Nelle pizze leggere e croccanti del maestro pizzaiolo Denis Lovatel troviamo eccellenze stagionali. La pizza di montagna di Denis, nata da una filosofia sostenibile, ha la caratteristica di essere leggera e croccante, pesa solo 170 grammi. I due locali milanesi di Denis (via Statuto e via Melzo) hanno una clientela differente: il primo è ideale per incontri di lavoro e affari, mentre il secondo ha un target più giovanile. In questi giorni la clientela troverà il menu estivo, accompagnato da una selezione di vini naturali.
Il maestro pizzaiolo Denis Lovatel inventore della pizza di montagna
Denis, la pizza con l’acqua di montagna
La pizza di Denis pesa solo 170 grammi, non ha nulla a che fare con quella napoletana. È leggera, sottile croccante e molto digeribile. Il segreto? Sta nella “sua” montagna, anzi nell’acqua che sgorga pulita nel bellunese, dove è nato. L'acqua di montagna adoperata nell'impasto, opportunamente filtrata, sgorga da una sorgente di natura carsica, a circa 400 metri sopra il livello del mare; ha un basso residuo fisso e proprietà ideali per donare croccantezza alla pizza. L’impasto ottenuto è ipocalorico, dove il sale è compensato da un mix di erbe di montagna.
Nasce una pizza dalla forte connotazione con una lievitazione di 52 ore e nel piatto del cliente arriva una pizza con ingredienti di qualità, che provengono da piccole produzioni agricolo-casearie. In questo modo si consente la valorizzazione del territorio, il rispetto della stagionalità e il ritmo della natura. Parliamo di micro-hub, laboratori che permettono la lavorazione dell’ingrediente in loco, riducendo l’inquinamento causato dal trasporto della merce. «Tramite la pizza possiamo rivolgerci ad un pubblico ampio, per insegnare qual è il giusto modo in cucina di trattare l’ingrediente, qual è la filiera corretta per portarlo dal produttore alla tavola, quale è la dignità che bisogna offrire a chi lavora, affinché sia valorizzato e tutelato», sottolinea Denis.
Denis, le pizze firmate dalla brigata
Ultimo, ma non meno importante, il rispetto del lavoro: «Do ai miei ragazzi l’occasione di specializzarsi, focalizzarsi sui prodotti su cui sono più ferrati, sottolinea Denis. Così facendo promuoviamo la qualità piuttosto che la quantità, anche nello stesso stile di vita dei miei dipendenti, che infatti lavorano cinque giorni a settimana con due di riposo». Denis dà spazio ai suoi dipendenti, tanto e vero che nel menu si possono scegliere le pizze firmate dai pizzaioli, come la “Fresca”, By Federico con “Pomodoro, straccetti di pomodoro fresco del Gargano conditi, bufala Dop a crudo, basilico” oppure la Zucca in fiore | By Omar con Fiordilatte, cuore di burrata, zucchine ai ferri, fiori di zucca, polvere di olive e prosciutto cotto artigianale.”
La pizza Colori e sapori con pomodorini confit di Denis Lovatel
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La pizza Bosko con amarene e cuore di burrata di Denis Lovatel
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Da Condividere, una focaccia con burro salato di montagna di Denis Lovatel
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La pizza Mr. Ficus con fichi freschi e capocollo di Denis Lovatel
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Dove vanno gli avanzi di Denis?
Può succedere che arrivino in tavola dosi abbondanti di pizza. Se un cliente lo desidera, può portare a casa ciò che avanza: la pizza di Denis è talmente leggera che rimane inalterata anche se riscaldata. Ma qui non si spreca né si butta via nulla: gli avanzi vengono donati agli homeless che sostano nelle vie della zona.
Denis: i due locali milanesi
I due locali milanesi di Denis (via Statuto e via Melzo) hann, come detto, clientela differente: il primo è ideale per incontri di lavoro o affari, mentre il secondo ha un target più giovanile. Denis ci tiene molto a tenerli distinti: Denis di Porta Venezia si presenta sotto tutt’altra veste. A cominciare proprio dalla cantina: una carta dedicata ai vini naturali, adatta ai gusti più giovanili. A questa particolare selezione, si aggiunge il banco degustazione. Qui l’ospite può degustare le pizze di Denis con di fronte la “cucina a vista”: posto ideale per osservare dal vivo la lavorazione della pizza che arriverà sul piatto. Qui i costi sono accessibili a tutte le tasche: basta osservare il menu, si va dai nove euro per una pizza margherita, ma si sale, secondo gli ingredienti. Non basta, Denis organizza incontri e degustazioni mensili di vino, l’ultimo della stagione è programmato per il nove di luglio. È dedicato a “Le Caves de Pirene”.
Denis Milano Moscova
Le due pizzerie di Denis hanno un’ampia scelta, per chi ama il gusto forte e “forte e deciso”, consigliamo Cipolla Mon Amour con Fiordilatte, cipolla in diverse cotture, granella di nocciole, amarene o frutti di bosco, erba cipollina, fonduta di Pecorino Romano DOP, oppure Dolce zola con Pomodoro, fiordilatte, gorgonzola DOP, erbette spadellate, cipolla caramellata, amaranto soffiato.
Denis Milano Porta Venezia
Il nuovo menu estivo di Denis
In questi giorni il menu si è arricchito di alcune proposte estive.
Le speciali proposte estive, che si possono trovare solo in via Melzo:
- A-matriciana: Pomodoro, pancetta, mousse di Pecorino Romano Dop)
- Ginepro: Pomodoro, fiordilatte, olive di Taggia, scarola croccante al ginepro, scaglie di Pecorino Romano Dop)
- Buon Enrico: Fiordilatte, erbette selvatiche, mousse di Parmigiano Reggiano, maionese al limone
- Por di carota: Fiordilatte, porro, carote glassate, salsiccia abbrustolita, sesamo
- Tartare: Fiordilatte, porro brasato, tartare di manzo, mousse di Parmigiano Reggiano, granella di nocciole.
Solo da Denis in via Moscova/Statuto:
- Fiori Bianchi: Fiordilatte, fior di zucca, scaglie di cacioricotta, alici di Cetara, zest di limone
- Ginepro: Pomodoro, fiordilatte, olive di Taggia, scarola croccante al ginepro, scaglie di Pecorino Romano Dop
- Bosko: Fiordilatte, cuore di burrata, amarene o frutti di bosco, capocollo artigianale
- Tartare: Fiordilatte, porro brasato, tartare di manzo, mousse di Parmigiano Reggiano, granella di nocciole
- Mr. Ficus: Fiordilatte, olive di Taggia, marmellata di fichi o fichi freschi, capocollo artigianale, scaglie di Pecorino Romano Dop
- Variazione di Rosa: Fiordilatte, prosciutto cotto selezione “Denis”, mousse di Parmigiano Reggiano, cipolla al lampone, mandorle tostate, saba (mosto d’uva cotto).
Denis Milano Moscova
Via Statuto 16 - 20121 Milano
Tel 375 798 8835
Denis Milano Porta Venezia
Via Melzo 16 - 20129 Milano
Tel 375 586 2098