Quando sono arrivati a Monza per aprire “Il Moro”, in via Parravicini, i fratelli Antonella, Salvatore e Vincenzo Butticé avevano già girato l'Italia, e quindi una certa esperienza in campo ristorativo già l'avevano: mancava forse la consacrazione. È arrivata anche quella, col tempo: in Brianza e dintorni “Il Moro” è ormai un punto di riferimento in campo ristorativo. E siccome dall'inaugurazione sono passati quasi diciotto anni, il territorio e le materie prime si sono fatte conoscere e dalla conoscenza si può passare alla riconoscenza, che è poi il nome del nuovo menu presentato in questi giorni: per tutto quello che è stato, per un percorso che ha cambiato i volti e le storie personali dei tre protagonisti siculi di questa migrazione extraisolana. Che è comunque fuori dagli schemi, priva di stucchevoli luoghi comuni sulla sicilianità.
La sala de “Il Moro” a Monza
«Nel corso degli anni - ricorda Vincenzo Butticé - il nostro menu ha preso spesso le forme di un viaggio in Sicilia, perché le radici non si dimenticano né si cancellano. Potrei prendere ad esempio “Viaggio d'Autore in Sicilia”, presentato circa un anno fa, per celebrare i frutti delle terre siciliane e l'arrivo dell'estate, in cui ogni pietanza si appoggiava a una citazione: da Verga, “I Malavoglia” a “I Galletti del Bottaio” di Luigi Pirandello”, passando per “La Sirena” di Giuseppe Tomasi di Lampedusa e infine “Il ladro di merendine” di Camilleri. A tavola, insomma, ci piace ogni volta aggiungere qualche particolare nuovo, anche attingendo ai ricordi dell'infanzia vissuta a Raffadali, paesino di collina non distante da Agrigento. Dove di agricoltura si viveva, ed è forse per questo che ci è rimasta la voglia di recuperare le semenze antiche, a rischio estinzione, come il grano Timilia (o Tumminia) con cui facciamo il pane e la focaccia. Questo vuol dire, per noi tre, essere ambasciatori della Sicilia, di alcuni modi di vivere e produrre che non sono cambiati, ed è bene non cambino».
Il nuovo menu de "Il Moro" dedicato alla Brianza
Ma col nuovo menu “Riconoscenza” è il momento di concentrarsi sulla Brianza, no?
«È il momento della restituzione: in diciotto anni ci siamo incuriositi, abbiamo imparato, ci siamo arricchiti di esperienza, abbiamo incontrato ingredienti e persone. Prima gli uni e poi le altre: forse questo elemento dell'incontrarsi era stato trascurato, e perciò ultimamente abbiamo fatto qualche giro nei dintorni di Monza, recuperando il tempo perduto. Siamo andati a tastare il terreno, insomma, visitando i piccoli produttori locali, entrando nelle stalle per verificare di persona il benessere animale, la cui salute si apprezza alla vista a cominciare dalla lucentezza del pelo; e poi dialogando con l'allevatore, che ti dimostra la sua fiducia per istinto, non perché ha raccolto informazioni su di te, e magari ti vede per la prima volta. Questa si chiama esperienza umana, anche scambio culturale se vogliamo: imparare a rispettarsi, ad aver fiducia. Non pensavo di trovare in Brianza tanta spontaneità e semplicità, da sempre in cima alla mia personale scala di valori. Con i piccoli produttori, ripeto, è più facile, e lo dico perché l'ho sperimentato sulla mia pelle: al contrario, quando entri in contatto con le grandi filiere c'è sempre un elemento che ti sfugge, rispetto al quale devi chiudere gli occhi e sperare nella tua buona sorte. Ma non puoi toccare con mano la qualità delle materie prime, che nel nostro lavoro è imprescindibile: puoi esser il più celebrato chef del mondo, ma se la tua costata è stopposa, se l'animale è stato maltrattato o immobilizzato in tre metri quadri, sei destinato a fallire».
Continuando a parlare di materie prime, qual è il prodotto brianzolo che ancora nessuno conosce, e invece merita la prima pagina?
«Mi viene in mente la buröla, una pasta di salame magra, ricavata da filetto di maiale, che si consuma cruda: accade anche da noi in Sicilia con una tipologia simile di prodotto. L'ho già adoperata per impreziosire alcuni finger food serviti in qualche evento aziendale; è molto delicata, a livello gustativo, e quindi è stata abbinata ad una cialda di mais e al bruscandolo, che è il germoglio di luppolo selvatico, per conferire una nota amarognola che valorizzi il tutto. Molto simile a una tartare, insomma, solo che è di suino».
Vincenzo, Antonella e Salvatore Butticé de “Il Moro”
La buröla non era compresa nel nuovo menu “Riconoscenza” presentato dal trio Butticé, ma la tipicità brianzola non ne ha risentito: è stata difesa con onore dal Coniglio del Consorzio Terre Alte con asparago ed erbe biologiche, tenerissimo e arricchito da sentori campestri ben armonizzati; nota di merito anche per i Bottoni, pasta ripiena fatta in casa, con ortiche della Val Curone e primo sale di capra brianzola, interessante anche per il connubio fra brodo erbaceo e consistenza elastica dell' impasto; hanno fatto seguito due risotti, il milanese e il monzese, classici ma fino a un certo punto, visto che nella versione monzese la luganega era presente ma inusuale, croccante e sbriciolata almeno in parte. Per il Manzo California, gradevolissimo, possiamo rievocare quanto esposto da Vincenzo rispetto alla sincerità e al rapporto fiduciario con l'allevatore; il riferimento geografico, poi, non è un esotismo, visto che California è anzitutto il nome di una frazione del Comune di Lesmo (Mb), e poi magari qualcos'altro.
Bottoni, ortiche e primo sale di capra brianzola de “Il Moro” a Monza
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Patata di Montevecchia e gorgonzola dolce de “Il Moro” a Monza
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Risotto monzese de “Il Moro” a Monza
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Coniglio, asparagi ed erbe biologiche de “Il Moro” a Monza
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Lo sfincione dei Butticé de “Il Moro” a Monza
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Il Manzo California de “Il Moro” a Monza
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E dunque Antonella, Vincenzo e Salvatore sono “on the road again” per arricchire di esperienza sé stessi e la clientela del “Moro “ di Monza: questa volta è toccato alla Brianza, ma siamo convinti che curiosità ed energia troveranno ancora tanti altri sbocchi, grazie ad un' inesausta voglia di viaggiare.
Il Moro
Via Gian Francesco Parravicini 44 - 20900 Monza
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