra di vigneti, cantina e wine resort. Merito di Armando Gianolli, classe 1925, padre di Massimo Gianolli, quest'ultimo imprenditore nel mondo finanziario che in questo minuscolo, affascinante borgo di origini cimbre è voluto tornare dopo averci trascorso parte della sua infanzia.

L'ha fatto dando vita a una cantina, La Collina dei Ciliegi, dove produce notevoli vini - e merita uno spazio a sé - e Ca' del Moro Wine Retreat, luogo d'accoglienza di gusto e calore. Con una meravigliosa vista a perdita d'occhio.

Le stanze di Ca' del Moro Wine Retreat

Le sei stanze - le dimensioni e il confort sono quelle di una suite - portano tutte il nome di un vino: per realizzarle è stato fatto un lavoro filologico, coerente con il contesto, dato che sono stati utilizzati gli stessi, antichi metodi di costruzione dei rifugi sui monti Lessini, miscelando pietra, calce viva, vari legni e fibra naturale, ma attualizzando tutto sulla base delle moderne tecnologie.

Questo si traduce in grande comodità, silenzio ed eleganza: dormire tra profumate lenzuola di lino è un vero piacere. Va da sé che se vivere l'interno mette a proprio agio, le attività esterne praticabili quassù sono molteplici, dalla pratica dello yoga, all'ebike (per chi vuol fare un po' meno fatica), all'hiking, alle passeggiate a cavallo e - volendo esagerare - c'è addirittura la possibilità di sorvolare la Valpantena in elicottero.

Ca' del Moro Wine Retreat: Giuseppe Lamanna e Lina Maffia

La cucina, in un luogo in cui si guarda al dettaglio, non può che essere all'altezza del contesto. Ne sono artefici Giuseppe Lamanna e Lina Maffia, freschi genitori di una bimba di nome Giulia, coppia nella vita e sul lavoro. Lavorano infatti da tempo fianco a fianco qui a Ca' Del Moro. Giuseppe ci ha raccontato come, lui calabrese e lei pugliese, si sono ritrovati a lavorare in Valpantena: «È accaduto per caso, grazie a un amico che già faceva lo chef qui e aveva bisogno di una mano. Facendo un passo indietro, io ho lavorato in villaggi e hotel in giro per l'Italia. Finché, a Courmayeur, mi sono trovato a capire che non riuscivo ad esprimermi come avrei voluto, perché sebbene avessi una bella squadra e una buona posizione ero stanco di occuparmi di buffet».

Ecco che allora, contro tutto e tutti, Giuseppe a 28 anni inizia a mandare il suo curriculum a un sacco di ristoranti stellati e si ritrova a ricominciare da capo come stagista dai Bros' a Lecce, dove incontra quell'amico che sarebbe poi andato a fare lo chef a Ca' Del Moro: «Lui dopo un po' se n'è andato, così io ho chiamato Lina e abbiamo iniziato da soli, io e lei. Qui ci troviamo bene, soprattutto perché Massimo Gianolli è un imprenditore che sta investendo molto e questa è un'azienda come poche altre in giro. C'è grande passione, rispetto per la natura e non ci sono compromessi sulla sostenibilità».

Ca' del Moro Wine Retreat: la sala e la carta dei vini

In sala è recente l'arrivo di Ilaria Schiavi, giovane professionista con trascorsi importanti tra i quali il Pagliaccio di Anthony Genovese a Roma: sorridente e dal notevole savoir faire, accoglie gli ospiti nelle confortevoli salette del ristorante le cui finestre danno sulla campagna circostante.

La carta dei vini, oltre a quelli di casa tra i quali il Peratara, un notevole Valpolicella Superiore che vale la pena assaggiare, è molto ben assortita e comprende belle etichette, sia italiane sia straniere. Si può ordinare alla carta oppure scegliere il menu degustazione proposto a 100 euro per sei portate (più 50 se si vuole anche l'abbinamento vini).

Ca' del Moro Wine Retreat: la cucina e i piatti

La cucina è di alta qualità, a partire dai panificati, e rappresenta una convincente commistione tra territorio e origini dei cuochi, con accostamenti che rivelano una bella propensione per il gusto. Si può iniziare con la morbida battuta di manzo al coltello con crema di porcini, funghi di stagione cotti in olio e cipolla di Tropea affumicata, oppure, per chi ama il vegetale, con l'ottima zucca violina in diverse consistenze, tapenade di olive e olio di zucca. Un classico goloso e intramontabile, tra i primi, è il risotto Carnaroli Riserva San Massimo all'Amarone che viene arricchito con Parmigiano Reggiano croccante, meringhe all'alloro e mandarino.

Buonissima anche la pasta mista del Pastificio dei Campi cotta in zuppa di pesce con crema di fagioli di Lamon, gambero viola, arancia e caviale di aringa affumicata. C'è però un piatto che qui non si può non provare e rappresenta una "firma" di Lamanna, ovvero gli spaghettoni all'uovo trafilati al bronzo con 'nduja, ricotta affumicata e ristretto di pomodorini, ricordo goloso della sua Calabria. Tra i secondi, è tenero e succulento l'agnello di pecora Brogna, allevato nei pascoli di proprietà della Collina dei Ciliegi, servito con fungo in osmosi e crema di cappero.

Ca' del Moro Wine Retreat: zucca violina in diverse consistenze, tapenade di olive e olio di zucca

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Ca' del Moro Wine Retreat: risotto Carnaroli Riserva San Massimo all'Amarone

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Ca' del Moro Wine Retreat: pasta mista cotta in zuppa di pesce con crema di fagioli di Lamon, gambero viola, arancia e caviale di aringa affumicata

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Ca' del Moro Wine Retreat: spaghettoni all'uovo trafilati al bronzo con 'nduja, ricotta affumicata e ristretto di pomodorini

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Non da meno il fagiano selvatico in tre tagli e tre cotture, il suo ristretto al ginepro, broccoli selvatici, mostarda di uva Corvina e castagna al miele. Si termina in squisita dolcezza con ricotta di capra e pere cotte nella Garganega, salsa al caramello salato e streusel alle mandorle tostate.

Ca' del Moro Wine Retreat

Località Erbin 31 37023 Grezzana (Vr)

Tel +39 045 9814900

Lun-Dom 12:30-14:30, 18:30-21:00