“In campagna è un’altra cosa”, è il titolo di un celebre romanzo italiano del secolo scorso, e parafrasando potremmo dire “in provincia è un’altra cosa”. Prendiamo, ad esempio, Origgio (Va) e il suo ristorante “La Piazzetta”: sulla mappa dista solo quindici km da Milano, viste da vicino le realtà sono ben più distanti. Come si mangia in un ristorante di provincia? Il confronto con Milano è difficile ora che quest’ultima è diventata una delle capitali europee della buona tavola, con chef stellati in parata un po’ dappertutto, eventi in serie sul cibo, e poi la Milano Wine Week, Golosaria, Identità Golose, Tuttofood, il Whisky Festival, le degustazioni di vino e di birra da tutto il mondo … il buongustaio è nel suo regno, il redattore enogastronomico anche.
Gli interni de La Piazzetta
Come è il ristorante La Piazzetta
“La Piazzetta” di Origgio si gioca le sue carte, ad ogni modo: si arriva velocemente dall’autostrada, nessuna folla di umani o veicoli entro cui sgomitare, trovare parcheggio non equivale alla lotteria di Capodanno, il rumore non ti assale appena uscito dall’auto. Insomma si comincia bene: andare al ristorante per stressarsi anche no, grazie. Dall’esterno il ristorantino da 30 coperti si offre alla vista: niente tende, riesci a osservare il servizio di sala in movimento e a capire se le facce degli ospiti siano perplesse o, al contrario, raggianti; e inoltre l’arredo è di quelli contemporanei, di sicuro un architetto trendy ci ha messo lo zampino, niente tovaglie, mise en place stilizzata e quasi minimalista. E fin qui niente di clamoroso: quasi rassicurante, invece. La microstoria de “La Piazzetta” lo sarà altrettanto? Andiamo a chiederlo a Michele Mauri, chef e socio dell’impresa.
Michele Mauri, chef e socio de La Piazzetta
Come è nato il ristorante La Piazzetta
«Siamo qui a Origgio dal 2010 - racconta Michele - e l’unica vera scossa è venuta dal trasferimento del locale a Milano Marittima, nel 2016. Appena ci siamo resi conti che flussi di clientela e costi non ci davano certezze abbiamo chiuso e nel 2018 siamo tornati a casa, per così dire. Siamo ripartiti da Origgio».
Ma lei, a occhio e croce, lavora nel mondo della ristorazione da prima del 2010.
«Certo: io ho 48 anni e, terminate le scuole all’Istituto alberghiero di Seregno, ho cominciato subito a lavorare nella ristorazione: e quindi da 28 anni bazzico per cucine. Ho girato diversi ristoranti, anche stellati, anche in località turistiche come Porlezza (Co), ho lavorato all’hotel Parco San Marco, poi a un certo punto uno si ferma anche per motivi familiari: aggiornarsi e approfondire è più facile se vai in giro, ma oggi è possibile farlo anche da casa, grazie alla tecnologia».
A quale scuola di pensiero appartiene lo chef Michele Mauri: classico italiano, etnico, vegano, vegetariano, esotico, cinogiap, fusion.
«Alla tradizione italiana, con un occhio di riguardo al territorio lombardo e senza eccessive nostalgie, nel senso che sono pronto ad adottare una tecnica, un impiattamento, un abbinamento innovativo, quando mi rendo conto che bisogna svecchiare. Ma forse la fonte d’ispirazione più importante è la stagionalità: il menu cambia ogni due mesi circa perché per me conta il rispetto per la terra, per il lavoro artigianale e manuale, per le stagioni e i prodotti del nostro territorio. Voglio utilizzare al meglio la straordinaria varietà di gusti, colori e consistenze che la natura ci offre. Più che sul km 0 qui si punta sul km Italia e si utilizzano le eccellenze di volta in volta disponibili».
La vostra clientela apprezza, a quanto pare. A proposito, qual è il cliente-tipo che arriva fin qui a Origgio a mangiare?
«Più che altro a cenare, perché a pranzo siamo chiusi. Vengono da fuori, non certo da Origgio. Bisogna venirci apposta, siamo fuori dai percorsi turistici e dal giro del business lunch: arrivano da Milano, Saronno, Como, Varese e perfino Svizzera. Chi viene fin qui sa che troverà una cucina non banale, senza formalità eccessive, con la giusta tranquillità: puntiamo molto ad ottenere un’atmosfera rilassata. Ci frequenta una clientela fidelizzata e questo è molto importante, perché sappiamo di poter contare su certi numeri».
Ed ora una domanda di scenario: nella ristorazione abbiamo vissuto il trend biologico, vegetariano, etnico, orientale, paesano, francesizzante e chissà quanti altri. Qual è il prossimo trend?
«Non ho la sfera di cristallo, ma sono convinto che la richiesta di carne andrà a diminuire, e questo è positivo soprattutto per l’impatto ambientale; ne consegue che qui a “La Piazzetta” il menu presenta un’ampia offerta di vegetali, e la carne è meno presente. Ed è anche più stimolante, per chi cucina, saper presentare dei vegetali in modo tale che siano digeribili e appetitosi: con la bistecca e la cotoletta sono bravi tutti, la carota richiede più inventiva, e magari anche più tecnica».
Cosa si mangia a La Piazzetta
E allora andiamola a scoprire questa cultura gastronomica italiana a 360 gradi, nonché ultra (nel senso di al di là) origgese. Di che si tratta, in soldoni? Noi ci siamo trovati di fronte al cefalo marinato con erbe aromatiche, arachidi salate e rabarbaro, un antipasto leggero che si faceva apprezzare anche da chi non fosse avvezzo al pesce crudo; un vitello tonnato copyright MM (Michele Mauri), con magatello cotto sottovuoto a bassa temperatura per sette ore e spuma tonnata, ristretto di vitello e foglie di cappero sottolio, una rivisitazione simpatica e rispettosa dell’originale; e poi i tagliolini fatti in casa al nero di seppia, cavallo di battaglia richiestissimo che fa eccezione alla regola del turnover bimestrale.
Tagliolini al nero di seppia con capesante de La Piazzetta
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Vitello tonnato de La Piazzetta
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Baccalà cotto a vapore, ricoperto da una crosticina di pane, tarassaco e basilico e gratinato nella salamandra, accompagnato da lattuga grigliata e salsa alla mugnaia de La Piazzetta
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Il cestino del pane de La Piazzetta
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Sono mantecati con burro salato della Normandia, zest di limone di Sorrento e capesante a crudo: comprendiamo perfettamente perché i clienti si siano affezionati alla pietanza. Molto interessante anche il successivo baccalà cotto a vapore, ricoperto da una crosticina di pane, tarassaco e basilico e gratinato nella salamandra, accompagnato da lattuga grigliata e salsa alla mugnaia: piatto non semplice e di grande equilibrio.
Perché fare tappa a La Piazzetta di Origgio
Possiamo concludere che la proposta gastronomica è di ottimo livello, che la collocazione in provincia non genera provincialismo, che sulla qualità non si fanno compromessi: e dovrebbe bastare per una capatina ad Origgio, a due passi da Milano, con meno traffico, meno smog e da parte dello chef tanta voglia di dimostrare che in provincia è un’altra cosa.
La Piazzetta
Via Gran Paradiso 2 - 21040 Origgio (Va)
Tel 02 49670025