Capitale della Cultura... a tavola: la statua del Telamone si fa dessert

Si può sentire, sfogliando il menu di un ristorante, il soffio maestoso del Tempo? Si può percepire, leggendo piatti e ricette, il cammino imponente della storia? Si può credere ancora, accomodandosi a tavola, a miti e leggende di una terra straordinaria? La risposta a tutte e tre le domande è “sì”, se ci si trova in Sicilia e, soprattutto, in un contesto unico e affascinante dell’Isola, come quello di Agrigento. Succede, ad esempio, a Villa Athena Resort, struttura ricettiva elegante nel capoluogo agrigentino, dominata dalla vista imponente della Valle dei Templi. Succede che qui l’executive chef Massimiliano Ballarò, per gli amici “Max”, abbia inaugurato nel nuovo menu l’ingresso di un dessert del tutto originale e destinato a passare alla storia. Stiamo scrivendo, infatti, di un piatto “inedito”, che per la prima volta dunque viene svelato alla stampa e di cui ci pregiamo di riportare la creazione. Scriviamo del “Telamone”, che questo attento e meticoloso chef siciliano ha deciso di ricreare in chiave gastronomica per dedicarlo alla Città di Agrigento Capitale della Cultura Italiana 2025 e di cui proprio il Telamone è stato inizialmente il simbolo, poi sostituito dalla lettera “A” con il richiamo ai quattro elementi: acqua, aria, terra e fuoco.

Telamone, un dolce unico

Ma quella scintilla è rimasta nella mente e nel cuore di Max e il sogno ormai era stato compiuto. Dunque, il Telamone andava comunque realizzato. Così, ecco sorgere tra i dessert proposti dal ristorante di Villa Athena questo dolce, costituito da un cremoso alle mandorle, con all’interno fico d’India e pistacchio di Raffadali. Il Telamone è abbinato a una salsa ai gelsi, provenienti da Villa Athena Farm, la produzione propria della struttura, che comprende un pistacchieto, un oliveto e la coltivazione di frutti locali, con cui si realizzano anche conserve. Il dessert è realizzato in versione tridimensionale e la sua nascita è tutta artigianale, vista la grande manualità nelle sculture propria dello chef, che si porta dietro da bambino. Su un blocco di pasta di zucchero, così, Ballarò va a ricreare il modello artigianalmente, per poi intervenire con silicone alimentare con la stampa. Si tratta di stampi d’autore che lo chef si costruisce da sé, dunque originali anche questi.

Lo chef Max Ballarò e Villa Athena

Quarantenne, originario di Favara, nell’Agrigentino, Max Ballarò è cuoco da sempre, e comunque da più di 25 anni. Dopo avere seguito il percorso classico di formazione, iniziato con l’Istituto alberghiero, ha poi girato molto per le stagioni in provincia. Ha fatto esperienze anche fuori dalla Sicilia, in Nord Italia e Nord Europa, tra Parigi e la Germania. Ha conosciuto grossi nomi della cucina internazionale e della Federazione Italiana Cuochi. È entrato con successo nel mondo dei Campionati della Cucina Fic, fino a raggiungere i primi posti sul podio alla Coppa del mondo e alle Olimpiadi nel 2020, poi argento nella Coppa del mondo in Lussemburgo 2018, mentre alle Olimpiadi si è piazzato 11° al mondo, unico italiano a prendere un oro nella categoria Culinary Art.

A Villa Athena è executive chef da poco più di un anno e già sta lasciando un segno più che positivo, improntando la sua cucina sul fusion, con una visuale tanto ampia e internazionale quanto siciliana e tradizionale, con qualche azzardo di contaminazione, sempre riuscita. La clientela arriva ad Agrigento per conoscere la vera Sicilia e Ballarò la presenta con un tocco di originalità, ma neanche troppo gourmet. Insomma, una terra autentica, come lui. Qualche esempio della sua creatività? Tra i piatti salati nuovi, da assaggiare sono: risotto con le alghe, gamberi rossi di Mazara, emulsione di riccio e caviale, i tortelloni con agnello e tuma persa. Tra gli antipasti, la sua ormai famosa trilogia di tonno, servita su un piatto in vetro in verticale, dove lo chef ripropone la descrizione di una tonnara, con le tre fasi della lavorazione del pesce: la macellazione (tartare con mele verdi, zenzero e lime), la sezionatura (tataki di tonno, con cipolla rossa caramellata e olio da Biancolilla) e la conservazione (prosciutto di tonno salato, arance e fragoline di Ribera). Ed ancora, la lavorazione dei pani di grani antichi, i burri, tra cui quello alle acciughe di Sciacca, da abbinare a sfoglie salate.

Piatti, insomma, che richiamano il territorio, come l’uovo cotto a bassa temperatura, che richiama i profumi del sottobosco, poggiato e coperto da spuma di patate affumicate e polveri di olive, spinaci e barbabietola e funghi porcini. Un vero viaggio sensoriale, che inizia con la vista sull’immensa e poderosa Valle dei Templi e che prosegue con i sapori, i profumi e i colori della sua cucina.  

Telamone, tra storia e gusto

Ma tornando al Telamone, è lo stesso chef a raccontarci come questa illuminazione che ha avuto non si sia limitata alla sola Valle dei Templi. «Quello del Telamone - svela lo chef a Italia a Tavola - non è l’unico progetto della mia cucina legato alla cultura. Un altro dolce che ho progettato e che sarà in carta richiamerà Gibellina Prima Capitale Italiana dell’Arte Contemporanea, con il Cretto di Burri. Poi, ho in mente un altro progetto dedicato al Teatro Andromeda, molto apprezzato a livello turistico. Ci sto lavorando e già nella prossima carta si vedranno i risultati. Ed un ultimo dessert, infine, sarà un richiamo alle rovine del Tempio: una colonna dorica, simbolo stesso dell’arte greca, abbinato ovviamente ad arance di Ribera ed a pistacchio e mandorle di Raffadali. Tutti dessert in 3D, naturalmente».

Ma quale significato ha nella storia e nell’arte greca, siciliana, mediterranea, il Telamone? Immagine antropomorfa che riproduce la virilità, la forza e l’impeto, il Telamone risale circa al 480 - 470 a. C. oggi è conservato al Museo archeologico di Agrigento. I Telamoni sono stati impiegati in architettura per sostenere trabeazioni o cornici, ma anche nella scultura decorativa, e sono considerati i “fratelli” delle femminili cariatidi. In merito al Telamone di Agrigento, si tratta di una delle imponenti statue facenti parte dell’altrettanto imponente e sublime Tempio di Zeus Olimpio nell’antica Akragas. I dubbi permangono sulla loro funzione, anche se si ipotizza che fossero esclusivamente decorativi.

Il Telamone “famoso”, che ha anche ispirato lo chef Ballarò e che è uno dei simboli della Valle dei Templi, fu ricomposto nel 1825 da Raffaello Politi su disegno di Charles R. Cockerell, ed è addossato alla parete di fondo della sala "Cavallari" del Museo agrigentino. È conservato insieme a tre teste di altri Telamoni, ritrovate nella Valle dei Templi durante gli scavi del 1928, condotti dall'archeologo Pirro Marconi, che ritrovò diversi pezzi. Nella sala vi è anche un plastico con l'ipotesi di ricostruzione del Tempio. Una riproduzione in tufo del suddetto Telamone è adagiata per terra, nella Valle, tra le rovine del Tempio, realizzata dall'Opificio delle pietre dure di Firenze, e altre tre ricostruzioni parziali all'interno della stessa area sono disposte sempre in orizzontale. A febbraio 2024 è stata eretta dall'Ente Parco Archeologico Valle dei Templi, con l'ausilio di una struttura in acciaio corten, una musealizzazione sviluppata in altezza, che propone un'ulteriore ricostruzione del Telamone all'interno del Parco. La statua, in blocchi di calcarenite, è alta 7,65 metri: è la più grande dell'antichità in Sicilia e tra le più grandi dell'intera arte greca.

Villa Athena Resort

Via Passeggiata Archeologica 33 92100 Agrigento (Ag)

Tel +39 0922 596288