Livello 1, quando la periferia romana è irresistibilmente gourmet

Periferia gourmet. Potrebbe essere questo il sottotitolo dell'evoluzione geografica della ristorazione capitolina che con una spinta centrifuga sta riscoprendo i quartieri meno battuti dal transito dei grandi flussi turistici. Quelle aree come l'Eur che vivono una duplice anima, residenziale e business. È l'habitat della proposta di pesce raffinatissima di Livello 1, il ristorante che sotto l'impulso della patron Emilia Branciani sta conquistando sempre più il gradimento dei romani che attraversano la capitale per provare le creazioni dello chef Mirko Di Mattia.

Come spiega Branciani: «La nostra è una clientela molto varia che spazia dalla clientela d'affari alle coppie passando per le famiglie. Quindi cerchiamo di offrire formule diversificate che siano in grado di soddisfare tutti. Al ristorante affianchiamo anche il bistrot con dehors dove sentirsi liberi. Magari d'estate, tornando dal mare si ha voglia in modo informale di un aperitivo dove con le bollicine gustare piatti di pesce freschissimo o una pizza da mare da condividere con tutti i commensali. E per chi desidera sapori dalla Spagna anche una ricercata paella».

La filosofia del ristorante Livello 1 a Roma

Si parte dal famoso arroz bomba, l'insostituibile riso valenciano dal basso contenuto di amido, in grado di raddoppiare il suo calibro grazie alla capacità di assorbimento dei liquidi che rende ogni suo chicco un'esplosione di sapori. Poi si passa al ristretto  di pesce in cui cuoce: un elisir di spezie e aromi composto con grande personalità dallo chef Di Mattia, noto anche per la maestria dell'uso di fondi vegetali e animali che danno carattere e personalità ai suoi piatti. Questa paella è un vero tripudio di mare per l'abbondanza di crostacei e molluschi che la compongono, personalmente selezionati dalla proprietaria.

«Noi ci riformiamo dalle aste di Formia, Anzio, Terracina - continua Branciani - puntando solo su quello che ci offre il mare. Non si lavora per compartimenti stagni o idee preconfezionate. Ad esempio quando è il periodo delle ombrine, delle pezzogne e delle mormore e del San Pietro avremo quelle varietà di pesce. La freschezza e la stagionalità innanzitutto. Credo sia anche questa intransigenza nei confronti della qualità a premiarci. Non è stato facile affermarsi in una zona lontana dal clamore del centro, poi però il passaparola e la rivitalizzazione della zona ci hanno fatto conoscere. Quelle dinamiche che spesso penalizzano le zone residenziali della Capitale vengono superato con la fidelizzazione. E naturalmente con i piatti. Il nostro chef ama molto i fondi, fa rivisitazioni personali di grandi classici dove i sapori sono riconoscibili. Ricette semplici ma reinterpretate con una giusta creatività. Io vedo che la ristorazione ricercata, di nicchia si sta spostando verso i quartieri residenziali se non addirittura fuori del centro urbano. Si sono modificati non solo i ritmi del lavoro legati allo smartworking, che in un quartiere come l'Eur ha avuto un grande impatto, ma anche il modo di voler vivere il tempo libero e l'esperienza gastronomica. Tenendo sempre ben fermo il nostro timone, abbiamo deciso di abbracciare quel desiderio tutto contemporaneo di una cucina che si esprima attraverso sapori riconoscibili, rassicuranti e briosi, di uno stare a tavola che soddisfi la voglia di condivisione».

Livello 1 si caratterizza in primis per una Pescatoria annessa al ristorante, che ogni giorno veste i suoi banchi con il pesce del litorale laziale e le verdure provenienti per più del 40% da agricoltura biologica dell'orto di proprietà sull'Appia Antica. Una filiera certa, corta e controllata che offre allo chef alimento per la sua creatività. «Non è mai cambiata la mia filosofia di cucina - sottolinea Di Mattia -  mi porto dietro lo stesso mantra. Cucina semplice e riconoscibile con materia prima di assoluta qualità. Non mi piace seguire le mode, ho sempre puntato sulla semplicità di gusto in grado di offrire sicurezza al commensale. Ma naturalmente semplicità non vuol dire escludere automaticamente la creatività e l'elaborazione. La scarsa tecnica rischia di rovinare irrimediabilmente una materia prima eccellente, e viceversa un ottimo lavoro non può essere premiante senza alimenti di livello. Il mio percorso è un'evoluzione continua step by step e sono grato a tutti i membri del team con cui ho lavorato e condiviso. Ognuno di essi è stato fondamentale per la mia crescita».

Il menu del ristorante Livello 1 a Roma

Scorrendo il menu, di grande impatto sono i plateau di crudi, mentre tra gli antipasti emerge il baccalà su crema di bruschetta di pane, uva e lardo di Colonnata, il calamaro ripieno di cime di rapa su crema di fagioli cannellini e peperone crusco e la coda di rospo con crema di patate, porro e verza. Spazio tra i primi a pappardelle con alici e croccante di pane piccante, paccheri con cozze, mandorle, lime e basilico o i tubetti alla romana in brodetto, un piatto che rievoca la tradizione del mare a queste latitudini. Nei secondi, difficile resistere alla catalana, un autentico trionfo di astice, scampi e gamberi, o al cefalo con funghi, fegatini di pollo in patè, fondo di aglio nero e caffè. Dolci rigorosamente espressi come Alice, un semifreddo ai lamponi, crumble di cacao, gelatina ai frutti di bosco e meringa e una interessante carta dei vini che abbraccia il panorama enoico italiano, con focus sul Lazio.

La paella del ristorante Livello 1 a Roma

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“In Brodetto” del ristorante Livello 1 a Roma

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Carpaccio di fragolino, rapa rossa, cavolfiore, polvere di mandorle e mostarda di frutta di Livello 1

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Baccalà su crema di bruschetta di pane, lardo uva piccante e cicoria in tempura di Livello 1

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La ristorazione di oggi secondo Di Mattia, chef di Livello 1

L'incontro con Di Mattia è stata l'occasione per approfondire l'evoluzione del comparto della ristorazione: «Diciamo che oggi la cucina è rientrata nei ranghi. Prima era uscita fuori binario, forse si era data troppa importanza allo chef, dimenticando che c'è sempre un team dietro senza cui sarebbe impossibile ottenere risultati. Il pubblico non mi ha mai condizionato. Anche nel periodo di massimo credito dei programmi televisivi dedicati alla cucina, i quali ritengo abbiano danneggiato in parte il nostro settore, sono andato per la mia strada proponendo preparazioni apparentemente semplici. Non mi ha mai spaventato ad esempio puntare su uno spaghetto alle vongole. Devo ribadirti che con tutta onestà il faro mediatico è servito tanto anche a noi chef perché prima di salire alla ribalta, protagonista era la sala. Spesso una volta si sceglieva il ristorante come ambiente e frequentazione. Non per il tipo di cucina. Oggi si sta tornando a dialogare a tavola, si sta riscoprendo la convivialità, una volta pareva quasi che si uscisse soltanto per vedere lo chef quasi come se costui fosse un oracolo. Noto infine con piacere che si sta dando importanza anche alla parte estetica. L'impiattamento ha un senso, perché nulla viene messo a caso. Direi senza ombra di dubbio che un piatto bello è già buono, uno non attrattivo in genere non alza l'aspettativa. Tutto va curato».

Livello 1
Via Duccio di Buoninsegna 25 - 00142 Roma
Tel 065033999