Perugia è bella, ma stellata è meglio: come si mangia a L'Acciuga

In passato abbiamo avuto modo di parlare dell’exploit dell’Umbria, e in particolar modo della provincia di Perugia, nel settore del fine dining. Ristoranti che hanno ottenuto o la segnalazione o la Stella hanno contribuito ad affermare la piccola Regione del centro Italia come nuova meta gastronomica per il buon mangiare, con un comparto turistico che parallelamente è capace di generare grande indotto grazie alle non poche mete presenti nel cuore verde d’Italia (Assisi o Norcia, per rimanere nel perugino, Orvieto spostandoci nel ternano, solo per citare qualche esempio). Rimaniamo però a Perugia, centro principale della Regione, per andare alla scoperta dei due locali stellati della città. In questa prima parte vi parleremo de L’Acciuga, ristorante che ha ottenuto il macaron francese nel 2021 senza più mollarlo. Qui lo chef Marco Lagrimino porta avanti in modo costante e coerente la sua idea di cucina, in cui vige su tutti un grande rispetto per la materia prima, anche quella più “povera”, declinata con originalità e cura adattandola alle necessità durante le varie fasi dell’anno.

L'Acciuga, a Perugia una Stella dal 2021

Quella dello chef Lagrimino è una cucina creativa, fresca, moderna, non necessariamente legata alla tradizione locale, non necessariamente legata al chilometro zero o a prodotti a tutti i costi del territorio. È una cucina ad ampio respiro, che spazia dalla terra al mare in un viaggio (non solo metaforico) che ha come tappa finale il piatto, costruito ad arte (è il caso di dirlo, alcune ricette sembravano quadri) dallo chef. 

A L’Acciuga si mangia bene, non ci giriamo troppo attorno. La cucina è in costante definizione, che insegue necessariamente la stagione (anche se, ormai, sarebbe più lecito parlare di micro stagioni all’interno della stessa stagione) e che anche con materie prime per così dire povere, o comunque semplici, riesce a creare piacevoli accostamenti di sapore e, quando necessario, anche di consistenze. Una cucina anche molto colorata (requisito di certo non fondamentale, ma si sa si mangia anche con gli occhi) quella dello chef, cromaticamente “fresca” in una sinestesia che incrocia due diverse sfere come, in questo caso, vista e sensazioni. È una cucina essenziale nella sua creatività e originalità, senza inutili orpelli o ghirigori, in un processo creativo costante che volontariamente “costringe” lo chef ad essere perennemente al locale, senza eventuali o eccessive distrazioni lavorative esterne. 

Bella la sala del ristorante, moderna e luminosa, dalle ampie vetrate (una delle quali separa la cucina a vista) e con un dehor esterno curato e circondato dalle piante, con alte siepi a separare (fisicamente e metaforicamente) il contesto classy del ristorante dall'ambiente generale della zona fatto di locali commerciali di varia natura.

L'Acciuga, un ristorante nella periferia di Perugia

Parliamo allora della zona, che sicuramente non favorisce il veicolo di un determinato tipo di cucina. Siamo in una località commerciale: dalle vie più battute di Perugia (leggasi, il centro storico) è necessario prendere l’auto (o all’occorrenza i mezzi pubblici) per arrivare qui.

Una località per sua natura orfana di flussi turistici, orfana di flussi di food trotters che qui decidono necessariamente di arrivarci apposta. Il centro cittadino è distante qualche chilometro, e con lui anche i tanti vacanzieri, molti stranieri, che vagano per Perugia e le sue vie in cerca di tipicità, di una cucina che incarni il territorio. Ecco, da L’Acciuga non c’è questo tipo di cucina, e forse è anche per questo (chissà) che il locale si trovi così dislocato, per far capire che il ristorante vuole differenziarsi dal resto degli esercizi che si trovano nei paraggi. Il gioco vale la candela? La Michelin, forse, ha voluto premiare anche questo aspetto, considerando la posizione non certo privilegiata e il coraggio di portare avanti una determinata proposta gastronomica sì curata, sì originale, sì di qualità, ma non sotto quei riflettori che potrebbe garantire invece una posizione più privilegiata. E anche considerando questo aspetto va dato merito al lavoro che qui si è fatto e si continua a fare.

Cosa si mangia a L'Acciuga a Perugia

Il menu degustazione è lineare, coerente con la filosofia del luogo, un percorso in cui vengono nobilitate materie prime considerate “povere”, anche accostate a ingredienti più di “lusso”. Un esempio, un risotto con le sarde e caviale di muggine. Ma andiamo con ordine. Si comincia con uno dei classici del ristorante, un maritozzo salato con polvere di lamponi e ripieno di fegatini. Gioco di consistenze e sapori con lo scampo, proposto sia crudo sia scottato, accompagnato da una salsa al bloody Mary e riso soffiato croccante. Si prosegue con una seppia al limone (forse un po’ troppo preponderante, ma de gustibus) olio alla verbena e spuma di alici.

Quaglia e sedano, ristorante L'Acciuga

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Seppia, limone e crema di alici, ristorante L'Acciuga

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Lo spaghetto tiepido al pomodoro, ristorante L'Acciuga

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Risotto, sarde e bottarga di Muggine, ristorante L'Acciuga

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Terrina di coniglio, crema di zafferano e misticanza, ristorante L'Acciuga

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Trota, pesca e prosciutto, ristorante L'Acciuga

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Maritozzo salato, fegatini e lamponi, ristorante L'Acciuga

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Il dessert al cocco e mirtilli, ristorante L'Acciuga

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Carne protagonista invece dell’ultimo antipasto, con una terrina di coniglio, crema di zafferano e misticanza. Molto gradevole il primo: una reinterpretazione della pasta al pomodoro ma con gli spaghetti saltati nel saporito fondo di pomodori e serviti tiepidi, aromatizzati con basilico e rosa canina. Uno dei piatti signature dello chef Marco Lagrimino. A seguire ecco il già citato risotto con le sarde marinate, burro al limone salato e bottarga di muggine prima dei secondi che alternano nuovamente carne e pesce. Prima una coloratissima trota con pesca (in salsa e a spicchi), basilico, polvere e gelatina di prosciutto crudo e mandorle, quindi la quaglia con kombucha di rose e sedano glassato. Dopo il pre dessert spuma al cocco a ricoprire una zuppetta di mirtilli, gelato ai mirtilli e crumble. Saluti finali con la piccola pasticceria: dopo questo piacevole pranzo è tempo di tornare nel centro storico di Perugia dove ci attende un altro ristorante stellato, Ada Gourmet, di cui parleremo nella seconda parte di questa serie di articoli.

Ristorante L'Acciuga
Via Settevalli, 217 -  06128 Perugia
Tel: 339 263 2591