Zefiro, il vento del gusto con il menu primaverile del ristorante del Lido Palace

Quando il fascino di una location esclusiva incontra le emozioni di una cucina d'autore. Benvenuti al Ristorante "Zefiro" del Lido Palace Luxury Resort 5 stelle di Riva del Garda che con la Pasqua 2025 riapre assieme al Bistrot le porte alla raffinata clientela del "fine dining". Stefano Rossi, il talentuoso chef di Mezzocorona con esperienze nei ristoranti stellati di Peter Brunel, al Borgo San Jacopo di Firenze, al Dinner by Heston Blumenthal di Londra, al Pellicano Relais Chateau, si è ispirato proprio a "Zefiro", quel venticello che al tramonto accarezza il versante trentino del lago di Garda per sedurre gli amanti della buona tavola nella sala riservata del ristorante e sulla romantica terrazza del Lido Palace, accanto alla piscina.

Zefiro, il menu primaverile

Nei giorni scorsi ho avuto il privilegio di sedermi al tavolo del "fine dining" Restaurant Zefiro in occasione della presentazione del menu primaverile. Un pranzo ricco di suggestioni culinarie grazie a uno spartito che Stefano Rossi ha saputo calibrare con l'estro creativo dei grandi direttori d'orchestra partendo dalle materie prime del territorio: il lago, l'entroterra, le valli trentine.

Ma prima di rivelare il menu non posso non inchinarmi alla maestria dello storico restaurant manager del Lido Palace, Domenico Zanotti, che ci ha deliziato con la «sua» tartare di manzo della pregiata razza Garronese veneta preparata al carrello. Questi gli ingredienti: olio extravergine Madonna delle Vittorie, tuorlo d'uovo di montagna, senape in grani "Dijon", Worcestershire Sauce, Tabasco, prezzemolo, cetriolini a pezzi, capperi a pezzi, erba cipollina, due gocce di succo di limone, sale e pepe. Domenico aggiunge un ultimo ingrediente: tanto amore. Il maître e sommelier Giuseppe Bovino ha accompagnato la tartare con le leggiadre bollicine della Cantina Roeno, lo spumante Trentodoc della famiglia Fugatti.

Come benvenuto Stefano Rossi (sous chef Matteo Trinti) ha aperto le danze con gli sfiziosi "amuse bouche" della casa: una tartelletta alla gardesana con capperi e limone del Garda; l'uovo di montagna dell'azienda di Mattia Cristoforetti e Giovanni Tava proposto con spuma al prezzemolo e farro soffiato; i tacos di barbabietola con crema di caprimo ed erba cipollina. Un piacevole divertissement per preparare il palato alle portate principali da accompagnare con l'accattivante cesto del pane (di segale, farro e noci), i grissini alla farina di polenta e le sfoglie croccanti con polvere di capperi insaporite con il burro montato e l'olio extravergine bio del Garda trentino.

Zefiro, il baccalà con la polenta ricordando il Concilio di Trento del 1545

Come primo piatto Stefano Rossi ha voluto ricordare una data storica per il Trentino: l'apertura nel 1545 del Concilio Tridentino, il summit della Controriforma (durerà 18 anni fino al 1563) che impose il mangiar di magro con il rigoroso rispetto del digiuno e dell'astinenza il venerdì, nei giorni di vigilia e durante il periodo quaresimale. In quell'occasione l'arcivescovo di Uppsala (Svezia) Olaus Magnus portò in dono ai padri conciliari alcuni Stockfish, ma il primo a far conoscere in Italia questo pesce-bastone era stato un secolo prima il mercante veneziano Pietro Querini, che, partito da Candia (Creta) il 25 aprile del 1431 e diretto nelle Fiandre con un carico di 800 barili di Malvasia, spezie (zafferano, zenzero, cannella, cardamomo), cotone e altre mercanzie, naufragò nei mari del Nord e con una scialuppa assieme ai marinai superstiti (sedici su 68) finì sugli scogli di un isolotto dell'arcipelago norvegese delle isole Lofoten. Salvati dai pescatori di Røst, i superstiti rimasero sull'isola alcuni mesi prima di ripartire alla volta della Serenissima con un regalo prezioso: 60 stoccafissi.

Stefano Rossi ha reinterpretato la ricetta classica del baccalà con l'estro creativo dei grandi chef e un tocco di modernità: il trancio di stoccafisso è stato impreziosito con il caviale Calvisius, una fogliolina d'oro e una soffice spuma di polenta. Piatto squisito accompagnato dallo Chardonnay dell'azienda Comai di Riva del Garda, un vino dal bouquet fruttato e floreale, con piacevoli note che richiamano la pietra focaia. Nasce sui pendii terrazzati di Tenno che si specchiano sul versante trentino del Lago di Garda.

Zefiro, omaggio alla tradizione trentina

Dopo il baccalà, doveroso omaggio allo stoccafisso per l'importanza che riveste nella cultura enogastronomica del Trentino grazie in particolare alla Confraternita roveretana dei Frati, Stefano Rossi ci ha riportato sulla terra con due piatti della tradizione trentina: crauti e puntine (costine cotte nella foglia di verza) e l'orzotto, piatto tipico delle valli di montagna, una sorta di risotto preparato però con l'orzo al posto del riso. Gran piatto, dal sapore accattivante, cotto in un estratto di prosciutto, gel di rafano, succo di trippa e animelle glassate. Da standing ovation anche il Piccione Impavido e lo StrangolaPrete (un ricordo, anche questo, del Concilio Tridentino). In questo caso Stefano Rossi ha proposto il piccione laccato alla birra con un contorno giocato con gli ingredienti dello strangolaprete: porri, pane di segale, salvia ed ortica. Un matrimonio d'amorosi sensi celebrato a tavola in pompa magna con il Teroldego Riserva Diedri della Cantina Dorigati, espressione al massimo livello del vitigno rotaliano, sontuoso ed avvolgente con quei profumi che ricordano i lamponi, le more, i mirtilli.

Dulcis in fundo un dessert rinfrescante: asparagi bianchi, topinambur e gianduia, preludio alle «coccole» finali. Si comincia con la «torta de fogliete», dolce tipico trentino con mele e sfoglie croccanti, si prosegue con la zeppola di San Giuseppe e si chiude con la pralina di pan di spezie piccante. Ma non è finita. Stefano Rossi – per non farci mancare niente – ha insistito per farci assaggiare le colombe 2025 create dalla pastry chef Ilaria Valenta: la colomba al pistacchio, vaniglia Bourbon del Madagascar e arancia candita e la colomba al cioccolato fondente con le albicocche semicandite accompagnate rispettivamente con la salsa al pistacchio, sale Maldon, con lo zabaione al Vino Santo e la fava di Tonka.

Come abbinamento non poteva mancare - ça va sans dire - il Vino Santo della Valle dei Laghi, in questo caso il nettare dell’Azienda agricola Gino Pedrotti di Pietramurata. Che altro aggiungere? Semplicemente: chapeau! In alto i calici. Prosit!

Ristorante Zefiro Lido Palace (a partire da maggio)
Orario: 19.30 - 21.30. Giorni di chiusura: martedì e mercoledì.
Bistrot Lido Palace (tutti giorni)
Dalle ore 12 alle 14.30 e dalle 19.30 alle 22.

Zefiro

Viale Giosuè Carducci 10 38066 Riva del Garda (Tn)

Tel +39 0464 021899

Orario: 19.30 - 21.30. Giorni di chiusura: martedì e mercoledì