Salumi di pesce in Umbria? Può sembrare un paradosso, eppure tra le colline di Amelia, nel cuore della provincia di Terni, in quelle terre in cui l’arte norcina è quasi un atto di fede, una piccola bottega sta riscrivendo la sua storia “ribaltando” le regole della norcineria. Realizzare salumi non di maiale, ma di pesce. Sapore di Mare, pescheria fondata nel 1997, oggi è guidata da Thomas Carletti, giovane titolare che ha deciso di portare avanti la tradizione di famiglia con un progetto tanto curioso quanto ambizioso: produrre salumi di mare.
Sapore di Mare: specialità salumi di pesce
Non è una novità in senso assoluto, va detto, vari ristoranti (specialmente di alto livello) da tempo propongono “taglieri” con affettati ittici. Vederli pensati e prodotti in Umbria, a quasi 100 km dal mare più vicino, fa sicuramente più effetto. E anche solo per questo va dato onore a chi sta perseguendo questo percorso, iniziato all’inizio del 2025 e con tanta strada da fare ancora sicuramente per perfezionarsi. Le basi, tra tecniche e know how, oltre che le ambiziosi, ci sono tutte però.
Thomas Carletti titolare di Sapore di Mare
La norcineria stavolta è di pesce
Un’idea nata dall’osservazione delle nuove tendenze gastronomiche, come la frollatura del pesce, e dal desiderio di applicare le tecniche della norcineria umbra - da sempre legata alla carne - al mondo ittico. Dopo un periodo di formazione e sperimentazione, e grazie all’incontro con un’azienda specializzata in macchinari per la stagionatura controllata, Thomas ha iniziato a mettere a punto ricette e metodi di lavorazione che rispettassero la delicatezza del pesce, mantenendone profumi e consistenza. Importante, in questo senso, un corso di formazione presso un maestro della frollatura e lavorazione del pesce come Jacopo Ticchi, della trattoria Da Lucio a Rimini.
Sapore di Mare è più di una pescheria tradizionale, ma un vero e proprio laboratorio
Le prime prove non sono state facili, ma con costanza e studio il progetto ha preso forma. Oggi, nel laboratorio di Sapore di Mare, nascono prodotti sorprendenti: prosciutto di tonno e di trota salmonata, coppa di testa di ricciola, salame di lago con persico e coregone, mortadella di pesce spada, salame di triglia e salsicce secche di ricciola. I nomi, chiaramente, sono puramente esplicativi, un trait d’union tra la classica norcineria, i suoi prodotti, e ciò che da Sapore di Mare viene realizzato. Ogni salume è frutto di un attento equilibrio tra tradizione e innovazione, realizzato con pesce freschissimo proveniente da Tirreno e Adriatico, senza conservanti né additivi, solo pesce e spezie naturali.
Uno sfilatino con i salumi di pesce di Sapori di Mare
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Una preparazione con i salumi di pesce di Sapori di Mare
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Prodotti che ricordano l’estetica e la consistenza dei salumi tradizionali, anche sottovuoto
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Il pesce fresco di Sapori di Mare
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Il risultato? Prodotti che ricordano l’estetica e la consistenza dei salumi tradizionali, ma con la leggerezza e i benefici nutrizionali del pesce: ricchi di omega 3 e grassi insaturi, completamente privi di carne rossa. Dopo un’iniziale diffidenza, la clientela - locale e turistica - ha iniziato ad apprezzare queste creazioni, scoprendo un modo nuovo e sostenibile di interpretare la tradizione norcina. Oggi Sapore di Mare rappresenta quasi un unicum nel panorama gastronomico umbro: una pescheria tradizionale divenuta un piccolo laboratorio che, lontano dal mare ma fedele al gusto, riesce a portare l’essenza del Mediterraneo tra le colline. Un progetto che racconta come anche in Umbria si possa parlare, con cognizione di causa, di salumi di mare. Volere è potere, dopotutto.
Str. di Cecanibbio 8 05022 Amelia (Tr)